Dlaczego naprawdę nie musisz marynować steku Ribeye
Marynata może być piękną rzeczą: pachnąca mieszanka kwaśnego płynu, takiego jak sok cytrusowy lub wino, pachnąca aromatami, takimi jak liście laurowe i goździki czosnku, owocowa oliwa z oliwek oraz sól i pieprz, namoczenie może naprawdę nadać chudy smak pieczeń lub stek do życia, zmiękczając je i dodając smaku. Ale jeśli chodzi o dobry stek ribeye, marynowanie jest kompletną stratą czasu. Na początek steki ribeye są wycinane z pierwotnej wołowej części żeber krowy (dokładniej zwykle między żebrami 9. a 11.) – i nie są to mięśnie tak mocno wyćwiczone, jak te znajdujące się na boku. Dzięki temu są delikatniejsze i marmurkowate od tłuszczu. I, jak mówi wspaniała Julia Child, „Tłuszcz nadaje smak”. Pomyśl o ribeyes jako o wstępnie zmiękczonym i samonasmarowanym marynacie, a marynatę zachowaj na następny stek z flanki.
Tłuszcz w marmurkowych kawałkach, takich jak steki ribeye, zwiększa delikatność, soczystość i smak. Ribeyes są tak marmurkowe, ponieważ nie zawierają tylko jednego mięśnia — w rzeczywistości stek ribeye składa się z kilku różnych mięśni podłużnych, w tym delikatnego oka (longissimus dorsi) i tłustej czapki lub pokładu żebra (spinalis dorsi), każdy otoczony tłuszczem śródmięśniowym.
Searing to wiara
Jest jeszcze jeden powód, aby nigdy nie marynować steku z ribeye: zapobiegnie to dobrze przysmażonej skórce na zewnątrz; jeden z najsmaczniejszych aspektów ich gotowania. Faktem jest, że większość marynat przenika jedynie na powierzchnię steku lub pieczeni, a ich kwaśny charakter może spowodować, że mięso stanie się papką, jeśli będzie pozostawione zbyt długo. To prowadzi nas do jedynego przygotowania, jakiego potrzebuje stek z ribeye: dużej ilości soli.
Sól jest swego rodzaju środkiem zmiękczającym mięso: wyciąga wilgoć, która staje się ponownie wchłoniętą solanką, co pomaga również w rozkładaniu białek mięśniowych zarówno wewnątrz, jak i na zewnątrz kawałka mięsa. Możesz posolić żeberka i pozostawić je na noc bez przykrycia w lodówce lub po wyjęciu, aby nabrało temperatury pokojowej przed gotowaniem. Tak czy inaczej, przed smażeniem osusz stek.
Nauka o smacznym tłuszczu
Wszyscy możemy zgodzić się z Julią Child, że tłuszcz nadaje smak, ale literatura naukowa kryjąca się za tym truizmem jest całkowicie fascynująca. Jesteśmy dosłownie stworzeni do kochania jedzenia tłuszczu. że receptory na naszym języku rozpoznają wprowadzenie długołańcuchowych kwasów tłuszczowych i przekazują to naszemu mózgowi, który uwalnia beta-endorfiny i dopaminę. Ten moment wzniosłej radości, który odczuwasz po ugryzieniu doskonale ugotowanego ribeye? Większość z nich ma związek z transporterami kwasów tłuszczowych i brodawkami obwodowymi.
W końcu jesteśmy ssakami i pożywieniem o wysokiej zawartości tłuszczu. Dlaczego? Tłuszcz pomaga naszemu organizmowi wykonywać wiele ważnych czynności, takich jak magazynowanie energii, regulowanie temperatury ciała i produkcja hormonów. Naukowcy nazywają to upodobanie dietetyczne „preferencją hedoniczną” i chociaż nie sądzimy, że mają to na myśli wyłącznie w sensie zmysłowej przyjemności, i zdecydujcie sami.
