Porada kulinarna, o której należy pamiętać w przypadku mieszanki świeżych ziół z masłem
Masło to cudowna rzecz: samo w sobie smakuje niesamowicie, dodaje potrawom zmysłowego bogactwa, po sklarowaniu tworzy wspaniały, nieprzywierający olej i może być idealnym nośnikiem wielu innych smaków. Masło zmieszane ze wszystkim – czosnkiem, szalotką, przyprawami lub ziołami. Prawie każdy przepis na masło złożone mówi, aby doprowadzić masło do temperatury pokojowej i rozgnieść z nim resztę składników. Jasne, to działa. Jednak szczególnie w przypadku świeżych ziół stopienie masła i dodanie posiekanych ziół na małym ogniu naprawdę wzmocni i przedłuży smak aromatycznych olejków ziołowych. Pamiętaj o tym, przygotowując masło ze świeżego tymianku na doskonale grillowany filet mignon.
Mówiąc technicznie, masło jest tłuszczem stałym, czyli nasyconym, co oznacza, że pozostaje stałe w temperaturze pokojowej. Zimny kawałek masła prosto z lodówki jest o wiele za zimny, aby można go było używać jako nośnika jakichkolwiek innych składników, dlatego przed przygotowaniem masła złożonego należy (przynajmniej) zmiękczyć je w temperaturze pokojowej. Podnieś tę temperaturę nieco wyżej – do zaledwie 90 lub 95 stopni Fahrenheita – a masło się stopi, umożliwiając pełniejszą absorpcję olejków aromatycznych.
Herb, poznaj masło
W praktyce, oto jak zrobić niesamowite masło ziołowe: Pokrój kawałek niesolonego masła na wiele plasterków i umieść go w rondlu na małym ogniu. Twoim celem nie jest w ogóle ugotowanie masła; nie szukasz bąbelków, piany ani niczego innego, co sugerowałoby klarowność. Następnie dodaj posiekane, świeże zioła według własnego uznania i trzymaj patelnię na ogniu przez minutę lub dwie. Gdy masło ziołowe ostygnie z powrotem do temperatury pokojowej, zeskrob je na pergaminie, uformuj wałek i wstaw do lodówki. Gotowe i gotowe.
Będziesz chciał zmielić zioła z kilku powodów, z których najbardziej oczywistym jest unikanie żucia starego, dużego liścia rozmarynu zawartego w maśle złożonym. Innym powodem mielenia jest to, że zwiększa to eksponowaną powierzchnię ziół, dlatego też warto pokroić kostkę masła: aby szybciej się stopiła. Aromatyczne olejki z drobno zmielonych ziół zostaną lepiej wchłonięte przez kwasy tłuszczowe zawarte w maśle. Tak naprawdę, jeśli masz moździerz i tłuczek, możesz chcieć zmielić zioła zamiast je mielić.
Zrównoważ zielność
Świeże zioła mogą być dość stanowczo aromatyzowane (i ), a z masłem złożonym można łatwo przesadzić, dodając za dużo dobrego. Dobrą zasadą jest dodanie jednej lub dwóch łyżek mielonych ziół do każdego kawałka roztopionego masła. To może być mniej niż to, co można dodać podczas ucierania ziół na miękkie masło, ale pamiętaj, że tutaj robimy napar. Oczywiście w krótkim czasie ustalisz najlepszy stosunek dla swoich preferencji dotyczących masła ziołowego.
Jeśli chcesz użyć więcej niż jednego zioła – a zdecydowanie powinieneś – rozważ trzy rzeczy: które z nich chcesz być gwiazdą programu, intensywność smaków różnych ziół i które dobrze do siebie pasują. Szałwia jest dość stanowcza, natomiast trybula jest delikatniejsza. Świeży rozmaryn może przejąć kontrolę, ale bazylia prawdopodobnie nie. Jeśli chodzi o łączenie, zioła śródziemnomorskie, takie jak rozmaryn, tymianek i majeranek, uwielbiają się nawzajem. Dodaj cząber, oregano i lawendę, a otrzymasz klasyczne zioła prowansalskie.
