Co dokładnie sprawia, że sól koszerna różni się od reszty?
Jeśli chodzi o przyprawy w przepisach, prawdopodobnie regularnie widzisz na liście składników „sól kuchenną”, „sól morską” lub po prostu zwykłą „sól”. A co z „koszerną solą”? Sól koszerna pojawia się na wielu stronach poświęconych gotowaniu, od działów gazet z przepisami po ukochane blogi kulinarne. Istnieje już od dawna (więcej o tym za chwilę), ale dopiero w ciągu ostatnich kilku dekad zaobserwowaliśmy jego zwiększone zastosowanie w nieżydowskich kuchniach domowych, wywodzące się z preferowanego stosowania w kuchniach restauracyjnych – do tego stopnia, że można powiedzieć, że jest to sól koszerna.
Sól koszerna różni się od niej kilkoma kluczowymi cechami. Po pierwsze, jej średnie ziarno oznacza, że jest wielkości pośredniej pomiędzy grubą solą kamienną a drobną solą kuchenną, co ułatwia jej chwytanie palcami. Jest również wytwarzany z czystego chlorku sodu, innego niż wiele naturalnie występujących soli zawierających inne minerały. Skład chlorku sodu nadaje gotowanej żywności czysty, słony smak. Obydwa punkty są ważne ze względu na konserwację żywności, ponieważ sól koszerna nie doda nieoczekiwanego koloru ani smaku temu, co jest marynowane lub peklowane, a po wykonaniu swojej pracy można ją łatwo zmyć.
Spojrzenie pod mikroskopem
Początki soli koszernej sięgają wieków, ponieważ jej przeznaczeniem było pobieranie krwi (lub mioglobiny, jak obecnie wiemy) z czerwonego mięsa, ponieważ spożycie krwi przez Żydów jest zabronione. Wielkość ziaren soli ułatwiała ich zmywanie po zakończeniu procesu koszerności, a mięso można było następnie ugotować dla rodziny.
Dobrze przeczytałeś – „sól koszerna” jest w rzeczywistości mylącą nazwą dla „soli koszernej”, znanej również jako sól używana w procesie koszerności. Firmy zajmujące się przetwórstwem soli, Diamond i Morton, w latach dwudziestych XX wieku określiły sól koszerną jako „sól koszerną” w celu wprowadzenia jej na rynek wśród społeczności żydowskiej i nazwa utknęła.
Szefowie kuchni w restauracjach zaczęli preferować sól koszerną, ponieważ była sucha i można ją było łatwo uszczypnąć w palcach i dodać do gotowanej potrawy. Zwykła sól kuchenna nie nadawała się do tego zastosowania ze względu na dodatek jodu i składników przeciwzbrylających. Sole naturalne, takie jak sól morska, również nie działały, ponieważ wysoki poziom wilgoci sprawiał, że ziarna znacznie łatwiej przylegały do palców. Była to sól koszerna, która, podobnie jak wiele innych sztuczek szefów kuchni, w końcu trafiła do domowych kuchni.
Wykorzystaj w pełni swoją sól koszerną
Niezależnie od tego, czy jesteś w obozie Diamond Crystal, czy w obozie Morton, ważne jest, abyś wiedział, że te dwie marki nie są zamienne. Kryształy soli koszernej Diamond Crystal są bardziej kruche w porównaniu do gęstszej soli koszernej Morton, dzięki czemu ta ostatnia jest zauważalnie bardziej słona objętościowo. A jeśli wiesz, że tych dwóch rodzajów soli koszernej nie można zastąpić sobą, wiesz również, że szczególnie prawdziwe jest to, że dwóch rodzajów soli nie można zastąpić sobą. Jak wspomniano powyżej, różne rodzaje (i marki) soli mają różne rozmiary, kształty i zawartość minerałów. Zalecanym sposobem zastąpienia jednej soli drugą jest podanie masy, a nie objętości, ale nawet wtedy kształt jej ziaren będzie miał wpływ na jej rozpuszczanie w żywności. Najlepiej będzie, jeśli dodasz odrobinę soli na raz i użyjesz narzędzia, z którym się urodziłeś – języka. Tylko pamiętaj, aby to zrobić również podczas używania soli!
