Sztuczka z piekarnikiem, dzięki której zupa smakuje tak, jakby była gotowana przez cały dzień
Sztuczka z piekarnikiem, dzięki której zupa smakuje tak, jakby była gotowana przez cały dzień
Bardzo często jest tak, że im wolniej coś się gotuje, tym lepiej smakuje – no dobra, może nie tyle ze świeżą rybą, ale na pewno z zupą, która gotowała się na kuchence godzinami. Smaki rozwijają się i mieszają, tworząc całość większą niż suma jej części. Często zdarza się również, że nie mamy całego dnia na przygotowanie obiadu, więc potrzebny jest sprytny kucharz, aby coś smakowało tak jak oni. Oto dobry trik na Twoją następną zupę: pokrój warzywa na duże kawałki i najpierw upiecz je na sucho w piekarniku; nada im to głębszy smak i ziemistą słodycz, której nie uda się uzyskać podczas gotowania na wolnym ogniu.
Po upieczeniu i duszeniu warzyw w bulionie przez około godzinę możesz użyć blendera (zanurzalnego lub innego), aby połączyć całość. Być może z wyjątkiem selera, nie ma warzywa, które poprzez pieczenie nie stanie się bardziej zupne – i dotyczy to zarówno pomidorów, jak i warzyw korzeniowych. Ale co jest takiego wspaniałego w spędzaniu trochę czasu w piekarniku, skoro i tak masz zamiar dusić wszystko na wolnym ogniu?
Parowanie, karmelizacja i reakcja Maillarda
Jasne, zarówno gotująca się woda, jak i nagrzany piekarnik są gorące i umożliwiają gotowanie surowego mięsa i warzyw. Jednak smażenie na sucho (tzn. poddawanie warzyw i białka działaniu wysokiej temperatury bez uprzedniego zanurzenia ich w oleju) pozwala na odparowanie wody zawartej w potrawie – coś, co nigdy nie nastąpi w garnku do zupy. Jak możesz sobie wyobrazić, ten proces parowania koncentruje aromaty żywności, ale osiąga coś więcej: działa jako preludium do słabo poznanej, ale powszechnie lubianej serii reakcji chemicznych, w wyniku których otrzymujemy tosty, paloną kawę i chrupiącą skórkę na stek z grilla.
Ziemniaki pieczone w piekarniku są oczywiście delikatniejsze, ale także mniej skrobiowe i smaczniejsze. Ich skórka uległa karmelizacji, czyli zrumieniła się i osłodziła – to wszystko dzięki reakcji Maillarda. A teraz pomyśl, co będzie w Twojej zupie: warzywa korzeniowe, takie jak cebula, marchew, czosnek, pasternak? Dynia piżmowa czy pomidory dojrzewające w winorośli? Dzięki prażeniu na sucho każdy z nich stanie się bardziej ziemisty i głęboko aromatyczny. Przejdźmy teraz do powodów, dla których zalecamy pieczenie warzyw bez oleju.
Prażenie na sucho: mniej bałaganu, więcej smaku
Może to wydawać się dziwne, jeśli nie włożysz ich do piekarnika. Ale faktem jest, że ten etap jest nie tylko całkowicie niepotrzebny do tego celu, ale może zakłócać parowanie i rozwój smaku. Nawet jeśli używasz oleju o wysokiej temperaturze dymienia, nadal tworzysz barierę pomiędzy wilgocią wewnątrz potrawy a otoczeniem piekarnika, hamując parowanie. Kiedy już to nastąpi, często powoduje to rozpryskiwanie. Aha, nawet „neutralne” oleje mogą również maskować nieodłączny smak żywności, narzucając swój własny.
Co więcej, warzywa pieczone na sucho są przygotowane do wchłaniania innych smaków. Każda dobra zupa to połączenie pysznych składników, a pieczone na sucho warzywa będą działać jak gąbki, które wchłoną zarówno bazę bulionową, jak i esencję swoich zupowych odpowiedników. Tak więc, jeśli dodasz suszone pieczone warzywa, już po godzinie lub dwóch gotowania na wolnym ogniu otrzymasz głęboko satysfakcjonującą zupę o wysublimowanym smaku. To coś, co potrafi sprytny kucharz.
