Przyprawa, która według sommeliera jest prawie niemożliwa do połączenia z winem
Łączenie wina to po części sztuka, po części nauka, a po części wybór własnej przygody. Ponieważ nawet znane wina różnią się w zależności od rocznika ze względu na pogodę i inne zmienne, czasami potrzebny jest mądry sommelier, aby znaleźć idealne dopasowanie. Jednak nawet doświadczeni sommelierzy, którzy znają się na wszystkim, mogą mieć trudności ze znalezieniem butelki pasującej do określonych przypraw. Dla Scotta Mattsona, współwłaściciela i sommeliera z Denver w Kolorado, przyprawą, której prawie nie da się połączyć z winem, jest pieprz syczuański.
Pieprz syczuański (znany również jako pieprz syczuański) to mały owoc przypominający jagodę, często mielony do użytku w regionalnej kuchni chińskiej. Może mieć czerwonawy lub zielony odcień. Ta niewielka, ale potężna przyprawa znana jest z przyjemnego cytrusowo-kwiatowego smaku i wyjątkowego uczucia brzęczenia na języku. Ta pikantna jakość sprawia, że szczególnie trudno jest go połączyć z winem. „To wyjątkowy składnik, który ma swoje miejsce, ale jako sommelier próbujący się w nim odnaleźć, zdecydowanie nie jestem jego fanem” – mówi Mattson.
Dlaczego pieprz syczuański tak trudno połączyć z winem?
Elektryzujące właściwości pieprzu syczuańskiego wynikają z jego składu chemicznego. „Zawiera hydroksy-alfa sanshool, który powoduje drętwienie języka i sprawia, że wino ma smak i jest bardzo dziwne na podniebieniu” – wyjaśnia Scott Mattson. Hydroksy-alfa sanshool to związek chemiczny występujący w ziarnie pieprzu syczuańskiego, który blokuje czucie na języku, powodując drętwienie, a tym samym przytępienie smaku wina. Uczucie to można porównać do wszechobecnego pieczenia papryczek chili, ale zamiast uczucia ciepła pojawia się uczucie brzęczenia.
Popularne dania wykorzystujące ziarna pieprzu syczuańskiego są często specjalnie oznaczone jako syczuańskie lub syczuańskie, ale niektóre, takie jak mapo tofu, nie są. Choć możesz pomyśleć, że nigdy nie sięgniesz po potrawę, od której drętwieje ci język, jeśli miałeś w czymkolwiek proszek pięciu przypraw, doświadczyłeś jego skutków. Wiele chińskich dań zawiera zbilansowaną kombinację goździków, kopru włoskiego, cynamonu, anyżu gwiazdkowatego i pieprzu syczuańskiego, która pozostawia delikatne mrowienie. Być może nawet tego nie zauważysz, ale wino może z tym kolidować. Następnym razem, gdy usiądziesz do stołu lub , pamiętaj, że Twoje wino może smakować zupełnie inaczej, niż się spodziewasz.
Jak łączyć wino z pikantnymi, odrętwiającymi potrawami
Łączenie wina z pikantnymi lub odrętwiającymi potrawami jest możliwe, ale wymaga zrozumienia właściwości winogron, poziomu alkoholu i pochodzenia wina. Ogólnie rzecz biorąc, trzymaj się podstaw: wybieraj czerwone wino do cięższych mięs i białe wino do ryb lub kurczaka. Aby wzmocnić smak, wybierz wino o wysokiej kwasowości. Kwas pomoże przeciwdziałać odrętwieniu przyprawy i obudzić podniebienie.
Pamiętaj, aby unikać win o zbyt dużej zawartości alkoholu, ponieważ dodatkowo powodują drętwienie języka. Procent alkoholu może się różnić i zostanie wydrukowany na butelce; wszystko powyżej 13,5% jest ogólnie uważane za wysokie. Pomiń odważne wina, takie jak kalifornijski cabernet sauvignon, kalifornijskie chardonnay i australijski shiraz. Zamiast tego wybierz coś lżejszego, na przykład prosecco lub riesling, jeśli chcesz białe. Dobrym rozwiązaniem są także beaujolais i niskoalkoholowe pinot noir.
Region również ma znaczenie, ponieważ wina z ciepłego klimatu mają tendencję do wytwarzania wyższego poziomu alkoholu i niższej kwasowości niż wina z zimnego klimatu. Jeśli więc na talerzu jest przyprawa, znajdź coś z chłodniejszego regionu, które będzie do niej pasować. Dzięki tej wiedzy możesz poruszać się po praktycznie każdej karcie win.
