Potrzebujesz przerwy od domowego zakwasu? Po prostu wysusz starter
Wytwarzanie zakwasu w domu przeżywa w ostatnich latach swój renesans. Po wzroście (gra słów zamierzona) w zakresie domowego wypieku chleba podczas kwarantanny, prawdopodobne jest, że teraz z tyłu lodówek w całym kraju walą się słoiki z starterami. Choć jest to możliwe, te zaniedbywane przez ponad rok będą musiały zostać wyrzucone.
Dla tych, którzy mają wciąż aktywne startery i mogą szukać przerwy od cyklu karmienia i odrzucania, istnieje prosty sposób na odpoczynek: wysuszenie startera. Sposób na to jest dość prosty. Najpierw podawaj zakwas tak, jak zwykle przygotowujesz go do pieczenia. Następnie, gdy starter co najmniej podwoi swoją objętość, odłóż co najmniej jedną filiżankę. Połóż czysty kawałek pergaminu na blasze do pieczenia, a następnie rozłóż na nim szklankę startera, tak jakbyś zakleił tosty, choć tak cienko, jak to możliwe. Blachę z starterem należy umieścić w suchym kącie domu i pozostawić do wyschnięcia, aż do całkowitego odwodnienia; może to zająć kilka dni, w zależności od temperatury i wilgotności w miejscu zamieszkania. Gdy starter wyschnie, pokrój go na kawałki i umieść w hermetycznym pojemniku. Ten suszony starter można teraz przechowywać w chłodnym i suchym miejscu, dopóki nie zechcesz go ożywić do przyszłych partii domowego chleba.
Ożywienie suszonego zakwasu
Tę wiedzę na temat tego, co się dzieje, można przenieść na ożywienie lub odtworzenie suszonego zakwasu. Suszone zakwasy to zasadniczo uśpione drożdże, które należy „obudzić”, dlatego należy zapewnić środowisko, które to zachęci. Kiedy nadejdzie czas ożywienia suszonego zakwasu, oto co zrobić.
Używając wagi kuchennej, odmierz około uncji suszonych odłamków startera do szklanego słoika wielkości pół litra wraz z dwiema uncjami wody o temperaturze pokojowej. Wymieszaj wszystko czystą łyżką i pozostaw na tak długo, jak potrzeba do nawodnienia, zwykle około trzech godzin. Gdy masa stanie się płynna, dodaj uncję niebielonej mąki uniwersalnej i dobrze wymieszaj. Luźno zakręć słoik i odstaw w ciepłe miejsce na około 24 godziny. Powinieneś zobaczyć, że w tym momencie zaczynają tworzyć się małe bąbelki. Dodaj kolejną uncję wody i mąki i wymieszaj – nie wyrzucaj żadnej tej mieszaniny. Kiedy zacznie aktywnie bulgotać (około ośmiu godzin), dodaj po jednej uncji wody i mąki, nie wyrzucając żadnej. Po około 8–12 godzinach rozrusznik powinien znów być pełen szampana, z widocznymi oznakami, że urósł i spuścił powietrze (jest to normalne!). W tym momencie możesz wznowić regularny harmonogram karmienia startera i używać go tak, jak przed odwodnieniem.
Wciąż jestem podekscytowany starterem na zakwasie
Po co w ogóle odwadniać zakwas? Dlaczego po prostu nie wyrzucisz tego wszystkiego, jeśli chcesz przerwać pieczenie i zrobić nowy starter, gdy znów pojawi się inspiracja? Cóż, mocny i aktywny starter jest cenną rzeczą, w wielu przypadkach przechwytuje dzikie drożdże z określonych lokalizacji i określonych okresów w historii. Dodatkowo, chociaż przygotowanie i konserwacja zakwasu jest dość proste, wymaga dużego wysiłku i zwykle wywołuje pewien rodzaj przywiązania do zakwasu, podobnie jak w przypadku zwierzęcia. Dlatego sensowne jest zachowanie tego wysiłku z jakiegokolwiek powodu, niezależnie od tego, czy są to wakacje, czy transport startera, aby podzielić się nim z inną osobą.
Jeśli z jakiegoś powodu Twój odwodniony zakwas nie powróci do poprzedniego poziomu aktywności, nadal możesz go używać tak samo, jak zwykłego wyrzuconego zakwasu na różne sposoby. Dodaj je do dowolnego przepisu, który już zawiera zaczyn (ponieważ odrzut nie będzie w stanie spowodować jego wyrośnięcia), aby dodać charakterystyczny posmak kwasu mlekowego, od krakersów po angielskie babeczki, a nawet ciasteczka z kawałkami czekolady.
