Najlepsze kawałki mięsa, których powinieneś się trzymać podczas palenia
Każde mięso grillowane na węglu drzewnym będzie miało dymny smak, ale nie oznacza to, że zostało wędzone, ponieważ jest to różnica i różnica. Grillowanie jest zwykle procesem szybkim i wymagającym wysokiej temperatury, podczas gdy palenie jest jego przeciwieństwem: (jak twierdzą Południowcy) w pośrednim ogniu i z wykorzystaniem samego dymu jako środka do gotowania. (Mamy na myśli niską temperaturę — temperatura wędzarni zwykle utrzymuje się na poziomie około 225 stopni Fahrenheita.) Ponieważ grillowanie i wędzenie to dwie bardzo różne techniki, istnieje również inne kryterium, którym powinieneś się kierować przy wyborze białka zwierzęcego do wędzenia. Najlepszym rozwiązaniem (zwłaszcza jeśli dopiero zaczynasz) jest wybieranie mięs o większej zawartości tłuszczu, zwłaszcza odmiany marmurkowej.
Oczywiście możesz palić, co chcesz i zachęcamy do eksperymentowania! Aby jednak palić niezawodnie, wybierz taki rodzaj palenia, który z natury się popija. Dzieje się tak dlatego, że proces ten powoduje suszenie – nie bez powodu dym był tradycyjnie używany jako środek konserwujący. Chude kawałki czerwonego mięsa, drobiu i ryb zamienią się w skórę obuwniczą w czasie zwykle potrzebnym do wędzenia, natomiast grillowanie ich na węglu drzewnym zapewni odpowiednią ilość dymu bez rozgotowania. Jakie są zatem niezawodnie dobre wędliny?
Zdobądź wskazówkę z grilla
Dwa wspaniałe, tradycyjne południowe mięsa z grilla są idealnym wyborem do wędzenia. Południowy wschód ma tendencję do palenia, znanego również jako tyłek bostoński. Ten przesiąknięty tłuszczem kawałek może być dość nieapetyczny, jeśli nie zostanie umieszczony na złożu węgli hikorowych i starannie wędzony, aż osiągnie temperaturę wewnętrzną 55 stopni Fahrenheita, kiedy to cała marmurkowatość topi się, działając jak największa na świecie polewa. Następnie wystarczy po prostu pozwolić mu ostygnąć i „odciągnąć” ugotowane mięso od tłuszczu i kości. To, co sprzedaje się w sklepie jako żeberka w stylu wiejskim, to w rzeczywistości nie żeberka, ale paski mięsa z łopatki. Wypal je.
Teksańczycy wolą nacięcie od dolnej części klatki piersiowej krowy. Należy wysunąć mocny argument, że przynajmniej w przypadku ludności nierdzennej zapożyczyli oni koncepcję wędzonego mostka od pastrami żydowskich imigrantów. Tak czy inaczej, mostek jest na tyle tłusty, że można go wspaniale palić; staraj się uzyskać temperaturę wewnętrzną prawie tak wysoką jak temperatura wieprzowiny, około 180 stopni Fahrenheita. Mesquite to piękne drewno do wędzenia mostka. Krótkie żeberka wołowe są prawdziwymi żeberkami i wspaniałymi kandydatami do wędzenia: gdy marmurkowaty tłuszcz się wytopi, a cała tkanka łączna rozluźni się, stają się rozpływające się delikatne i soczyste.
Ptaki, ryby i dym drzewny
Można z powodzeniem wędzić stosunkowo chudy drób, taki jak kurczak i indyk, z dwoma zastrzeżeniami: Użyj całego ptaka i pamiętaj, aby zrobić to wcześniej. (Solanki to w zasadzie przedłużona kąpiel wodna złożona z soli, cukru i opcjonalnie aromatów.) Docelowa temperatura wewnętrzna również będzie znacznie niższa — strzelaj do 55 stopni Fahrenheita w mięsie z piersi. Do tego zastosowania możesz wybierać spośród różnych gatunków twardego drewna: hikora nigdy nie zawodzi, a drewno wiśni lub jabłoni doda wspaniałej owocowej esencji tym łagodniejszym mięsom.
Będziesz także chciał zamarynować łososia w solance, jeśli chcesz, aby miał szansę w wędzarni, pod warunkiem, że przed gotowaniem pozwolisz mu dokładnie wyschnąć. Będziesz także używać wędzarni w znacznie niższej temperaturze, nie wyższej niż 175 stopni Fahrenheita. Do wędzenia ryb wypróbuj drewno olchowe – jest delikatniejsze i w dotyku słodkie. Wędzony łosoś jest boski, ale też trochę trudny do zrobienia. Pomyśl o tym jak o ostatecznym celu podróży, z bostońskim tyłkiem i mostkiem wołowym jako pierwszymi przystankami po drodze.
