Stir fry to szybki i łatwy sposób na dodanie azjatyckiego smaku do obiadów w tygodniu. To danie tradycyjnie polega na gotowaniu warzyw i białek, takich jak pierś kurczaka lub wołowina, na bardzo dużym ogniu w woku, dzięki czemu składniki gotują się szybko i chrupiąco. Chociaż smażenie na patelnię składa się z wielu składników – sosu, mięsa, oleju i ogólnie dekoracji – najważniejszym z nich są warzywa. Nawet jeśli do smażonego mięsa dodasz mięso, prawie zawsze najbardziej wyróżniają się warzywa. Ale jakich warto używać?

Istnieją tysiące przepisów na smażone dania z dziesiątkami różnych warzyw. Zasadniczo możesz użyć dowolnych warzyw, które lubisz… ale powinieneś mieć świadomość, że niektóre działają znacznie lepiej niż inne. Najlepsze pozostają chrupiące i nadają smażonemu smażonemu potrawie przyjemną chrupkość, podczas gdy najgorsze stają się papkowate na dużym ogniu i sprawiają, że wszystko jest rozmoczone i lekko obrzydliwe. Większość ekspertów od smażenia na patelni zaleca wybranie do gotowania tylko dwóch warzyw, aby lepiej skoordynować czas ich gotowania, ale wybranie ich może być trudne, jeśli wcześniej nie gotowałeś tego dania. Na szczęście jesteśmy tutaj, aby Ci pomóc. Oto lista warzyw, które absolutnie lubisz powinien używaj do frytek – i tych, które absolutnie powinieneś pominąć.

Z wyjątkiem cukinii (która może być naprawdę wspaniałym dodatkiem do smażonego mięsa), dynia to jeden ze składników, który należy trzymać z daleka od woka. Dzieje się tak dlatego, że dynia zawiera dużo wody i podczas gotowania woda ta wycieka do naczynia, przez co wszystko staje się mokre. Kabaczek również nie jest warzywem, które zwykle szybko się gotuje. Najlepiej nadaje się do potraw wymagających pieczenia lub pieczenia, aby z biegiem czasu w piekarniku mógł stać się miękki i aromatyczny – co jest zasadniczo odwrotne do sposobu przyrządzania frytek.

Istnieje jednak potencjalny wyjątek od tej reguły: dynię można smażyć na głębokim oleju w panierce tempura. Dzięki temu warzywa pozostają wilgotne, a ich zewnętrzna część jest chrupiąca i chrupiąca. Warto jednak zauważyć, że tak naprawdę nie można go dodać do smażonego mięsa, chyba że wrzucisz go na koniec – w przeciwnym razie i tak się spali lub stanie się papkowaty. Ale zawsze jest to opcja, jeśli chcesz stworzyć własne danie lub czujesz się wyjątkowo odważnie.

Jest to jedno z najbardziej przydatnych i wszechstronnych warzyw. Możesz używać spudów do wszystkiego, od zup po frytki, puree ziemniaczane i pieczenie. Ale jest jedna rzecz, której nie powinieneś z nimi robić: smażyć.

Chociaż technicznie możliwe jest użycie ziemniaków do smażenia, rzeczywistość jest skomplikowana. Ziemniaki mają tendencję do przypalania się na zewnątrz, zanim zostaną ugotowane w środku. Dzieje się tak dlatego, że zawarta w nich skrobia szybko karmelizuje, pozostawiając brązową powierzchnię, a wnętrze surowe. Ponieważ cała idea smażenia polega na bardzo szybkim gotowaniu rzeczy na dużym ogniu, ziemniaki po prostu nie działają.

Mogą (podkreślenie móc) zadziała, jeśli wykonasz trochę dodatkowej pracy przygotowawczej. Moczenie ziemniaków na kilka godzin może pomóc w usunięciu skrobi z ich powierzchni, ale na tym praca się nie kończy. Następnie należy je rozgotować, czyli gotować w osolonej wodzie przez pięć minut, aby zaczęły mięknąć. Na koniec należy je całkowicie wysuszyć na ręczniku papierowym. Wtedy i tylko wtedy możesz spróbować usmażyć je na odrobinie oleju.

Podobnie jak ziemniaki, są niezwykle wszechstronnym i lubianym warzywem. Ale – podobnie jak w przypadku ziemniaków – używanie ich do smażenia na patelni jest niewskazane. Istnieją dwa główne powody, dla których pomidory nie powinny widzieć wnętrza woka. Po pierwsze, są po prostu zbyt wodniste. Frytki smażone są znane z chrupiących warzyw. Jest to coś, co jest prawie niemożliwe do osiągnięcia w przypadku pomidorów, które nie tylko same rozmokną podczas gotowania, ale także wypuszczą wodę, przez co wszystko inne również zostanie rozmoczone.

Drugi powód ma podłoże naukowe. Pomidorów nie należy używać na żeliwnej patelni, takiej jak wok, ponieważ ich kwasowość powoduje reakcję chemiczną z patelnią, która usuwa przyprawy z żeliwa, w wyniku czego żywność nie gotuje się równomiernie (w tym przypadku i w przypadku każdego przyszłego dania, które będziesz spróbuj się w nim przygotować). To też po prostu naprawdę źle smakuje. Choć gotowanie pomidorów na żeliwnej patelni przez kilka minut może być w porządku, im dłużej tam stoją, tym bardziej ich kwasowość zżera patelnię i tym bardziej same pomidory nabierają mocnego, metalicznego smaku, który całkowicie zepsuć smażone danie.

Chociaż jarmuż należy do rodziny warzyw krzyżowych obok brokułów i kalafiora (i jest fantastycznym źródłem witamin A, C i K), nie sprawdza się dobrze w smażeniu. Potrafi być bardzo gorzki, przez co nie komponuje się dobrze z wieloma innymi składnikami. Może to być również trudne, jeśli nie odetniesz większych, grubszych łodyg, a same liście mogą stać się rozmoczone, przesycone i po prostu obrzydliwe, jeśli będą gotowane zbyt długo lub w naczyniu zawierającym dużo dodatkowej wilgoci.

Niedostateczne gotowanie jarmużu wiąże się również z problemami żołądkowo-jelitowymi, co jest szczególnie problematyczne w przypadku szybko gotującego się dania, takiego jak smażone danie. Surowy lub niedogotowany jarmuż może być trudny do przetworzenia przez układ trawienny i może powodować problemy brzuszne, takie jak gazy i wzdęcia. Nawet jeśli ugotujesz wystarczająco dokładnie, smażone danie nadal nie jest dobrym sposobem na jedzenie jarmużu, ponieważ proces ten odbiera mu składniki odżywcze, białka i właściwości przeciwutleniające.

Na początek trochę ujednoznacznienia. W tej sekcji mówimy o kiszonych ogórkach, które większość ludzi nazywa po prostu „marynatami”, „korniszonami” itp., a nie o innych marynowanych warzywach. Ten ostatni może całkiem dobrze smażyć się na patelni, jeśli wcześniej zostanie odpowiednio odsączony. Ale ten pierwszy da ci dziwne, odpychająco pikantne rezultaty.

Pikle, niezależnie od tego, czy są słodkie, koperkowe, czy chlebowe i maślane, mają bardzo mocny smak dzięki procesowi fermentacji w solance z różnymi ziołami, przyprawami i nasionami. Jeśli dodasz je do smażonego mięsa, ten smak szybko zakryje każdy inny smak, który masz za pomocą ciężkiej warstwy octu. Pikle mogą również zmieniać konsystencję po podgrzaniu i mogą okazać się przypalone lub papkowate, jeśli spróbujesz je usmażyć na patelni z innymi warzywami. Tego typu marynaty najlepiej nadają się do kanapek, sałatek ziemniaczanych, a nawet sałatek makaronowych, gdzie mogą dodać odrobinę pikanterii, nie zabierając przy tym całości dania.