Nie, nie zawsze trzeba smażyć cebulę przed dodaniem czosnku
Wiele przepisów obejmujących smażoną cebulę i czosnek jasno wskazuje, że należy zacząć od pierwszego, a dopiero potem dodać drugie. Ale czy jest to rozróżnienie mające rzeczywisty sens? Czy oni wszyscy nie idą do tego samego garnka? Odpowiedź zależy w dużej mierze od kilku czynników: Rozmiaru używanej patelni; jak drobno posiekałeś czosnek; intensywność ciepła gotowania; i jakie są Twoje pożądane rezultaty. Ale możemy już teraz powiedzieć, że w przypadku więdnięcia na małym ogniu, możesz całkowicie, bez żadnych problemów dodać na patelnię cebulę i czosnek w tym samym czasie. W rzeczywistości rezultaty mogą być nawet smaczniejsze niż smażenie tych dwóch składników przez różny czas.
Powodem, dla którego ludzie radzą Ci wstrzymać się z dodawaniem czosnku, jest to, że brązowieje (i ostatecznie spala się) znacznie szybciej niż cebula. Możesz usmażyć cebulę na ciemny, czerwono-brązowy kolor, a wyjdzie chrupiąca i słodka. Spróbuj tego z czosnkiem, a prawdopodobnie skończysz z gorzkim, gryzącym węglem drzewnym. Powodem jest odpowiednia zawartość wody w cebuli i czosnku.
Wypocę się
Żadna żywność nie zacznie brązowieć ani karmelizować, dopóki nie osiągnie wymaganej temperatury. Pierwszą rzeczą, która ma miejsce, gdy pokrojoną w plasterki cebulę lub czosnek poddaje się działaniu ciepła, jest uwolnienie zawartej w nich wody. Proces ten czyni je bardziej miękkimi, ponieważ zmieniają strukturę, gdy tracą wilgoć, która następnie odparowuje. Gdy wilgoć zniknie, ich temperatura może zacząć rosnąć powyżej 212 stopni Fahrenheita, przy których woda wrze. Wtedy może rozpocząć się brązowienie. Rzecz w tym, że cebula jest niesamowicie wodnista, podczas gdy czosnek nie. Typowa cebula, którą znajdziesz w supermarkecie, zawiera od 70% do 90% wody – dlatego jej objętość tak drastycznie zmniejsza się po karmelizacji. Z tego powodu cebula traci całą wilgoć dłużej.
Dla kontrastu, cebula czosnku ogrodowego składa się tylko z 65% wody; duża różnica. Wniosek jest następujący: jeśli chcesz, aby cebula nabrała złocistobrązowego koloru na dużym ogniu i jednocześnie dodajesz czosnek na patelnię, prosisz się o kłopoty. Jasne, cebula przez chwilę puści wodę, zapobiegając brązowieniu, dopóki nie osiągnie odpowiedniej temperatury. Ale kiedy to nastąpi, czosnek szybko się zrumieni, zwłaszcza jeśli jest zmielony, ponieważ mniejsze kawałki spalają się szybciej. Rozwiązaniem jest więc gotowanie ich obu razem w niższej temperaturze. Ale co właściwie mamy na myśli, mówiąc brązowienie?
Brązowienie kontra więdnięcie
Cebula i czosnek stają się ciemniejsze, słodsze i bardziej orzechowe w wyniku dwóch procesów nieenzymatycznych: karmelizacji i reakcji Maillarda. Ta pierwsza polega na utlenianiu cząsteczek cukru, rozkładając je w celu uzyskania brązowego koloru i słodkiego smaku. Karmelizacja sacharozy i fruktozy (cukrów w czosnku i cebuli) rozpoczyna się dopiero w temperaturze 320 stopni Fahrenheita – długo po tym, jak cała zawartość wody wyparuje w postaci pary. Często zaleca się, aby powoli podgrzewać na małym ogniu, aby zapewnić równomierne brązowienie – osiągną odpowiednią temperaturę, gdy wyczerpie się woda. Na średnio-małym ogniu cebula potrzebuje co najmniej 15 minut, a nawet godziny, aby całkowicie się skarmelizować, podczas gdy czosnek dociera do niej w ciągu około pięciu minut; dłużej, a czosnek stanie się gorzki.
polega na reakcji chemicznej pomiędzy cukrem i aminokwasem. To ono nadaje nam brązową tostową barwę i wspaniałą skórkę smażonego steku. Podobnie jak w przypadku karmelizacji, reakcja Maillarda nie rozpocznie się, dopóki nie zostanie osiągnięta odpowiednia temperatura – 285 stopni Fahrenheita i wyższa. Pamiętaj więc, że jeśli jedyne, co próbujesz zrobić, to wypuścić wodę z cebuli i lekko ją zwiędnąć, co jest celem pierwszego kroku w wielu przepisach na sosy, gulasze i zupy, śmiało wrzuć czosnek w tym samym czasie. Proces ten po prostu sprawia, że cebula staje się bardziej łagodna i pozbawia czosnku intensywnego, surowego smaku.
