Rady dotyczące łączenia czerwonego wina i mięsa, które należy przyjmować z przymrużeniem oka
Powszechnie wiadomo, że wino czerwone najlepiej komponuje się z czerwonym mięsem, wino białe najlepiej komponuje się z białym mięsem i owocami morza, a wina gorzkie najlepiej komponują się z białkami tłuszczowymi. Jednak według Mistrza Wina Tima Hanniego może to nie być takie proste. Zajmując zdecydowane stanowisko, powiedział: „Pomysł, że «tłuszcze i białko w mięsie wygładzą wino», jest mitem, który można łatwo obalić, popartym pseudonauką”. Mówi, że tłuszcz i białko mogą sprawić, że czerwone wino będzie jeszcze bardziej gorzkie i cierpkie.
Jaki jest więc kluczowy składnik, który sprawia, że gorzkie wino jest okrągłe i przyjemne do picia? Według Hanniego: sól. Różne badania wykazały, że odpowiednia ilość soli do pewnego momentu zahamuje odczuwanie gorzkich smaków. Zbyt gorzkie i sól nie nadąża. Za dużo soli, a odczuwanie kwaskowatości i goryczy faktycznie rozwija się bardziej. Jednak połączenie soli w dobrze przyprawionym steku i dużej, odważnej, taninowej czerwieni przypominającej merlot jest wystarczająco zrównoważone, aby zabłysnąć zarówno smakiem mięsa, jak i wina.
Jeśli traktujesz tradycyjne rady dotyczące łączenia w pary z przymrużeniem oka, jakich heurystyk możesz przestrzegać? Mistrz sommelier oraz założyciel i dyrektor naczelny szkoły wina w San Francisco, David Glancy, zaleca łączenie w oparciu o intensywność smaku. Im bardziej odważny posiłek, tym odważniejsze wino – a gdy posiłek jest delikatniejszy, wino powinno pójść w jego ślady.
Nowe zasady łączenia win
Ponieważ chcesz zrównoważyć przyprawy i smaki w posiłku, powinieneś zrównoważyć smaki między posiłkiem a winem. Łatwym sposobem na osiągnięcie tego, jak zaleca David Glancy, jest dopasowanie mocy posiłku do mocy wina. Weź na przykład. Delikatny łosoś w glazurze z cytryną i koperkiem będzie pasował do cytrusowego, lżejszego, rześkiego białego wina, takiego jak sauvignon blanc, natomiast pikantny łosoś z tajskim chili będzie lepiej pasował do nieco słodszej, kwiatowej bieli, jak gewurztraminer. Sczerniały łosoś z sosem z sera bleu może równać się z czerwonym winem – a im ostrzejszy jest ser bleu, tym odważniejszą czerwień możesz wybrać, na przykład malbec lub nawet cabernet sauvignon.
W przypadku czerwonego mięsa obowiązuje ta sama koncepcja. Tim Hanni uwielbia gęste merloty z pikantnymi żeberkami z wołowiny barbecue. Glancy lubi łączyć słony i słodki, łącząc filet mignon i masło złożone z sera bleu z okrągłym, owocowym zinfandelem. Timm Crull, winiarz z Napa Valley i właściciel The Terraces, ostrzega, aby nie posuwać się za daleko; nie jest szczególnym fanem dojrzałej wołowiny i owocowych czerwieni, zamiast tego woli połączyć ziemiste, dymne, słone dojrzewające ribeye z ziemistymi nutami cabernet franc. Glancy sugeruje, że lżejsze dania z czerwonego mięsa, takie jak piccata z cielęciny, można łączyć z białym winem: rześkie białe dania, takie jak pinot grigio, podkreślą cytrynę, podczas gdy zaokrąglone, lekko dębowe białe, takie jak soave, mogą zrównoważyć kwasowość.
Wybór wina ze względu na intensywność
Są rzeczy, na które warto zwrócić uwagę, a które powiedzą ci, co jest w butelce, na którą patrzysz. Najważniejszym znakiem ostrzegawczym jest procent ABV. Zwykle im wyższa zawartość alkoholu, tym wino jest odważniejsze. i opowiem Ci wiele o tym, co otrzymujesz. Wina z chłodnych regionów będą na ogół bardziej rześkie, o wyższej kwasowości, niższej zawartości cukru i niższej wartości ABV. Winogrona uprawiane w chłodnym klimacie mają niższy poziom brixa, czyli cukru, przed zbiorem. Gorący klimat sprzyja wyższemu poziomowi Brixa i pełniejszym, bardziej skoncentrowanym smakom – wino z intensywnie gorącego klimatu będzie podobnie intensywne (i będziesz chciał połączyć je z intensywnie aromatyzowanym posiłkiem o większej zawartości soli).
Sezonowa pogoda z roku na rok również będzie miała na to wpływ. Deszcze pod koniec sezonu i chłodna pogoda nieco przytłumią smaki, zwiększą kwasowość i obniżą poziom cukru. Gorące i przypominające przeciąg warunki będą działać odwrotnie, wytwarzając wyższą zawartość cukru, większą treść i odważniejsze smaki. Jeśli porównujesz roczniki tego samego wina, ale wiesz, że rok 2016 miał naprawdę chłodne i deszczowe lato, ale rok 2018 był naprawdę gorący i suchy, połącz rocznik 2016 z lżejszym posiłkiem, a rok 2018 z odważniejszym posiłkiem. Weź też pod uwagę sól – wino z gleb wysoce mineralnych, wulkanicznych będzie miało wyższe odczuwalne zasolenie. Jeśli nie lubisz lizać kostki soli, nie łącz tego z mocno solonym posiłkiem, bo inaczej przejmie to smak obu potraw. Zamiast tego dla równowagi wybierz wino takie jak Syrah, Merlot, Cabernet lub Zinfandel.
