Aby uzyskać absolutnie najlepszą domową masę, potrzebujesz smalcu
Przygotowanie tamales zajmuje dużo czasu. Są dziełem miłości. Jeśli wyjdą prawidłowo, są to małe paczki pysznego, pocieszającego jedzenia: małe paczki radości dostarczane w łuskach kukurydzy. Ale jeśli nie wyjdą dobrze, staną się kruchymi cegłami rozczarowania, które wysysają wilgoć z twoich ust i szczęście z twojego serca. Być może najważniejszym składnikiem lekkiej, puszystej i wilgotnej masy jest ten, z którym nie jesteś przyzwyczajony do gotowania, czyli smalec.
Jeśli nie pochodzisz z kultury, która regularnie używa smalcu w przepisach, może to być przyczyną pewnej przerwy. Jeśli gotujesz lub pieczesz na oleju, maśle lub tłuszczu; jeśli kiedykolwiek jadłeś frytki z kaczego tłuszczu lub cokolwiek „confitowanego”; lub jeśli kiedykolwiek jadłeś naprawdę dobrego tamala, nie bój się. Smalec to po prostu kolejny tłuszcz kuchenny. I to jest tajemnica polityczna dobrego tamales. Smalec robi w masie to samo, co masło w ciastach: tworzy zemulgowane ciasto, które zatrzymuje napowietrzenie dodanego płynu. Krótko mówiąc, sprawia, że masa staje się delikatna, wilgotna i puszysta.
Niezależnie od tego, czy robisz ciasto masa z suszonej masy harina, czy ze świeżej masy, warto zacząć od ubijania smalcu, aż będzie puszysty. To baza dobrych tamales; niedokładne przygotowanie smalcu może skutkować gęstymi tamales.
Co to jest smalec?
Więc, ? Smalec to tłuszcz wieprzowy. Jeśli kiedykolwiek gotowałeś z resztkami tłuszczu z bekonu, gotowałeś w pewnym sensie ze smalcem! Jest stosowany ze względu na swoją stabilność, wysoką temperaturę topnienia, wysoką temperaturę dymienia i dobrą plastyczność (zakres temperatur, w którym tłuszcz może się rozprzestrzeniać i utrzymywać kształt).
W zależności od tego, skąd pochodzi tłuszcz – tłuszcz z jamy brzusznej otaczający nerki, tłuszcz podskórny, np. boczek wieprzowy, lub tłuszcz z tkanki śródmięśniowej – może mieć różną temperaturę topnienia. Jednak ogólny zakres temperatur smalcu wynosi od 86 do 113 stopni Fahrenheita. Jego asortyment tworzyw sztucznych jest szeroki i pozostaje wykonalny aż do zamrożenia. Masło – w odniesieniu do tłuszczu, który jest stały w temperaturze pokojowej – topi się w temperaturze od 90 do 95 stopni Fahrenheita i traci plastyczność poniżej 50 stopni Fahrenheita. Smalec działa w szerszym zakresie temperatur, co jest dobrą wiadomością w przypadku długiego projektu, takiego jak robienie tamales.
Jeśli szukasz smalcu, prawdopodobnie możesz go znaleźć w lokalnym sklepie spożywczym: albo w pobliżu działu mięsnego, masła, olejów kuchennych, albo w międzynarodowym alejce w pobliżu latynoskiej żywności. Jeśli nie możesz go tam znaleźć, ale masz w pobliżu targ meksykański, znajdziesz go tam. Poszukaj paczki czegoś zwanego „manteca”. Jeśli masz dobrego rzeźnika, może sprzeda smalec.
Zamienniki smalcu w masie
Do przygotowywania masy w tradycyjny sposób najlepszym rozwiązaniem będzie smalec. Jeśli jednak nie możesz, nie chcesz lub nie jesz produktów wieprzowych, możesz zastąpić wystarczająco dobrym tamalem innym składnikiem. Jeśli jesz produkty pochodzenia zwierzęcego, zamiast smalcu możesz dodać łój wołowy (preferowany) lub schmaltz z kurczaka. Jeden z kucharzy przygotował próbną partię smalcu i schmaltz masa tamales i stwierdził, że oba są dobre, ale stwierdził, że schmaltz tamales są „nieco bardziej suche i bardziej kruche”. Schmaltz topi się w nieco niższej temperaturze niż wysokiej jakości smalec – 35 stopni Fahrenheita – więc schmaltz mógł wcześniej wytopić się z tamales.
Jeśli nie jesz produktów pochodzenia zwierzęcego, pomiń olej kokosowy. Ma jeszcze niższą temperaturę topnienia (78 stopni Fahrenheita). Unikaj dodawania oleju roślinnego do masy, ponieważ sprawi, że tamales będą tłuste. Zamiast tego zdecyduj się na tłuszcz roślinny, znany najczęściej pod nazwą . Ale cokolwiek robisz, nie pomijaj całkowicie tłuszczu. Ma to kluczowe znaczenie zarówno dla smaku, jak i konsystencji masy. Bez tego Twoja masa będzie w zasadzie ciastem na tortillę kukurydzianą: dobre do cienkich tortilli, ale sprawdzi się także jako suche, kruche i gęste tamales.
