Błąd na zakwasie, którego naprawienie wymaga trochę cierpliwości
Aby upiec chleb na zakwasie, potrzeba dużo cierpliwości. Pomiędzy przygotowaniem zakwasu i pozostawieniem go do dojrzewania (co może zająć kilka tygodni), a następnie wymieszaniem ciasta (co może zająć jeszcze jeden lub dwa dni, zanim fermentuje na zimno, aby nabrało głębokiego, kwaśnego smaku), aż do momentu, w którym w końcu pieczenie bochenka może wydawać się trwać wiecznie.
Najlepiej byłoby, gdybyś miał musujący, dojrzały zakwas, aby odpowiednio wyrosnąć bochenek chleba. Osiągnięcie tego może jednak zająć dużo czasu – może upłynąć miesiąc, zanim będziesz na to gotowy. Więc zostanie Ci wybaczone, że możesz być nieco niecierpliwy i używać startera, zanim osiągnie on maksymalną moc zakwaszania. Jednakże przedwczesne pieczenie grozi powstaniem płaskiego, gęstego krążka chleba zamiast dobrze wyrośniętego bochenka chleba z chrupiącą skórką i lekkim, otwartym i przewiewnym miękiszem.
Przygotowanie zakwasu od podstaw może zająć od jednego do kilku tygodni, w zależności od różnych czynników, w tym wody, temperatury otoczenia, a nawet rodzaju użytej mąki. Wykażąc się cierpliwością i odpowiednią konserwacją, możesz opracować solidny starter, który zapewni Ci świeży chleb na zakwasie przez wiele lat.
Cierpliwość jest kluczem do zakwasu
Do przygotowania zakwasu od podstaw możesz użyć dowolnej mąki, ale mieszanka mąki pełnoziarnistej i rafinowanej uniwersalnej lub białej mąki chlebowej w proporcjach 50-50 przyspieszy ten proces. Ustalenie startera rozpoczyna się od konsekwentnego codziennego karmienia. Aby zachować rozsądne pory karmienia i dwa słoiki. W ten sposób możesz po prostu przenieść połowę zakwasu do nowego słoika i dodać równą ilość mąki i wody. Trzymaj starter z luźną pokrywką słoika na blacie kuchennym. Gdy mąka i woda mieszają się, drożdże w mące aktywują się, powodując powstawanie pęcherzyków i rozszerzanie się mieszaniny. W wyniku tej fermentacji powstaje kwaśny smak.
Jeśli nie masz pewności, czy zakwas jest wystarczająco dojrzały, aby pomieścić bochenek chleba, istnieje kilka sposobów sprawdzenia jego gotowości. Jeśli po karmieniu zakwas podwoi swoją objętość w ciągu około czterech godzin, najprawdopodobniej będzie gotowy do użycia w przepisie na chleb na zakwasie. Możesz także określić jego gotowość poprzez. Jeśli pływa, jest gotowy do użycia. Ta metoda jest nieco mniej niezawodna niż w przypadku podwojenia objętości, szczególnie jeśli używasz mąki pełnoziarnistej lub żytniej, ponieważ mogą one być gotowe do użycia, a nie pływać.
Nie wyrzucaj zużytego startera
Konserwacja zakwasu wymaga wyrzucenia około połowy jego ilości przed dodaniem większej ilości mąki i wody. Możesz zapytać, dlaczego codziennie wyrzucasz niedożywiony starter, a dzieje się tak dlatego, że typowy domowy piekarz nie jest w stanie upiec wystarczającej ilości chleba, aby nie wyrzucić części startera. Jeśli zatrzymasz to wszystko, w końcu będziesz miał tak dużo, że będziesz musiał karmić go nieprzyzwoitymi ilościami mąki dziennie, aby utrzymać go przy życiu. Stary starter w końcu zacznie fermentować tak bardzo, że wytworzy złe kwasy i bakterie, a w końcu umrze.
Mimo to nie wyrzucaj wyrzuconego zakwasu do kosza. Można to dobrze wykorzystać. Podaruj trochę przyjaciołom i rodzinie, którzy mogą być zainteresowani posiadaniem własnego startera na zakwasie. Możesz go nawet wysuszyć, rozkładając go na arkuszach pergaminu, aby zachować go na czas nieokreślony. Można go ożywić za pomocą równych części (wagowo) letniej wody i mąki.
Krakersy to łatwy i szybki sposób na wykorzystanie resztek zakwasu – są głęboko pikantne i mają posmak zakwasu. Resztek zakwasu możesz także użyć do ciasta na pizzę, dzięki czemu uzyskasz lekką, otwartą skórkę. Możesz użyć odrzutów startowych do najsmaczniejszych pełnoziarnistych naleśników i gofrów na zakwasie.
