Jaki rodzaj cebuli jest zwykle używany do francuskiej zupy cebulowej?
Cebula to podstawowy składnik, który może wydawać się niemal magiczny, ponieważ tworzy potrawę o wyraźnym aromatycznym smaku – lub przełamuje ją swoją nieobecnością. Oczywiście nie każda cebula smakuje tak samo. Wręcz przeciwnie, każdy rodzaj ma swoje własne, odrębne właściwości, dlatego niektóre potrawy najlepiej sprawdzają się z konkretnymi allium. Przekonasz się, że w niektórych przypadkach preferowany jest odważny, pikantny smak czerwonej cebuli, podczas gdy inne przepisy wymagają ostrej, jasnej i pikantnej białej cebuli.
Jeśli chodzi o francuską zupę cebulową, tradycjonaliści sięgają po żółtą i nie bez powodu. Nie oznacza to, że nie można przygotować pysznej, bogatej zupy z serem z innymi rodzajami cebuli – lub kombinacją różnych rodzajów cebuli – ale jeśli szukasz prostego, autentycznego smaku, żółty będzie najlepszym rozwiązaniem . Słodka, ale ostra odmiana przyniesie najlepsze rezultaty, niezależnie od tego, czy robisz, czy wychodzisz na całość z .
Rzeczywiście, francuski szef kuchni Jacques Pépin lubi używać żółtej cebuli podczas przygotowywania swojej wersji dania. W filmie PBS „American Masters: At Home with Jacques Pépin” kulinarna ikona po mistrzowsku zamienia jedną dużą cebulę w dwie głębokie, pełne miski zupy.
Żółta cebula ma wszystkie odpowiednie właściwości francuskiej zupy cebulowej
Podczas gdy czerwona cebula najlepiej nadaje się do marynowania lub podawania na surowo do sałatek, a biała cebula stanowi fantastyczną salsę i dodatki do taco, żółta cebula jest idealna do gotowania. Nie tylko zachowują swój kształt przez długie okresy intensywnej ekspozycji na ciepło, ale subtelna słodycz, jaką mają na surowo, ładnie się wzmacnia, gdy są karmelizowane, co czyni je idealnymi do francuskiej zupy cebulowej.
Oprócz żółtej cebuli świetną alternatywą są słodkie Vidalias – znane również jako cebule Maui. Słodkie Vidalie są również żółte i wyjątkowo dobrze się karmelizują. Tak więc, choć nie zapewniają one takiej samej równowagi, jak zwykła żółta cebula, to jednak w pewnym stopniu się sprawdzą. Idealnie jest, jeśli nie masz pod ręką wystarczającej ilości standardowych żółtek lub jeśli chcesz, aby zupa była nieco słodsza. Ogólnie jednak żółta cebula jest wymogiem klasycznej francuskiej zupy cebulowej godnej bistro.
Znaczenie karmelizacji cebuli
Jeśli chodzi o przygotowanie francuskiej zupy cebulowej, kluczowa jest prawidłowa karmelizacja cebuli. Karmelizacja nie tylko wydobywa słodycz, ale tworzy odpowiednią jedwabiście miękką konsystencję. Ten proces najlepiej sprawdza się w przypadku żółtej cebuli z dwóch powodów. Pierwszą z nich jest wysoka zawartość cukru, który pomaga w brązowieniu. Ale po drugie, uzyskuje się piękny złoty kolor. Podczas gdy karmelizowana czerwona cebula zmienia kolor na szaro-szary, żółta cebula nabierze różnej barwy od złotej do ciemnobrązowej, w zależności od tego, jak długo pozostanie do karmelizacji – w rezultacie otrzymasz piękną zupę.
Te stopnie zabarwienia są również bardzo pomocne, aby wiedzieć, kiedy cebula jest gotowa. Choć głęboki złoty kolor oznacza idealną słodycz, jeśli pozostawi się je na ogniu do momentu, w którym osiągną zbyt ciemny brąz, może to oznaczać, że może rozwinąć się w nich goryczka (niekoniecznie taka, jakiej oczekujesz od francuskiej zupy cebulowej). Używając żółtej cebuli i karmelizując ją do idealnie złotego odcienia, otrzymasz doskonale zbilansowaną zupę z odpowiednią ilością pikantnej słodyczy.
