Czym w ogóle jest koncentrat soku (i jak się go wytwarza)?
Przechadzając się po alejce z sokami, na kilku butelkach z pewnością zauważysz słowa: „nie z koncentratu”. Sprawiają, że jest to duży atut, a reklamy marek soków często podkreślają to twierdzenie, przedstawiając je jako korzyść. Ale czym w ogóle jest koncentrat soku i czy zwykły sok jest naprawdę o wiele lepszy?
Najprościej mówiąc, koncentrat soku to dowolny sok owocowy lub warzywny, z którego usunięto zawartość wody. Woda może stanowić aż 90% całkowitej objętości soku, a gdy ją wykluczymy, pozostanie lepki syrop. Usunięcie wody sprawia, że sok staje się niegościnny dla bakterii, co wydłuża jego trwałość. może podrażnić żołądek, więc pod tym względem konsument ma korzyść. Koncentrat soku przed wypiciem należy rozcieńczyć wodą, co może zrobić konsument lub producent. Dlaczego ktoś miałby usuwać wodę z soku i dodawać ją ponownie? Ponieważ jest to korzystne dla firmy produkującej soki.
Wydłużając okres przydatności do spożycia soku, producenci mają więcej czasu na jego przechowywanie i transport z miejsca pochodzenia do miejsca docelowego, gdzie jest on rozcieńczany i dystrybuowany. Mniejsza objętość zmniejsza również koszty przechowywania i wysyłki, a każda dostawa może zawierać większą całkowitą objętość niż zwykły sok po ponownym dodaniu wody do koncentratu. Jak to wszystko się robi? Istnieje wiele odpowiedzi na to pytanie.
Jak powstaje koncentrat soku
Istnieją trzy główne metody wytwarzania koncentratu soku: zatężanie próżniowe, zagęszczanie zamrożone i zagęszczanie membranowe. Są nieco skomplikowane, więc omówmy każdy z nich. Metoda zatężania próżniowego jest najprostsza. Polega na podgrzaniu parą soku owocowego lub warzywnego do temperatury wrzenia, po czym woda odparuje. Aby przyspieszyć ten proces, zagęszczanie próżniowe odbywa się w urządzeniu tworzącym środowisko niskociśnieniowe, obniżające temperaturę wrzenia wody. Proces ten powtarza się do pięciu razy, aby uzyskać najsilniejsze stężenie.
Zagęszczanie zamrożone jest zasadniczo przeciwieństwem metody zagęszczania próżniowego. Sok to roztwór, w którym woda pełni rolę rozpuszczalnika, a resztę owoców lub warzyw stanowi substancja rozpuszczona. Te dwa składniki można rozdzielić, jeśli temperaturę soku obniżymy do temperatury zamarzania wody. W ten sposób powstają kryształki lodu, które można oddzielić od substancji rozpuszczonej, pozostawiając koncentrat soku. Stężenie zamrażania jest doskonałe w przypadku produktów bardzo wrażliwych na ciepło, ale nieuchronnie prowadzi do utraty części substancji rozpuszczonej w roślinie wraz z wodą.
Zagęszczanie membranowe wykorzystuje odwróconą osmozę, powszechną metodę filtracji. Odwrócona osmoza polega na przepuszczeniu roztworu przez półprzepuszczalną membranę, która oddziela zawartość wody od substancji rozpuszczonej. Często stosuje się go do usuwania zanieczyszczeń z wody pitnej, ale w przypadku soku oddziela wodę od substancji rozpuszczonej w owocach lub warzywach.
Sok zagęszczony vs. zwykły sok
Jak koncentrat owocowy ma się do soku nie z koncentratu i czy ten ostatni jest naprawdę tak dobry, jak twierdzą niektórzy producenci soków? Skoncentrowany sok zachowuje wiele składników odżywczych znajdujących się w owocach lub warzywach. Na przykład soki cytrusowe zachowują większość zawartości witaminy C, a sok marchwiowy nadal oferuje prowitaminę A. Soki mogą również dostarczać przeciwutleniaczy. Jednak wykraczając poza wartości odżywcze, koncentraty soków oferują oczywistą korzyść w postaci dłuższego przechowywania świeżości w lodówce, co jest szczególnie korzystne, jeśli w miejscu zamieszkania trudno jest uzyskać dostęp do świeżych produktów. I jest bardziej przystępny cenowo.
Biorąc to wszystko pod uwagę, koncentraty soków mają więcej wad niż zalet, jeśli chodzi o zdrowie. Na początek procesy wyciskania soku i zagęszczania usuwają błonnik, który jest ważny dla zdrowia układu trawiennego. Błonnik reguluje poziom cukru we krwi, spowalniając tempo wchłaniania i zapewniając uczucie sytości na dłużej. Pochodzący z błonnika sok owocowy może powodować gwałtowny wzrost poziomu cukru we krwi. Jest to problem również w przypadku zwykłych soków, dlatego ważne jest, aby w diecie znajdowały się całe owoce i warzywa.
Największą obawą związaną z koncentratami soków jest fakt, że często zawierają takie dodatki, jak sorbinian potasu i benzoesan sodu. Oba są uważane przez FDA za bezpieczne do spożycia, ale u niektórych osób mogą powodować reakcje alergiczne. Większy niepokój budzi fakt, że często dodaje się go również do tych soków.
