Jaka jest różnica między emulsją tymczasową a emulsją półtrwałą?
Za każdym razem, gdy ubijasz majonez lub robisz sos na patelni, masz do czynienia z emulsją. Definiowana jako mieszanina zawieszonych razem cieczy. Najłatwiej wyjaśnić, co dzieje się w emulsji, wyobrażając sobie słoik z oliwą i octem. Wstrząsanie powoduje fizyczne rozbicie oleju na kulki, które na krótko mieszają się z kwasem octowym, ale po pewnym czasie na opadnięcie, ponownie łączą się i unoszą na wierzchu jako pojedyncza warstwa.
Uważa się ją za tymczasową emulsję, ponieważ oddziela się w ciągu kilku minut lub godzin. Istnieją również emulsje półtrwałe, których pełny podział na części składowe może zająć wiele godzin lub dni. Czas jest naprawdę krytycznym czynnikiem między nimi.
W przypadku emulsji półtrwałych często zdarza się, że inny składnik pomaga w zawieszeniu, np. musztarda w . Białko zawarte w musztardzie może jednocześnie chwycić ocet na bazie oleju i wody, utrzymując je dłużej złączone, w wyniku czego sos ma grubszą i bardziej kremową konsystencję. W przeciwieństwie do majonezu, który zwykle jest trwała emulsja ze względu na dodaną lecytynę sos na bazie musztardy w końcu ponownie się rozdzieli.
Tymczasowe emulsje są przeznaczone do rozbicia
Emulsje tymczasowe można łatwo przygotować, potrząsając składnikami w pojemniku lub ubijając widelcem. Nie są potrzebne żadne specjalne składniki i nie trzeba podejmować środków ostrożności, aby zapobiec pękaniu mieszanki, ponieważ tego się oczekuje. Tymczasowa emulsja może składać się z wielu składników lub tylko z dwóch, ale jeśli którykolwiek z pozostałych składników utrzymuje mieszaninę w całości, nie jest ona już uważana za tymczasową.
Opisane przez nas sosy sałatkowe na bazie oliwy i octu to najpopularniejsze kulinarne emulsje tymczasowe. Jeśli kiedykolwiek dodawałeś masło do kawy lub próbowałeś dodać oliwę z oliwek, prawdopodobnie podczas popijania zauważyłeś na powierzchni napoju małe kałuże oleju – to także tymczasowa emulsja. zaczyna się jako tymczasowa emulsja roztopionego masła dodana do alkoholu. Gdy smaki zdążą się przeniknąć, schłodzenie mieszanki oddziela stały tłuszcz maślany – dokładnie to, czego chcemy, tworząc tymczasową kombinację.
Emulsje półtrwałe są mocniejsze, ale nadal łamliwe
Po dodaniu do emulsji składnika stabilizującego, który utrzyma ją dłużej razem, będziesz mieć więcej czasu na wykorzystanie mieszaniny, zanim się rozdzieli: stąd nazwa półtrwała. Wracając do przykładu sosu sałatkowego, odrobina musztardy zwiąże go na godzinę lub dwie, ale sprawi, że połączenie będzie trwalsze. Żółtka jaj w majonezie (które samo w sobie jest trwałą emulsją) również bardzo skutecznie wiążą płyny.
Ale półtrwały, jeśli nie jest traktowany ostrożnie, zwykle złe traktowanie wiąże się z ciepłem. Niektóre sosy robione na maśle słyną z rozpadania się pod wpływem wysokiej temperatury: sos holenderski i sosy z patelni wykończone masłem. Obie są półtrwałą emulsją oleju maślanego i aromatycznego płynu – soku z cytryny w przypadku holenderskiego i pan jus w przypadku drugiego. Żółtka jaj spajają holenderski ser, ale przegrzanie zamienia jedwabisty sos w rozczarowujący, oleisty bałagan. Samo masło może stworzyć półtrwały sos emulsyjny do patelni ze względu na zawarte w nim białka mleka, ale jeśli patelnia stanie się zbyt gorąca, sos ponownie się rozdzieli. Półtrwałe emulsje mogą być nieco trudne do opanowania, ale gładka konsystencja i jedwabiste odczucie w ustach są tego warte.
