Jeśli wyrzucasz skorupki krewetek, popełniasz duży błąd
Jeśli zdałeś sobie sprawę, że krewetki w skorupkach są zazwyczaj tańsze – i nawet nauczyłeś się wcale nie tak trudnej sztuki samodzielnego ich obierania – czas zrobić kolejny krok: nie wyrzucaj muszli. Tak naprawdę zacznij kupować krewetki w całości, z głowami. Nie chodzi tylko o to, żeby zaoszczędzić więcej pieniędzy, ale dlatego, że istnieje absolutny świat smaków, który prawdopodobnie wyrzuciłeś z muszlami i głowami podczas robienia… Nie tylko są niezastąpione do przyrządzania słodkiej, mineralnej bouillabaisse i bulionów do zup i biskwitów, ale można je także jeść. Tak, dobrze to przeczytałeś.
Coś dzieje się ze skorupkami krewetek smażonymi na maśle: ciepło i tłuszcz nie tylko powodują, że stają się ciemnoczerwone; karmelizuje również ich cukry, przekształcając je w wykwintne uzupełnienie krewetkowego smaku mięsa. Podsmażone muszle zalać wodą, dodać posiekaną szalotkę i trochę aromatów, takich jak liść laurowy, świeża pietruszka i ziarna czarnego pieprzu, a wkrótce będziesz mieć bazę do wspaniałego bulionu lub bulionu do risotto, który będzie praktycznie gotowy do użycia w odpowiednim czasie. trzeba wznieść toast za Arborio.
Ocena sytuacji
Podobnie jak w przypadku każdego bulionu, możesz dostosować bulion krewetkowy tak, aby pasował do potrawy, którą chcesz ugotować. Chcesz pojechać do Low Country i ugotować trochę krewetek i kaszy? Przygotuj bulion z masła, cebuli, selera, zatoki i szczypty pieprzu cayenne i użyj go nie tylko do przygotowania kaszy, ale także do zdeglasowania patelni po podsmażeniu krewetek. Żaden elegancki francuski bisque krewetkowy nie byłby kompletny bez wywaru ze skorupek krewetek smażonych na maśle i flambirowanych z koniakiem (zaufaj nam, chcesz przeżyć to doświadczenie: nie ma to jak widok — i zapach! — niebieskich płomieni tańczących wokół zaczerwienionych muszli) ).
Głowy krewetek, wypełnione własnym, aromatycznym tłuszczem i słodkimi, mineralnymi sokami, stanowią wspaniały bulion. W rzeczywistości niektóre przepisy, takie jak malezyjski penang hokkien mee (lub zupa z makaronem krewetkowym), opierają się na bulionie z głów krewetek. W przypadku tego dania – w skład którego wchodzą także żeberka wieprzowe, makaron, kiełki fasoli i smażona na chrupko szalotka – główki po prostu gotuje się przez kilka godzin w wodzie, aż wywar zmętnieje. Ponieważ proces ten zależy od dużej ilości główek krewetek, przechowuj je w zamykanej plastikowej torbie w zamrażarce, aż zgromadzisz wystarczającą ilość krewetek.
Smaczne smażone skorupki krewetek (i głowy!)
Jasne, można zrobić bulion z głów i muszli krewetek, ale z pewnością nie są one jadalne, prawda? Nie, całkowicie tak. Słynne krewetki solono-pieprzowe można przygotować poprzez oczyszczenie krewetek (pozostawiając im skorupy), panierowanie w skrobi kukurydzianej i smażenie w głębokim tłuszczu. Muszelki staną się chrupiące i smaczne – i takie też będą, jeśli po prostu je obtoczysz i usmażysz w towarzystwie ziaren pieprzu syczuańskiego lub chińskiej pięciu przypraw.
Podczas robienia krewetek solonych i pieprzowych możesz absolutnie zostawić głowy włączone, pod warunkiem, że najpierw zdemontujesz długą antenę. Możesz też po prostu wziąć głowy i je również usmażyć, aby uzyskać chrupiącą przekąskę zawierającą skorupiaki. Nie powinno być zaskoczeniem, że modne jest jedzenie całych krewetek (lub krewetek): ludzie zaczynają rozumieć, że przetworzona żywność nie tylko niekoniecznie jest lepsza, ale jest także marnotrawstwem i wiąże się z dodatkowym ryzykiem związanym z potencjalnym niewłaściwym obchodzeniem się z nią.
