Aby uzyskać najlepsze ceviche z przegrzebków, pamiętaj o czasie marynowania
Spożywanie surowych lub prawie surowych ryb to wielowiekowa praktyka. Istnieją dowody na to, że Chińczycy jedli kawałki surowej ryby 2000 lat temu. Wczesne wersje ceviche mają swoje korzenie w Peru i sięgają 3000 lat wstecz. Współczesna wersja ceviche, surowych owoców morza peklowanych w soku z limonki, najprawdopodobniej przybyła do Peru wraz z hiszpańskimi kolonizatorami, którzy importowali takie składniki, jak limonka i kolendra, i dodawali je do istniejących lokalnych potraw. Chociaż dzisiaj w , znajdziesz różnorodne składniki, podstawowe przygotowanie pozostało niezmienne — ponieważ prawdziwym sekretem ceviche są świeże składniki i wyczucie czasu.
Przygotowując ceviche z przegrzebków, zacznij od świeżych przegrzebków wysokiej jakości. Przyczynią się do uzyskania najwyższej klasy smaku, ale jest to również najbezpieczniejsza opcja; proces marynowania niekoniecznie zabija bakterie, więc świeże jest lepsze. Kiedy już będziesz gotowy, aby przegrzebki marynowały się w soku z limonki, ale nie chcesz tego robić, więc ustaw minutnik. Długość czasu, przez jaki pozwolisz im się marynować, będzie miała ogromny wpływ na konsystencję – i prawdopodobnie jest krótsza, niż myślisz, w zależności od tego, jaki stopień wysmażenia chcesz uzyskać. Ogólnie zaleca się marynowanie ceviche z przegrzebków nie dłużej niż pięć do 10 minut.
Jak długo muszę marynować przegrzebki?
Z pewnością możesz pozostawić marynowanie na dłużej niż pięć minut, ale wybór powinien zależeć od konsystencji, jaką chcesz uzyskać. Im dłużej ceviche z przegrzebków dojrzewa, tym bardziej jędrne i nieprzezroczyste będą przegrzebki (podobnie jak w przypadku gotowania na gorąco). W przepisach na ceviche z przegrzebków sugerowany czas utwardzania będzie się znacznie różnić. Niektórzy sugerują tylko pięć minut dla „rzadkiej” tekstury, ale inni zalecają co najmniej dwie godziny lub nawet całą noc. Im dłużej przegrzebki dojrzewają, tym stają się bardziej jędrne.
Najlepszą rzeczą, jaką możesz zrobić, gdy zaczynasz robić ceviche z przegrzebków, jest eksperymentowanie. Weź tylko kilka kawałków przegrzebków i pozwól im marynować przez różny czas. W miarę utwardzania przegrzebki stwardnieją i zmętnią. Następnie możesz zdecydować, czy lubisz rzadkie, średnio rzadkie czy dobrze wysmażone ceviche.
Nauka ceviche
Chociaż konsystencja i kolor zmieniają się tak, jak w przypadku gotowania na gorąco, ceviche w rzeczywistości się nie gotuje. Leży w interakcji pomiędzy owocami morza i sokiem z limonki. Po namoczeniu przegrzebków w marynacie kwas cytrynowy zawarty w soku z limonki powoduje denaturację białek w owocach morza i zaczynają one koagulować. Zasadniczo oznacza to, że kwas reaguje z białkami, zmieniając ich strukturę i zmiękczając je. To prosty proces, który prowadzi do aromatycznych, delikatnych owoców morza.
Pomimo czasami przytłaczającego smaku soku z limonki, nie przytłoczy on przegrzebków w ceviche. Po zamarynowaniu skorupiaków w soku i innych wybranych składnikach, takich jak pikantne chili lub nawet owoce, powstałe ceviche będzie jasne, pikantne, świeże i aromatyczne. A jeśli dobrze wybierzesz moment, aromatyczna marynata sprawi, że ceviche z przegrzebków uzyska idealną konsystencję.
