Jak uzyskać idealną piankę jajeczną do klasycznego pienistego koktajlu
Ideal posiada gładką, aksamitną warstwę pianki na wierzchu, która zapewnia niesamowitą piankową konsystencję przy każdym łyku. Aby to osiągnąć, barmani twierdzą, że sekretem jest technika suchego shake’a, czyli potrząsanie napojem bez lodu, tak aby utworzyła się większość piany. W rozmowie z Yannem Bouvigniesem, głównym barmanem w Scarfes Bar w Londynie, mówi, że wytrząsanie na sucho „…pozwala zmaksymalizować efekt emulgowania poprzez rozwikłanie [egg] białka, aby mogły zatrzymać w napoju maksymalną ilość powietrza.” Potrząsanie białkami jaj przypomina proces ubijania ich na polewę bezową na cieście cytrynowym: białka rozplatają się i tworzą wokół kieszeni powietrza i wody, co tworzy jedwabiście gładką piankę.
Lód jest wykluczony z suchego koktajlu, ponieważ białka jaj prawidłowo emulgują w wyższych temperaturach, więc sam zimny „mokry” koktajl (czyli koktajl z lodem) nie zapewni aksamitnie gładkiej piany. Nie oznacza to, że mokry koktajl nie jest potrzebny; to tylko oddzielny etap, który zwykle następuje po wstępnym potrząśnięciu na sucho.
Będziesz chciał skrócić proces prawidłowego wstrząsania, ponieważ koktajle wymagające tego kroku polegają na nim, aby uzyskać odpowiedni smak, konsystencję i wygląd. Pianka jajeczna niekoniecznie zmienia smak koktajlu, ale oprócz dodania kremowej konsystencji może złagodzić kwaśność lub gorycz napoju. Może również sprawić, że Twój napój będzie wyglądał bardzo atrakcyjnie wizualnie.
Suchy shake kontra odwrócony suchy shake
Istnieją dwie możliwości wytrząsania koktajlu na bazie jajek na sucho i na mokro: Możesz energicznie potrząsać na sucho wszystkimi składnikami koktajlu przez maksymalnie 30 sekund, a następnie dodać lód, aby zakończyć mokry koktajl. Możesz też wykonać odwrócony koktajl suchy, który najpierw obejmuje wytrząsanie na mokro, następnie odcedzenie napoju w celu usunięcia lodu i zakończenie wytrząsaniem na sucho. Kolejność obu etapów wytrząsania zależy od osobistych preferencji, chociaż niektórzy barmani twierdzą, że odwrotne wytrząsanie na sucho daje więcej piany.
Jeśli tak długie potrząsanie powoduje skurcze ramienia lub jeśli robisz wiele koktajli z białek jaj, zawsze możesz spróbować użyć blendera lub spieniacza do mleka, aby stworzyć piankę jajeczną. Aby jednak naprawdę zaimponować znajomym, spróbuj swoich sił w klasycznym formacie . Zawsze używaj mocnego chwytu podczas wytrząsania na sucho, aby zapobiec dużemu bałaganowi, ponieważ nieschłodzone napoje mają większe ryzyko wycieku z shakera. Według Yanna Bouvigniesa: „Twój shaker do koktajli może próbować się rozsunąć, ponieważ ciepłe napoje nie uszczelniają shakera tak szczelnie, jak zimne”. Dlatego możliwe jest, że odwrotne wytrząsanie na sucho spowoduje mocniejsze uszczelnienie, ponieważ wytrząsarka będzie nadal nieco zimna od lodu. Bez względu na rodzaj koktajlu, który potrząsasz, staraj się potrząsnąć nim przez ramię, aby uniknąć zmoczenia znajomych, na wypadek gdyby shaker się rozpadł.
Do spróbowania dwa klasyczne koktajle na bazie jajek
Barmani od wieków tworzą pieniste napoje jajeczne (takie jak flipy, ajerkoniak, sour i musy). Jeden z najpopularniejszych koktajli na bazie białek jaj, pisco sour, składa się z pisco (spirytusu destylowanego z winogron), soku z limonki, białek jaj i Bitters. Ten słodko-kwaśny napój z piankową polewą ma dyskusyjne pochodzenie. Jej początki sięgają połowy XIX i początku XX wieku, a do jej początków roszczą sobie Peruwiańczycy i Chilijczycy.
Clover Club to kolejny klasyczny koktajl z białek jaj o złożonej historii. Napój ten, sporządzony z ginu, syropu malinowego, soku z cytryny i białek jaj, był uwielbiany od końca XIX wieku do początku XX wieku przez grupę zamożnych biznesmenów zwaną także Clover Club. Jednak w latach trzydziestych różowy napój był postrzegany jako zbyt kobiecy, aby wpływowi dżentelmeni mogli go traktować poważnie, a magazyn Esquire nazwał go nawet jednym z najgorszych drinków dekady.
Jednak ten pienisty koktajl może po prostu powrócić. Miksolog Julie Reiner brała udział w przełamywaniu barier i przywracaniu różowego napoju jako współwłaścicielka znanego na całym świecie, wielokrotnie nagradzanego baru koktajlowego Clover Club na Brooklynie. Nazwa ma teraz potrójne znaczenie: towarzystwo dżentelmenów w stylu vintage, smaczny napój z białek jaj i nowoczesny nowojorski bar.
