Zatwierdzona przez szefa kuchni metoda przygotowania idealnego burgera
Niewiele rzeczy daje większą satysfakcję niż kęs fachowo skonstruowanego burgera. Kiedy zjesz idealnego burgera, pikantne połączenie tostowego chleba, przypraw i dodatków amortyzuje soczystą eksplozję dobrze przyprawionego kawałka wołowiny. Być może miałeś takie doświadczenie tylko w swojej ulubionej knajpie z burgerami. Jednak dzięki kilku wskazówkom i wskazówkom kucharze domowi mogą wyprodukować podobny produkt.
Droga do takiego kęsa zaczyna się od dobrze przygotowanego kotleta. Jasne, jeśli zwiniesz trochę mielonej wołowiny w kulkę i rozbijesz ją na płasko, burger będzie zdatny do spożycia, ale jeśli chcesz podnieść poziom swojej gry, musisz być bardziej szczegółowy. W jednym z odcinków nagrodzony gwiazdką Michelin szef kuchni Heston Blumenthal szczegółowo zagłębia się w sztukę robienia hamburgerów. W przypadku Blumenthala doskonałość zaczyna się podczas procesu szlifowania, kiedy wszystkie szlifowane pasma muszą przebiegać w tym samym kierunku. Ta metoda jest nieco pracochłonna, ale pozwala uzyskać burgera o doskonałej konsystencji.
Mielić i zwijać mięso
Istota metody wytwarzania pasztecików firmy Blumenthal pojawia się podczas procesu mielenia. Gdy mięso opuszcza młynek, zostanie wyrzucone długimi pasmami. Zamiast pozwalać, aby układały się w stos, musisz poprowadzić pasma i położyć je na arkuszu plastikowej folii, uważając, aby się nie splątały. Jest to praca dwuosobowa, wymagająca jednej osoby do obsługi młynka, a drugiej do mielenia mielonego mięsa.
Ten dodatkowy wysiłek sprawi, że burger będzie trzymał się mocno na talerzu, ale rozpadnie się w ustach. Według Blumenthala proces mielenia „uwolni białka”, które „działają jako środek wiążący”. Jeśli pasma zostaną skrzyżowane lub zmiażdżone, włókna mięsa połączą się ze sobą. Może to skutkować gęstym, ciągnącym się burgerem. Utrzymanie każdego pasma w jednej linii zapobiegnie nadmiernemu sklejaniu, co doprowadzi do uzyskania końcowego pasztecika, który po ugryzieniu utworzy zadowalającą kruszonkę.
Po przetworzeniu i wyrównaniu pasm wołowych zwiń całą mieszaninę w kształt kłody, delikatnie owijając ją w folię. Kształt tuby utrzymuje wyrównanie ziaren i zagęszcza pasma do gęstości, która może później utworzyć burgera.
Po schłodzeniu ostrym nożem przekrój rurkę w poprzek na kawałki wielkości pasztecików. Kiedy spojrzysz na przekrój, zauważysz, że w każdym burgerze zmielone pasma biegną pionowo. To są kawałki, które rozpadną się, gdy ugryziesz.
Właściwa mieszanka wołowiny
Oprócz techniki mielenia istnieje jeszcze jeden istotny etap przygotowania idealnego burgera: wybór mięsa. Mielona wołowina jest zwykle wytwarzana z resztek odciętych kawałków sprzedawanego mięsa, które są umieszczane na wystawie sklepowej. Do mielenia często używa się mięsa z karkówki, polędwicy i okrągłych kawałków.
Blumenthala. Tutaj utworzył mieszankę składającą się z 50% karkówki, 25% krótkiego żebra i 25% mostka. Zauważa, że mostek dodaje do mieszanki „tłuszczu maślanego”, podczas gdy krótkie żebro dodaje burgerowi „wspaniałego, orzechowego smaku”. Do cięcia karkówkowego wykorzystał mięso poddane ubojowi ze szwami, czyli technikę, w której nacięcie wykonuje się wzdłuż tkanki łącznej zwierzęcia. Ponieważ ta metoda usuwa dużą część twardej tkanki pomiędzy grupami mięśni, mięso cięte na szwy traci część gumowatości związanej z twardszymi kawałkami mięsa i pomaga w formowaniu się.
