Gumbo kontra Jambalaya: jaka jest różnica?
Większość osób, które mieszkały lub odwiedzały południowo-wschodnią część Stanów Zjednoczonych, w taki czy inny sposób zetknęła się z kuchnią Cajun i kreolską. Jest to szczególnie prawdziwe w społecznościach Luizjany, gdzie te specyficzne kuchnie ewoluowały na przestrzeni wielu lat wpływów, począwszy od starożytnych sztuk kulinarnych po nowe perspektywy i egzotyczne połączenia. Zarówno zwyczaje metropolitalne, jak i wiejskie determinują różnorodność dań cajun-kreolskich, w tym prawdopodobnie dwa najpopularniejsze dania: gumbo i jambalaya.
Nawet kolorowe nazwy Luizjany mówią swoim własnym językiem smakoszy, a „gumbo” pochodzi od zachodnioafrykańskiego słowa „ki ngombo”, oznaczającego okrę, główny składnik wielu wersji gumbo. Jambalaya dzieli się na sylaby na słowa kreolskie, o których wiadomo, że mają korzenie francuskie, hiszpańskie, akadyjskie i afrykańskie: „ościeżnica” oznacza szynkę, a „ya” to afrykańskie słowo oznaczające ryż. Najwyraźniej istniało nawet prowansalskie słowo „jambalaia” odnoszące się do podobnego dania na bazie ryżu.
Innymi słowy, zarówno gumbo, jak i jambalaya niosą ze sobą warstwy historii obejmujące cały świat, nie licząc nawet oczywistego wpływu żywności indiańskiej na długo przed przybyciem obcych. Chociaż zawiłości kuchni Cajun i kreolskiej jest wiele, nieustannie przecinają się one i wpływają na siebie, szczególnie jeśli chodzi o interpretacje gumbo i jambalaya na niezliczonych stołach w jadalni, menu restauracji, ulicznych wózkach z jedzeniem i tętniących życiem uroczystościach kulturalnych. Oto różnica między tymi dwoma kulinarnymi smakoszami z Luizjany.
Co to jest gumbo?
Kiedy już skosztujesz gumbo, niezależnie od tego, którą wersję masz szczęście spróbować, już nigdy więcej nie będziesz się zastanawiać nad tym daniem o ciekawej nazwie. To jedno z tych dań, które pozostawia niezatarte wrażenie, jakby żyło własnym życiem. Z pewnością przynosi historie na stół, zagłębiając się w historię Ameryki, od francuskich i europejskich osadników po handel niewolnikami w Afryce Zachodniej i istniejące szlaki gastronomiczne rdzennych Amerykanów.
Kiedy wszystko jest już powiedziane i zrobione, to, co dzisiaj nazywamy gumbo, to gęsty, pożywny gulasz nadziewany owocami morza lub mięsem, zazwyczaj krewetkami lub kurczakiem; dużo warzyw, szczególnie okra; i tętniąca życiem parada aromatycznych przypraw. Istota tego, co pochodzi, sprowadza się do tego, czy pochodzi od szefa kuchni kreolskiej, czy cajun. Obie społeczności z dumą produkują misternie dopracowane wersje gumbo, dzieląc się tym, co najważniejsze, w tym niesławną świętą trójcą, czyli drobno pokrojonym w kostkę selerem, cebulą i papryką. Gumbo kreolskie zawiera również pomidory oraz proszek filé, składnik wywodzący się z praktyki Choctaw polegającej na suszeniu i mieleniu liści sasafrasu.
Obydwa gumbo zaczynają się od zasmażki, czyli starannie wyhodowanego zagęszczacza składającego się z mąki i tłuszczu, takiego jak olej roślinny lub odciek z boczku. Każda wersja może zawierać skorupiaki, zazwyczaj krewetki, oraz aromatyczne zioła i przyprawy, takie jak liść laurowy, tymianek, pietruszka, pieprz cayenne, oregano i różne regionalne mieszanki przypraw. Cajun gumbo najprawdopodobniej zawiera kiełbasę andouille, kurczaka i często krewetki lub kraby.
Co to jest jambalaya?
Jambalaya nosi śpiewającą nazwę, która pasuje do wspaniałej różnorodności składników tworzących to danie na bazie ryżu. Podobnie jak gumbo, wpływy kulturowe na Jambalaya są różnorodne, intensywne i wpływowe. Ale w przeciwieństwie do gumbo, nie ma aż tak wielu różnic między interpretacjami Cajun i kreolskimi tego klasycznego obecnie ulubionego dania z Południa. Istniejące odmiany często obejmują pomidory, z tendencjami kreolskimi do nich, w wyniku czego powstaje czerwona jambalaya w porównaniu z brązową cajun.
Jak sugeruje etymologia nazwy, jambalaya często zawiera szynkę, ale może z łatwością zawierać mieszankę białek, takich jak tradycyjna kiełbasa andouille, drób, a nawet mięsa gamier, dostępne sezonowo. Nie jest niczym niezwykłym, że kiełbasa, kurczak, krewetki, raki lub drób szczęśliwie współistnieją na tej samej patelni z jambalaya. Zawsze będzie w tym udział święta trójca selera, papryki i cebuli, ponieważ jest to podstawowa podstawa większości kuchni Cajun i kreolskiej.
Jeśli chodzi o inne warzywa, przyprawy i zioła, są one prawie identyczne z tymi często używanymi w gumbo, w tym okra, czosnek, płatki czerwonej papryki, mieszanki przypraw Cajun, liście laurowe, tymianek i określający smak proszek sassafras filé. Jako jednogarnkowe danie z dodatkiem pomidorów, może zawierać wszystko, od świeżych pomidorów pokrojonych w kostkę po pastę pomidorową, pokruszone pomidory z puszki lub kombinację tych wszystkich. Następnie jest ryż i na tym polega podstawowa różnica między gumbo a jambalaya.
Ryż jest głównym czynnikiem różnicującym gumbo i jambalaya
Ryż występuje głównie w gumbo i jambalaya, ale na bardzo różne sposoby. W rzeczywistości ryż jest głównym wyróżnikiem pomiędzy tym kulinarnym rodzeństwem o niemal identycznym dziedzictwie i składnikach. Nie jest to specyficzny rodzaj ryżu, chociaż do jambalaya zdecydowanie preferuje się wersje długoziarniste, takie jak luizjana czy basmati, aby uniknąć papkowatego bałaganu na patelni. Ta patelnia i sposób, w jaki tworzy smaczną jambalaya, to miejsce, w którym obiera odmienną ścieżkę od gumbo.
Gumbo, czyli gulasz o różnym stopniu grubości w zależności od szefa kuchni, podawane jest jako samodzielne danie z bardzo zwyczajowym dodatkiem ryżu. Niektórzy szefowie kuchni podają ryż na boku, ale wielu układa ryż na dnie dużej miski i zalewa go gumbo. Goście wbijają łyżką głęboko w miskę, zbierając razem porcje ryżu i gumbo w każdym kęsie.
Natomiast ryż w Jambalaya gotuje się bezpośrednio na patelni wraz ze wszystkimi innymi składnikami. To naprawdę jednogarnkowe cudo, łączące się w danie z ryżu, mięsa i warzyw, podobne do hiszpańskiej paelli bez szafranu. Często porównuje się ją do paelli i wiąże się z hiszpańską własnością Luizjany pod koniec lat siedemdziesiątych XVIII wieku. Hiszpańscy osadnicy podobno zastąpili tradycyjne składniki paelli tymi dostępnymi w ich nowej ojczyźnie, zachowując jednocześnie podstawową strukturę ryżu gotowanego bezpośrednio w daniu. To ostatecznie stało się Jambalaya.
O zasmażce, a właściwie jej braku
Chociaż główną różnicą między gumbo i jambalaya jest przygotowanie ryżu, w przepisie na jambalaya brakuje innego, mniejszego, ale często pomijanego składnika. To ten mały kopczyk mąki i tłuszczu, który magicznie zmienia się w zasmażkę, wywołując niejeden kontrowersję wśród miłośników gumbo.
W przypadku jambalaya nie ma dyskusji na temat tego, jak długo gotować zasmażkę, jak bardzo przyciemnić ją i jak zapobiec przypaleniu i zniszczeniu doskonale zaplanowanego garnka gumbo. Dzieje się tak dlatego, że Jambalaya całkowicie go omija. Zasmażka na bazie mąki służy jako zagęszczacz do gulaszu, takiego jak gumbo, ale jambalaya tego nie potrzebuje. Ryż, który gotuje się na patelni wraz z bratnimi duszami, to jedyny potrzebny zagęstnik. Większość przepisów na jambalaya nie wymaga użycia mąki ani żadnego środka zagęszczającego.
Pomimo ważnych różnic, gumbo i jambalaya mają tak wiele wspólnej historii i tak wiele identycznych składników. Wersje, które znamy dzisiaj, ewoluowały przez tysiące lat wraz z odmiennymi kulturowo społecznościami Cajun i kreolskimi, które nadal dzieliły się pikantnymi smakołykami z patelni, misek, patelni i jednogarnkowych cudów.
