Jeśli jesteś zapalonym piekarzem, prawdopodobnie natknąłeś się na kremy maślane na bazie bezy. Ale inny krem ​​maślany, choć mniej znany, jest równie smaczny i wszechstronny. Nazywany kuzynem włoskich i szwajcarskich kremów maślanych, słodzony gotowanym syropem cukrowym, zagęszczany żółtkami i wzbogacany miękkim masłem.

To niedoceniany lukier, częściowo dlatego, że jest droższy i mniej praktyczny w wykonaniu, ponieważ wymaga żółtek zamiast białek. Ale to właśnie żółtka nadają francuskiemu kremowi maślanemu wyjątkową, jedwabistą konsystencję przypominającą krem, której wyśmienicie można wyciskać i używać do różnych wypieków, w tym tart owocowych, ciast, makaroników i babeczek. Jego białawy odcień i tendencja do topienia się w cieplejszym otoczeniu są przez niektórych piekarzy uważane za wady, ale warto wiedzieć, jak go zrobić, aby móc uzupełnić swój arsenał lukru. Będziesz zadowolony, że to zrobiłeś, zwłaszcza gdy masz pojemnik po zrobieniu anielskiego ciasta lub bez.

Francuski krem ​​maślany jest całkowicie wykonalny, niezależnie od Twojej wiedzy kulinarnej. Mimo to wyczucie czasu i skupienie mają kluczowe znaczenie, ponieważ na każdym etapie wszystko może pójść nie tak, od gotowania cukru po podgrzewanie żółtek i dodanie masła. Dlatego dzielę się wskazówkami ─ wyciągniętymi z wieloletniej pracy w cukierniach i pisania książek kucharskich ─, które pomogą Ci opanować ten klasyczny krem ​​maślany. Niezależnie od tego, czy jesteś nowicjuszem w pieczeniu, czy po prostu potrzebujesz odświeżenia, te wskazówki pomogą Ci uniknąć nieoczekiwanych wpadek z kremem maślanym.

Zagotowanie syropu cukrowego do odpowiedniej temperatury jest ważne, aby krem ​​maślany mógł się prawidłowo połączyć. W miarę gotowania syropu cukrowego woda wrze, wzrasta stężenie cukru i wzrasta temperatura. Idealna temperatura wynosi 235-240 stopni Fahrenheita – faza miękkiej piłki (więcej na ten temat poniżej). Odkryłem, że osiągnięcie tej temperatury może zająć około 10 minut, więc bądź cierpliwy. Jeśli nie pozwolisz, aby syrop cukrowy gotował się wystarczająco długo, krem ​​​​maślany będzie rzadki. Z drugiej strony, jeśli rozgotujesz syrop cukrowy, krem ​​​​maślany będzie zbyt twardy i ryzykujesz karmelizacją syropu.

Wiedza o tym, kiedy przestać gotować syrop cukrowy, może być trudna, dlatego najlepiej jest używać termometru. Zamocowanie termometru cukierniczego do garnka sprawi, że określenie, kiedy usunąć syrop cukrowy z ognia, będzie łatwiejsze i mniej stresujące. Chociaż nie jest to wymagane narzędzie, .

Jeśli nie masz termometru cukierniczego, najlepszą alternatywą jest wykonanie tak zwanego testu zimnej wody. Do szklanki zimnej wody wsyp niewielką ilość syropu cukrowego. Jeśli syrop cukrowy osiągnie wspomnianą wcześniej fazę miękkiej kulki, utworzy miękką, elastyczną kulkę, która po wyjęciu z wody spłaszczy się po kilku sekundach jak naleśnik w dłoni.

Po dodaniu całego gorącego syropu cukrowego do żółtek, zwiększ prędkość miksera do wysokich, aby rozpocząć schładzanie mieszanki i wprowadzenie powietrza. Kontynuuj ubijanie, aż zewnętrzna część miski miksującej ostygnie. Nie spiesz się z tą częścią, ponieważ mieszanina żółtek musi być wystarczająco chłodna, aby przejść do następnego kroku dodawania. Jeśli mieszanina żółtek będzie zbyt ciepła po dodaniu masła, masło się rozpuści, a krem ​​stanie się zupny.

Aby sprawdzić, czy mieszanina wystarczająco ostygła, dociśnij spód przedramienia do dna naczynia miksującego; powinno być chłodne lub mieć co najmniej temperaturę pokojową. Jeśli nie jesteś pewien, najlepiej zachować ostrożność i pobijać jeszcze kilka minut. Dłuższe ubijanie masy żółtkowej, nawet jeśli jest wystarczająco ostudzona, nie będzie szkodliwe. Jeśli do mieszanki żółtek dodasz masło i wydaje się, że się roztopiło, przerwij dodawanie masła i włóż naczynie miksujące do lodówki na 5 do 10 minut, a następnie ponownie ubijaj.

Powoli i metodycznie dodawaj masło do masy żółtkowej. Mikserem pracującym na średnich obrotach dodawaj masło po 1 do 2 łyżek stołowych na raz i poczekaj, aż każda porcja masła całkowicie połączy się z masą żółtkową przed dodaniem kolejnej porcji. Małe porcje masła możesz oddzielić łyżką lub palcami, a jeszcze lepiej, jeśli wcześniej pokroisz masło na małe kawałki. Dodawanie masła powoli – małymi porcjami – pozwala na utworzenie emulsji tłuszczu i płynu.

Jeśli mieszanina zacznie przypominać zsiadłe mleko, Twój krem ​​jest za zimny. Szybkim rozwiązaniem jest delikatne podgrzanie zewnętrznej części miski za pomocą palnika kuchennego, przy włączonym mikserze, aż krem ​​zacznie się łączyć. Możesz też umieścić misę miksującą nad podwójnym bojlerem, delikatnie mieszając krem ​​maślany, aby lekko go ogrzać przed ponownym wymieszaniem. Alternatywnie, jeśli mieszanina wygląda na tłustą lub zupną, Twój krem ​​​​maślany jest za ciepły. Nie panikować; nie wszystko jest stracone. Miskę miksującą wstawić do lodówki na 10 minut, aby krem ​​maślany schłodził się. Następnie spróbuj ponownie, ubijając śmietankę, aż się połączy.

Francuski krem ​​maślany świetnie nadaje się do przygotowania z wyprzedzeniem, szczególnie jeśli tworzysz wielopoziomowe ciasto lub wiele ciastek, które wymagają dużo dodatkowego czasu i planowania. Można przechowywać w szczelnym pojemniku w lodówce do tygodnia, ale przed użyciem konieczne jest doprowadzenie schłodzonego kremu do temperatury pokojowej. Będziesz musiał uwzględnić kilka dodatkowych godzin, aby krem ​​maślany zmiękł na blacie w temperaturze pokojowej. Jeśli pominiesz ten krok i spróbujesz ubić zimny krem, emulsja się rozpadnie, a tłuszcz oddzieli się od płynów.

Możesz również przechowywać francuski krem ​​maślany w zamrażarce w celu dłuższego przechowywania, gdzie pozostanie dobry przez dwa do trzech miesięcy. Kiedy już wiesz, kiedy będziesz chciał użyć kremu maślanego, przenieś go do lodówki dzień wcześniej, zanim będziesz go potrzebować. Umożliwi to powolne rozmrażanie kremu, minimalizując szok temperaturowy. Po rozmrożeniu w lodówce przez noc przenieś krem ​​maślany na blat i doprowadź go do temperatury pokojowej, aby zmiękł przed ubiciem przed użyciem.