Masa Harina to sekret grubszego, bardziej aromatycznego chili
Chili tak naprawdę nie jest zupą — kiedy nalejesz je do miski, ułożysz dodatki i przygotujesz się do ugryzienia, nie będziesz miał ochoty na łyk płynu. Nie chcesz czegoś cienkiego i nieistotnego w swojej łyżce. Najlepsze chili mają obfitą gęstość, pełną smaku i konsystencji, która często jest wynikiem długiego czasu gotowania na małym ogniu. Czasem jednak same godziny gotowania nie wystarczą. Nawet po takim czasie możesz zdjąć pokrywkę z garnka i stwierdzić, że płyn nie wygotował się wystarczająco i pozostanie coś zupnego.
Oczywiście możesz ponownie założyć pokrywkę i dalej gotować, ale jest prostsze (i smaczniejsze) rozwiązanie: wyjmij masę harinę. Ta bardzo drobna mąka kukurydziana działa jak środek zagęszczający, zwiększając objętość potrawy, gdy jest trochę za cienka. A ponieważ jest zrobiona z kukurydzy i nie jest bardzo neutralną w smaku uniwersalną mąką ani skrobią kukurydzianą, masa harina nadaje lekko słodki smak kukurydzy, ponieważ poprawia konsystencję. Ten prosty dodatek przynosi korzyści dwa w jednym.
Co to jest masa harina i dlaczego działa na zagęszczanie?
Masa harina to mąka wytwarzana z suszonych ziaren kukurydzy, które zostały ugotowane i namoczone w roztworze zasadowym, najczęściej wodzie z dodatkiem wapna gaszonego (zwanego także wodorotlenkiem wapnia). Gotowanie i namaczanie nazywa się , co jest od wieków tradycyjną praktyką w Meksyku i Ameryce Środkowej. Istnieją dowody na to, że ludzie robili ciasto masa już między 1500 a 1200 rokiem p.n.e. Nixtamalizacja ułatwia obróbkę i mielenie ziaren, ale ma też wartość odżywczą i smakową, a także zmienia skład chemiczny kukurydzy. Proces ten zwiększa zawartość wapnia, błonnika pokarmowego i żelaza.
Aby odblokować właściwości zagęszczające chili, zmieszaj mąkę z odrobiną wody, aby uzyskać pastę (zapobiegnie to tworzeniu się grudek mąki, co miałoby miejsce, gdyby posypano ją bezpośrednio do chili). Dodanie pasty pod koniec procesu gotowania zmieni konsystencję chili, zagęszczając płyny w wyniku żelatynizacji skrobi. Skrobia zawarta w mące jest w stanie wchłonąć wodę, a granulki skrobi pęcznieją, tworząc lepkie chili.
Siła zagęszczania Masa harina rozciąga się na każde płynne danie, ale to smak słodkiej kukurydzy sprawia, że idealnie nadaje się do chili. Smak doskonale komponuje się z ostrością i pikantnością chili, przecinając bogaty, jasny sos pomidorowy oraz pikantne mięsa i fasolę z czymś bardziej ziemistym i prawie maślanym.
Trzymaj mąkę pod ręką
Kiedy już zaopatrzysz się w masę harinę do celów chili (nie wspominając o zagęszczaniu zup lub gulaszu, które mogłyby dodać smaku), będziesz chciał mieć ją pod ręką na inne potrzeby kulinarne. Zazwyczaj podstawową funkcją ciasta masa są tortille, tamales, empanady i pupusas, więc może to być czas, aby zrezygnować z produktów kupnych i zacząć robić własne, aby uzyskać pyszny smak i niezrównaną świeżość. Gdy już opanujesz tortille, masa harina ma również świetną konsystencję i smak podczas smażenia ryb, kurczaka, warzyw lub czegokolwiek innego, do czego przydałaby się lekko chrupiąca panierka o smaku słodkiej kukurydzy.
Możesz zamienić zwykłą mąkę kukurydzianą na masę harina, aby uzyskać – drobne ziarno i intensywny smak uzyskany w procesie nixtamalizacji może sprawić, że już nigdy nie wrócisz do bazy z mąki kukurydzianej. Ponieważ ma tak charakterystyczny smak, pieczenie z dodatkiem masa harina, choć zwykle używa się bardziej neutralnej mąki, może się opłacić w postaci pysznych korzyści, dlatego warto spróbować go w ciastach i ciasteczkach, które mają uzupełniający się profil smakowy lub odważny smak, który nie zachwyci nie daj się zwieść orzechowemu, maślanemu składnikowi.
