Jakiego rodzaju jabłka używa się do produkcji twardego cydru?
Jabłka przywołują na myśl labirynty kukurydzy, jesienną pogodę i upiorny wystrój. A jeszcze lepiej, gdy w dłoni trzymasz kieliszek orzeźwiającego cydru. Dzięki temu napój jest czymś, czym możesz się delektować nawet w domu. A co jest jeszcze lepszego niż cydr jabłkowy? Twardy cydr. Nic nie może się równać z wyraźną cierpkością niektórych. Aby napój był doskonały, wymagana jest odpowiednia kombinacja jabłek. Każdy profil smakowy jest określony przez rodzaj smaku, którego szukasz. Cztery główne grupy to słodycze, ostre, słodko-gorzkie i gorzkie. Wybór odpowiednich jabłek odgrywa kluczową rolę w tworzeniu tych specyficznych profili smakowych.
Eksperci są zgodni, że mieszanka różnych jabłek to najlepszy sposób na pogłębienie profilu. Chociaż z pewnością można zrobić twardy cydr z tylko jednego rodzaju jabłek, nie jest to zalecane. Użycie tylko jednej odmiany może skutkować zbyt słodką miksturą bez podstawowego smaku. Dodanie maksymalnie trzech odmian jabłek zapewni bardziej precyzyjny smak. Wytwórnie cydru korzystają z czterech kategorii, aby określić, po której stronie spektrum smakowego będzie cydr. W tym celu wybierają konkretne jabłka z każdej kategorii.
Najlepsze jabłka na twardy cydr
Przy określaniu, do jakiego profilu smakowego należą jabłka, młyny biorą pod uwagę zarówno kwas, jak i garbniki. Miłośnicy wina rozumieją – bardziej niż ktokolwiek inny – znaczenie garbników w wybranym przez nich napoju. Występujące naturalnie w środowisku garbniki nadają teksturę alkoholowi. Im więcej garbników w napoju, tym wyraźniejsze odczucie w ustach. Podobnie kwas jest kluczowym składnikiem wielu przepisów i wpływa na kwaśny lub cierpki smak cydru.
Aby uzyskać słodszy cydr, młyny używają jabłek o niskiej kwasowości i niskiej zawartości garbników. Najlepsze do tego są jabłka, które można znaleźć w sklepie spożywczym. Galas i Honeycrisps wyróżniają się słodyczą i są nieszkodliwym wyborem do słodkiego cydru. Gorzkie jabłka mają niską zawartość kwasu, ale są bogate w garbniki. Jabłka takie jak Dabinett i Chisel Jersey oferują wytrawny smak, który nie jest zbyt cierpki. Dla tych, którzy nie lubią wytrawnego cydru, najlepszym wyborem będą ostre jabłka. Jabłka Harrisona to jabłka krabowe, ale idealne do produkcji cydru. Amerykanie używają tego jabłka do produkcji cydru od wieków, dzięki czemu napój jest cierpki, ale ma niską zawartość tanin. Gorzkie jabłka są prawdopodobnie najtrudniejsze, ponieważ zawierają dużo garbników i kwasu. W przypadku niewłaściwej kombinacji może to być dość przytłaczający smak. Popularną odmianą wykorzystywaną do tego celu są jabłka Kingston Black.
Producenci cydru poszerzają swoją ofertę o jabłka
Tradycyjnie cydr mielony jest na wielką skalę. Do produkcji cydru wystarczy jedynie sok owocowy i drożdże. Jednakże producenci cydru twardego starają się pozyskiwać różne rodzaje jabłek i produkować je na mniejszą skalę. spędził czas z Kirkiem Billingsleyem z Big Fish Cider Co., jedną z tych postaci. Próbuje czegoś innego niż kupowanie jabłek o wysokim profilu słodkiego smaku. Zamiast tego Billingsley to nowy rodzaj producentów cydru w stylu vintage, odchodzący od wypróbowanej i prawdziwej receptury. On (między innymi mniejszymi młynami) bada wody różnymi gatunkami jabłek i fermentacją. Michelle McGrath z American Cider Association poinformowała NPR, że te mniejsze firmy wykazują znaczny wzrost. Billingsley należy do wielu profesjonalistów, którzy zabierają jabłka z dzikiej przyrody, aby eksperymentować z nowymi recepturami.
„Rozłożymy plandeki pod tymi dzikimi drzewami i je strząśniemy” – wyjaśnia Billingsley, mając nadzieję, że zwierzęta gospodarskie nie dotrą pierwsze do cennych kąsków. Proces ten różni się od typowego sposobu, ponieważ żadne dzikie drzewo nie produkuje tego samego rodzaju jabłek, co skutkuje różnymi smakami cydrów. Ta nowa fala kwaśnych cydrów może być kolejną wielką rzeczą w branży.
