Pot-Au-Feu, francuskie danie z wołowiny przeznaczone do nakarmienia tłumu
Gulasze wymagają czasu, a wymagana cierpliwość nagradza gości bogatymi, wysoce aromatycznymi smakami. Ta metoda długiego gotowania może wydawać się onieśmielająca dla początkujących, ale trzymanie się sprawdzonej techniki da pyszny wynik.
Niewiele gulaszy przetrwało tę próbę czasu tak jak pot-au-feu, którym smakuje się od wieków. Uwielbiany klasyk w , łączy różne kawałki mięsa z warzywami korzeniowymi, wszystko wolno gotowane do delikatnej perfekcji w pysznym aromatycznym bulionie.
I chociaż przygotowanie zajmuje wiele godzin, pot-au-feu w rzeczywistości zapewnia wielodaniowy posiłek dla tłumu. Na koniec jest przystawka z tostami szpikowymi, zupa i obfita miska mięsa i warzyw. Przyrządzona ze stosunkowo niedrogich składników przygotowanych w jednym naczyniu, to sprytne gotowanie w najlepszym wydaniu. Nic więc dziwnego, że we Francji wydawanie pot-au-feu było niezliczone. Zobaczmy, jak powstało to obfite i przepyszne danie.
Tło pot-au-feu
Teraz ulubione danie w całej Francji, pot-au-feu, którego początki sięgają skromnych korzeni. Wczesne prekursory tego dania pojawiły się w średniowieczu, a długie gotowanie miało na celu zmiękczenie tanich kawałków mięsa wraz z czerstwymi warzywami korzeniowymi. Jego nazwa – co przekłada się na garnek w ogniu – nawiązuje do wszechobecnego wówczas naczynia do gotowania. W większości domów znajdował się duży wiszący garnek, stale podgrzewany nad paleniskiem.
Gdy pod koniec XVI wieku we Francji panował głód, mięso stało się mniej dostępne, a danie to zyskało popularność wśród arystokracji, której jako jedynej było stać na składniki. W tym czasie ukuło ono swoją nazwę i zyskało pierwsze wzmianki w prasie jako posiłek spożywany przez członków rodziny królewskiej. Jednak nadal nie było ustalonego standardu techniki, a gulasz nadal nie był powszechnie spożywany. Pot-au-feu mocno zadomowiło się w kuchni francuskiej dopiero wraz z ekspansją klasy średniej w XVIII wieku. Przepisy zaczęły pojawiać się w XIX wieku, a szczególnie po II wojnie światowej pot-au-feu stało się nieodzowną częścią kanonu kulinarnego. Dziś tę wersję można znaleźć w prawie wszystkich klasycznych francuskich książkach kucharskich.
Co jest w pot-au-feu?
Istotą pot-au-feu jest powolne gotowanie różnych składników. Pożywny gulasz tradycyjnie składa się z kości wołowych, kilku kawałków mięsa – większy asortyment poprawia smak – a także wybranych warzyw korzeniowych. Zwykle danie zawiera kawałki nogi, takie jak golonka wołowa, a także żeberka, zad i łopatka. Warzywa korzeniowe obejmują zmienny asortyment ziemniaków, marchwi, cebuli, porów, selera i rzepy. Wiele przepisów dodaje jasnego smaku świeżymi pomidorami lub . Do tego dorzuca się bukiet garni połączony z tymiankiem, liśćmi laurowymi, pietruszką, a czasem rozmarynem.
Jako klasyczne danie obejmujące całą Francję, istnieje wiele wersji regionalnych. W całym kraju składniki mogą obejmować wszystko, od kiełbasy drobiowej po wieprzowinę, jagnięcinę i nie tylko. Dobrze znane odchylenia obejmują pot-au-feu à la Bourguignon, które pochodzi z Burgundii i odpowiednio zawiera czerwone wino. Tymczasem wersje przybrzeżne, znane jako pot-au-feu de la mer, dorzucają najświeższy połów morza i błyszczą rybami i skorupiakami. A pot-au-feu à la Provençale zawiera lokalny śródziemnomorski smak . Gotowany na wolnym ogniu przez półtorej godziny do trzech godzin sekret pot-au-feu polega na powolnym łączeniu smaków.
Jak podaje się pot-au-feu?
Choć gotowane w jednym naczyniu, danie składa się z dwóch do trzech dań, z których wszystkie są przygotowywane w określonym czasie. Najrzadszym – występującym tylko wtedy, gdy są duże, mięsiste kości – jest tost zwieńczony dekadenckim. Pozostałe dwa nadzienia, bardziej typowe dla pot-au-feu, powstają w wyniku oddzielenia bulionu od wolno gotowanych mięs i warzyw.
Ilekroć białka i warzywa gotuje się w pot-au-feu, duszone są tylko do momentu ugotowania, a następnie usuwane z płynu. Na samym końcu duszenia, gdy wszystkie składniki są już ugotowane, powstały bulion przesiewa się, uzyskując pyszny, klarowny płyn. Podaje się je jako pierwsze danie, często z dodatkiem chleba.
Następnie przygotowane warzywa i mięsa kroimy na mniejsze kawałki i układamy na talerzu. Czasami do tego ubija się sos na bazie musztardy z dodatkiem części bulionu. Inną smaczną opcją jest po prostu nalanie niewielkiej ilości bulionu na wolno gotowane składniki. Kilka korniszonów dodaje smaku, a trochę posypuje pietruszką dla koloru i świeżych nut ziołowych. Et voilà – pyszny gulasz gotowy.
