Dlaczego zimny olej jest niezbędny do uzyskania idealnie chrupiących chipsów czosnkowych
Dlaczego zimny olej jest niezbędny do uzyskania idealnie chrupiących chipsów czosnkowych
Znasz tę scenę. Na patelni rozgrzałeś kałużę oleju, tak że na krawędziach utworzyły się maleńkie bąbelki, a następnie wrzuciłeś posiekane lub pokrojone w plasterki ząbki czosnku. Czosnek głośno skwierczy, ale zanim zdążysz wdychać bogaty aromat, jego kolor zaczyna robić się coraz ciemniejszy. Kawałki czosnku zaczynają się palić, stają się czarne i gryzące, zanim w ogóle pomyślisz o ich uratowaniu.
Jest to zbyt częste zjawisko w kuchni i łatwe. Jeszcze gorzej jest, jeśli robisz chipsy czosnkowe, chrupiące i pyszne plasterki smażonego czosnku, których można użyć do dekoracji niezliczonych potraw – ale ostatecznie ten składnik jest samodzielny, dzięki czemu wszelkie przypalone smaki są niezwykle oczywiste. Kiedy rozgotowany czosnek staje się ostry i cierpki, jego orzechową słodycz zastępuje gorzka nuta, która nie wpływa korzystnie na jedzenie.
Kiedy czosnek jest krojony w cienkie plasterki (często przy użyciu mandoliny) na chipsy czosnkowe, zanim się zorientujesz, może dojść do przypalenia. Poprawka zaczyna się na zimno, a nie na gorąco. Umieszczenie pokrojonego czosnku na zimnej patelni wypełnionej zimnym olejem zapewnia większą kontrolę, pozwala na wolniejsze i równomierne gotowanie frytek oraz nadaje pełniejszy smak. Każdy chip osiągnie ostry, złoty kolor, którego szukasz, bez konieczności poświęcania któregokolwiek z powodu przypadkowego przypalenia.
Niektóre składniki lubią zimne
W przypadku niektórych składników, zwłaszcza białek, takich jak mięso, dobrze jest zacząć od gorącej patelni. Jednakże w przypadku składników, które łatwo się rozgotowują, lepszym rozwiązaniem może być jednoczesne podgrzanie jedzenia, patelni i oleju do odpowiedniej temperatury. Składniki takie jak zioła i przyprawy, a także czosnek, spalą się, gdy zetkną się z gorącym olejem, a powolne ich podgrzewanie zapewnia większą kontrolę nad ich gotowaniem.
W przypadku aromatów, takich jak czosnek i cebula, metoda zimnego oleju również poprawia smak. Siekając lub krojąc czosnek, niszczysz jego ściany komórkowe. Wewnątrz tych komórek czosnku znajduje się związek zwany alliiną i enzym zwany alliinazą. Kiedy te dwa elementy zetkną się (dzięki pokrojeniu), powstałe reakcje chemiczne wytwarzają pyszne związki o czosnkowym smaku.
Jednakże zbyt duże ciepło dezaktywuje alliinazę, przez co nie reaguje ona prawidłowo z alliiną, powodując przytępienie smaku chipsów czosnkowych. Surowy czosnek jest dość ostry, więc zwykle jest to dobre rozwiązanie, ale zbyt wysoka temperatura go zabije. Rozpoczęcie cienkich plasterków czosnku w zimnym oleju ogranicza nadmierną ekspozycję na ciepło i pozwala na powolne gotowanie chipsów do idealnej chrupkości, bez mdłego lub cierpkiego smaku. Uważaj na złotobrązowy kolor, a gdy chipsy osiągną ten odcień, wyjmij je z oleju i gotowe.
Jak używać chipsów czosnkowych jako przyprawy gwiazdowej
Chipsy czosnkowe są warte dodatkowego czasu poświęconego na ich delikatne gotowanie. Ponieważ alliinaza czosnkowa została w pewnym stopniu dezaktywowana w wyniku gotowania, smak chipsów nie jest ostry ani przytłaczający, ale zamiast tego jest łagodny, orzechowy i bogaty. Chipsami można posypać dowolne danie, któremu przyda się aromatyczna, subtelna czosnkowa słodycz. Doskonale nadają się również do dodawania tekstury i złożoności dzięki swojej chrupiącej konsystencji.
Połóż chipsy czosnkowe na prostej sałatce lub innej sałatce, która wymaga odrobiny wzmocnienia smaku i konsystencji. Chipsy czosnkowe wyniosą miski ryżowe lub smażony ryż na wyższy poziom, a nawet mogą podnieść poziom dań z makaronu, które mogą przeciwstawić się smakowi czosnku. Zupy lub gulasze zawsze mogą mieć również chrupiący dodatek, ale nie powinieneś być zaskoczony, jeśli będziesz jadł tylko chipsy czosnkowe garściami.
Jako ostatnią wskazówkę należy użyć do smażenia czosnku. Gotowanie chipsów czosnkowych na neutralnym oleju, a nie na bardziej aromatycznym tłuszczu, takim jak oliwa z oliwek, to najlepszy sposób, aby zachować jak największą wszechstronność przyprawy. Pomaga zabłysnąć smakowi czosnku, bez rozpraszania uwagi.
