Arkusze żelatynowe to sekret demi-glace w ułamku czasu
Jeśli kiedykolwiek oglądałeś profesjonalny program kulinarny, prawie na pewno słyszałeś, jak w pewnym momencie z pasją dyskutowano o „” (często w skrócie „demi”). To kultowy, niezwykle bogaty, klasycznie francuski sos, wytwarzany głównie z pieczonych kości zwierzęcych i bulionu.
Cechą charakterystyczną demi-glace jest jego wyjątkowe, syropowe odczucie w ustach. Tradycyjnie pochodzi z żelatyny, która naturalnie tworzy się, gdy kolagen z kości zwierzęcych – szczególnie z kości cielęcych, jeśli trzymasz się oryginalnej receptury Escoffiera – rozkłada się w ciągu wielu godzin gotowania. Ale w tym właśnie tkwi problem: przygotowanie demi-glace zajmuje dużo czasu, w zasadzie jest to praca na jeden dzień. Kiedy już wszystko się zmniejszy, widok skromnej sumy, jaką włożyłeś w cały ten wysiłek, może być, co zrozumiałe, demoralizujący.
Na szczęście cuda współczesnej kuchni zapewniły nam gotową żelatynę. Jest powszechnie dostępny w postaci arkuszy lub proszku i można go użyć do szybkiego przygotowania w domu demi-glace, którego po przygotowaniu nie będzie można odróżnić od klasycznej francuskiej metody. Sztuczka jest szokująco prosta: dodaj kupioną w sklepie żelatynę do wrzącego bulionu i poczekaj, aż całość się zredukuje, aż uzyskasz gęstą, błyszczącą konsystencję. Voila!
Ile żelatyny należy użyć?
Oczywiście w każdym przepisie zawsze istnieje ryzyko, że coś pójdzie nie tak. Najważniejszą rzeczą, na którą należy zwrócić uwagę podczas przygotowywania tego szybkiego demi-glace, jest uzyskanie odpowiedniego wrażenia w ustach. Zmniejsz za bardzo ilość bulionu i żelatyny lub dodaj za dużo żelatyny, a otrzymasz gumowatą, gęstą substancję, która stwardnieje, gdy tylko przestanie się podgrzewać. Za mało żelatyny lub zmniejsz ją za mało, a w zasadzie nadal będziesz mieć zapas w garnku.
Dogodnie, istnieje proporcja bulionu do żelatyny, której można się trzymać, co powinno sprawić, że szybki demi-glace będzie całkiem niezawodny. Użyj około 1 litra kupionego w sklepie bulionu o niskiej zawartości sodu (lub domowego, jeśli masz ochotę, pod warunkiem, że nie jest zbyt słony) na każde ¼ uncji niearomatyzowanej, niesłodzonej żelatyny. Następnie po prostu zmniejsz ilość mieszanki, aż osiągnie około ⅙ pierwotnej objętości.
Warto tutaj zaznaczyć, że nie wszystkie żelatyny kupowane w sklepie są sobie równe. Siłę żelatyny mierzy się tak zwaną wartością wykwitu, która waha się od 30 (najsłabszy) do 300 (najsilniejszy). Większość kupowanej w sklepie żelatyny do użytku kulinarnego ma siłę wykwitu pomiędzy 200 a 250. Zwykle jest to wskazane gdzieś na opakowaniu. Na szczęście chodzi o odpowiednią moc do użycia w tej sztuczce z demi-glace, ale mądrze jest sprawdzić opakowanie, aby upewnić się, że nie utkniesz w czymś znacznie słabszym (lub silniejszym!).
Jak przechowywać i używać demi-glace
Demi-glace można łatwo podzielić na porcje, wlewając go do tacki na kostki lodu, gdy jest jeszcze gorący i płynny, a następnie przechowuje w zamrażarce do momentu użycia. Po usmażeniu mięsa na patelni po prostu wrzuć jedną z tych kostek na gorącą patelnię, pozwól jej się stopić i podgrzewaj, aż zgęstnieje, aż uzyskasz zadowalającą konsystencję.
Chociaż wiele osób kojarzy demi-glace ze stekiem lub innymi daniami z czerwonego mięsa, jego właściwości przypominające umami sprawiają, że nadaje się do dodawania głębi smaku szerokiej gamie potraw, od i , po lizanie warg. Oryginalny francuski przepis na demi-glace wykorzystuje wywar cielęcy, który z oczywistych powodów nadaje się bardziej do dań z czerwonego mięsa. Jednakże nie ma powodu, dla którego nie można przygotować alternatywnych demi-glasów z kurczaka lub innego wywaru zwierzęcego.
Możesz nawet przygotować całkowicie wegańską wersję demi-glace, używając bulionu warzywnego i zastępując żelatynę zagęszczaczem na bazie roślinnej, takim jak guma ksantanowa lub agar. Tylko pamiętaj, aby sprawdzić proporcje na każdym produkcie zagęszczającym przed jego użyciem, ponieważ różnią się one znacznie siłą.
