Co właściwie robi wódka dodana do sosu do makaronu?
Kierując się wyłącznie instynktem, prawdopodobnie nie pomyślałbyś o użyciu , w daniu z makaronem. Jednak w jakiś sposób te dwa pozornie odmienne składniki współpracują ze sobą, odkąd stało się popularne w latach 70. i 80. XX wieku. Jeśli jednak i Ty zastanawiałeś się, jaką rolę pełni wódka dodana do tego popularnego sosu do makaronu, nie jesteś sam.
Okazuje się, że wódka dodaje coś ważnego do sosu. Szef kuchni Stephen Cusato, będący sensacją mediów społecznościowych, dzieli się uzasadnieniem swojego popularnego dania. (Cusato cytuje Harolda McGee, znanego pisarza specjalizującego się w tematyce żywności, który opisał ten temat w swojej książce „O jedzeniu i gotowaniu: nauka i wiedza o kuchni”).
„Jeśli po prostu dodasz do czegoś wódkę, to to pokona” – wyjaśnił Cusato. „Ale jak we wszystkim, kiedy redukujesz [the vodka] w dół, wzmocni smaki, których na początku nie było”, a następnie „będzie pracować z pomidorami, aby uczynić je bardziej «pomidorowymi»”. Zasadniczo wódka sprawia, że smaki składników takich jak pomidor wydobędą jeszcze mocniejsze niż w innym przypadku. Ciekawe, ale o nauce stojącej za wódką penne alla można dowiedzieć się jeszcze więcej.
Jak wódka podnosi smak sosu do makaronu?
Są dwa powody, dla których dodanie wódki może poprawić smak kremowego sosu pomidorowego do makaronu. Po pierwsze, działa jak emulgator, płynnie łącząc kwasowość pomidorów z bogatą, tłustą śmietanką, która w przeciwnym razie mogłaby się rozdzielić, jeśli zostanie użyta razem. Dodatek spirytusu pozwala uzyskać idealnie kremową konsystencję sosu wódkowego. W tym momencie możesz się zastanawiać, czy można w tym celu użyć innych rodzajów alkoholu. Chociaż odpowiedź brzmi „tak”, wódka ma wyraźną przewagę nad innymi jej rodzajami, jeśli jest używana w tym zastosowaniu, ponieważ ma najmniej charakterystyczny profil smakowy.
Drugim powodem jest to, że gdy wódka jest dodawana w małych ilościach, alkohol uwalnia z pomidorów bukiet smaków, który często pozostaje niewykorzystany. Należy pamiętać, że w tym przypadku mniejsze jest lepsze. Pamiętaj więc, aby nie przesadzić z wódką.
Jak zrobić najlepszy sos wódkowy
Szef kuchni i autor tekstów kulinarnych J. Kenji López-Alt testował różne sposoby dodawania wódki do kremowego sosu wódkowego, aby znaleźć najsmaczniejszy z możliwych. Testował wersje sosu o zawartości alkoholu w zakresie od 4% do 1% (objętościowo) i próbował degustować sos na różnych etapach procesu gotowania. Zakończył słowami: „Aby uzyskać najsmaczniejszy sos z wódką, dodaj ¼ szklanki wódki na kwartę sosu i gotuj na wolnym ogniu przez siedem minut”. W przeciwnym razie alkohol nie wyparuje i smak będzie zbyt mocny. Kolejną wskazówką zalecaną przez szefa kuchni Stephena Cusato jest upewnienie się, że najpierw zredukujesz pomidory, aż będą bardzo skoncentrowane (co zajmuje około 30 minut).
Tak więc, choć wódka faktycznie dodaje coś do sosu, należy pamiętać o najważniejszych zasadach: nie lać jej za dużo i gotować wystarczająco długo, aby wydobyć smaki i rozpuścić alkohol.
