Dużym błędem jest pozostawienie ciasta chlebowego odkrytego w dowolnym momencie
Jeśli chodzi o dobre przygotowanie chleba, każdy krok ma znaczenie. Ważne jest, jak bardzo i w jakiej kolejności mieszasz składniki, ważne jest też, jak długo wyrabiasz ciasto i jak dokładnie to robisz. Upieczenie chleba samo w sobie nie jest trudne, ale wymaga precyzji – nawet podczas etapów, w których nic aktywnie nie robisz. Chociaż wyrastanie polega po prostu na odłożeniu ciasta do wyrośnięcia przed pieczeniem, może to znacząco wpłynąć na ostateczny bochenek.
Jednym z najważniejszych warunków wyrastania, który należy wziąć pod uwagę, jest to, że zbyt duża ekspozycja na powietrze może spowodować zniszczenie bochenka. Zwykle ciasto chlebowe pozostawia się do dwukrotnego wyrośnięcia. Pierwsze wyrastanie nazywa się ogólnie „fermentacją masową” i następuje po wymieszaniu wszystkich składników i zagnieceniu ciasta. Drugie wyrastanie nazywa się „garowaniem” i ma miejsce po utracie dużej części powietrza z ciasta podczas formowania. Ciasto chlebowe nie powinno pozostać odkryte podczas żadnego z tych etapów wyrastania (często nazywanych zamiennie garowaniem). Jeśli ciasto miało zbyt duży kontakt z powietrzem, może to oznaczać a i końcowy bochenek może wyschnąć.
Narażenie na działanie powietrza może zniszczyć bochenek
Wyrastanie, czyli etap fermentacji, ma miejsce, gdy drożdże uwalniają dwutlenek węgla podczas zużywania skrobi i cukrów, powodując wzrost ciasta. Aby reakcja była prawidłowa, należy wziąć pod uwagę kilka czynników, takich jak temperatura i czas, które wymagają domysłów. Nie dotyczy to jednak stosowania pokrycia.
Kiedy ciasto pozostaje odkryte, cząsteczki wody na powierzchni zaczynają odparowywać, gdy ciasto wchodzi w kontakt z powietrzem i zaczyna wysychać w wyniku ekspozycji. Parowanie zachodzi, gdy w powietrzu jest mniej wilgoci niż w cieście, co pozwala cząsteczkom wody na przedostanie się z ciasta do powietrza, dzięki czemu suszenie nastąpi szybciej w środowiskach o niskiej wilgotności i dużym narażeniu na działanie powietrza.
Suchość objawia się nalotem na cieście, który nadaje mu nieprzyjemną konsystencję i utrudnia jego odpowiednie uformowanie, gdyż sucha skórka powoduje, że ciasto jest mniej plastyczne. Skórka utrudnia również wyrastanie ciasta, co oznacza, że odsłonięte ciasto nie wyrośnie tak dobrze, jak ciasto przykryte. Jeśli przez dłuższy czas będziesz wystawiać ciasto na działanie powietrza, otrzymasz bochenek suchy i zbyt gęsty, a nie wilgotny i lekki.
Najlepsze pokrowce do wyrastania ciasta
Prawie każdy piekarz powie Ci, żebyś nie wystawiał wyrastającego ciasta na działanie powietrza, ale to, czego powinieneś użyć jako przykrycia podczas wyrastania, pozostawia pole do dyskusji. Ścierki do naczyń lub ściereczki to popularne, łatwo dostępne pokrowce, ale porowaty materiał i luźny krój nadal przepuszczają powietrze. Szukasz osłony, która odetnie ciastu kontakt z powietrzem. Folia plastikowa to powszechne rozwiązanie, które tworzy odpowiednią barierę i pozwala obserwować wyrastanie ciasta, ale jeśli jej nie masz (lub po prostu chcesz skorzystać z bardziej ekologicznej opcji), nie jest to jedyne narzędzie do wyrastania, które można zastosować które możesz obrócić.
Duże, głębokie pojemniki wielokrotnego użytku z tworzywa sztucznego lub szkła z zatrzaskowymi pokrywkami poprowadzą Cię przez całą karierę piekarską i sprawdzą się podczas pierwszego wyrośnięcia, kiedy ciasto nie musi zachować określonego kształtu. Na każdym etapie możesz także użyć czepka prysznicowego, ponieważ gumka będzie przylegać do dowolnego pojemnika, którego używasz (a jeśli tak nie jest, można użyć gumki). Jeśli naprawdę jesteś oddany temu kulinarnemu rzemiosłu, możesz także kupić specjalne torby garownicze. Jeśli jednak wolisz najprostsze rozwiązanie, zawsze możesz położyć ciasto chlebowe na czystej powierzchni i ustawić na nim miskę. Dopóki ciasto nie ma dostępu do powietrza, może spokojnie dojrzewać.
