Powód naukowy Chleb krojony kupowany w sklepie wytrzymuje tak długo
Świat jest pełen drobnych niesprawiedliwości. Jeśli kiedykolwiek zastanawiałeś się, dlaczego pieczołowicie wykonane danie musi zostać zjedzone w ciągu trzech dni, ale mdłe danie, na które wydałeś 3 dolary, wystarczy na tydzień lub nawet dłużej, nie jesteś sam. Co daje?
Aby odpowiedzieć na to pytanie, warto spojrzeć wstecz na genealogię kleistych (nie żarłocznych). Był rok 1962 i naukowcy zajmujący się chlebem z Brytyjskiego Stowarzyszenia Badań nad Przemysłem Piekarskim w angielskiej wiosce Chorleywood właśnie wynaleźli nową metodę przedłużania trwałości chleba. Naukowcy odkryli, że proces szybkiego mieszania, trafnie nazwany procesem pieczenia Chorleywood (CBP), może zasadniczo zmodyfikować strukturę białkową ciasta, tak aby mogło się rozciągać i zatrzymywać gaz podczas szybkiej fermentacji drożdży. Wprowadź chleb przemysłowy. Był to ogromny postęp w zakresie dostępności, ponieważ smakosze, których kiedyś nie było stać na codzienny bochenek lub nie mieli czasu na upieczenie chleba od podstaw, mogli teraz jeść go codziennie. Jednak masowa produkcja miała wpływ na smak i odbywała się kosztem jedzenia wysokiej jakości żywności. Dodatki i polepszacze ciasta wkroczyły na scenę, aby jeszcze bardziej wydłużyć okres przydatności do spożycia, a nieefektywny komercyjnie proces długiej fermentacji w dużej mierze został pominięty.
Nasz codzienny chleb ze sklepu jest możliwy tylko dzięki niewielkiej pomocy z zewnątrz
W wywiadzie dla kanału kulinarnego YouTube profesor historii Uniwersytetu Cornell, Steven Kaplan, zgadza się z ankieterem, że metoda Chorleywooda wywołała „coś w rodzaju parodii dla naszych kubków smakowych”. Choć chleb jest przewiewny, puszysty i biały, jak chleb upieczony przemysłowo, argumentuje Kaplan, nie ma on „powiązania z jakimikolwiek ambicjami zmysłowymi. Dla Chorleywood smak nigdy nie miał znaczenia – liczyły się koszty i ilość. To była produktywna wizja udostępnienia chleba codziennie, tanio… i myślę, że dzisiaj większość pieczywa z supermarketów pozostaje taka.”
Wyżej wymienione polepszacze ciasta odpowiedzialne za pluszowy wymiar chleba kupowanego w sklepie obejmują enzymy, emulgatory i utleniacze, z których wszystkie codziennie tworzą spójne produkty piekarnicze na zakwasie drożdżowym.
Bakterie tworzące zarodniki zwykle rozwijają się po pieczeniu, więc aby wydłużyć okres przydatności do spożycia i wzmocnić odporność na zanieczyszczenia mikrobiologiczne, często zdarza się, że dostępny w handlu chleb jest naładowany syntetycznymi środkami przeciwdrobnoustrojowymi (stabilizatorami i konserwantami), w tym między innymi butylowanym hydroksyanizolem , tert-butylohydroksychinon, propionian wapnia, benzoesan sodu, sorbinian potasu i kwas sorbinowy (dla zachowania białego koloru). Przemysłowe wypiekanie chleba również wtłacza powietrze do bochenków poprzez niezwykle energiczne mieszanie mechaniczne przy użyciu zamkniętego mieszalnika szybkoobrotowego.
Jednak bez nich chleb ma trwałość zaledwie trzech do czterech dni. Aby chleb stał się podstawą codziennego pożywienia, smakosze muszą ustąpić lub zakasać rękawy i piec świeży bochenek kilka razy w tygodniu.
