Co to jest sos Allemande i do czego się go stosuje?
Być może słyszałeś już o koncepcji: pięciu (lub sześciu, w zależności od źródła) sosów, które stanowią podstawę wszystkich pozostałych. Zawsze obejmują one pomidory, espagnole i beszamel, a czasami obejmują holenderski i majonez. Ale jest jeszcze inny sos, który zawsze należy do grupy podstawowej i może wydawać się nieco bardziej niejasny:
Velouté można stosować na wiele sposobów, ale jednym z najbardziej znanych (i najsmaczniejszych) jest sos allemande, zwany także sosem paryskim. Allemande, stworzony przez tego samego szefa kuchni, który stworzył podstawową koncepcję francuskich sosów macierzystych, jest prawdopodobnie ważniejszy niż wiele pochodnych sosu macierzystego, do tego stopnia, że inny szef kuchni, Marie-Antoine Carême, faktycznie oświadczył, że sam w sobie jest sosem macierzystym . A co do tego, cóż… to w zasadzie lekki sos na bazie śmietanki, coś w rodzaju wzbogaconej wersji velouté.
Allemande to po prostu velouté z kilkoma dodatkowymi składnikami
Pomocne jest tutaj najpierw zrozumienie, czym jest sos velouté. Z pewnością nie jest tak powszechny w kuchni amerykańskiej jak na przykład beszamel czy sos pomidorowy (a nawet espagnole), ani tak natychmiast rozpoznawalny jak holenderski czy majonez. Ale ma to kluczowe znaczenie w klasycznej kuchni francuskiej. W swej istocie velouté to jeden z najprostszych sosów macierzystych: to po prostu wywar (zwykle kurczak, ale można też użyć wywaru z owoców morza lub cielęciny) zagęszczony blond zasmażką. Ponieważ zasmażka blond składa się wyłącznie z masła i mąki, jest to dosłownie sos trójskładnikowy.
Aby zrobić allemande, potrzebujesz najpierw welouté. Stamtąd dodaj mieszaninę żółtek i ciężkiej śmietanki. To naprawdę tyle; właśnie robisz kremowe welouté. Następnie z allemande można przygotować wiele innych sosów (dlatego Marie-Antoine Carême uznała go za sos macierzysty). Na przykład poulette to po prostu sos allemande, do którego dodaje się grzyby, a czasami inne dodatki pasujące do potrawy.
Siłą Allemande jest jego wszechstronność
Jeśli chodzi o sposób użycia sosu allemande, cóż… właściwie jak chcesz. To w zasadzie lekki sos śmietanowy, a minimalistyczne smaki sprawiają, że pasuje właściwie do wszystkiego. Chcesz połączyć allemandę z bulionu rybnego z owocami morza i allemandę z bulionu drobiowego z kurczakiem. Ale poza tym największą siłą sosu allemande jest jego wszechstronność. Warzywa to kolejne świetne połączenie; szczególnie dobrze smakuje z brukselką.
Warto zwrócić uwagę na jeszcze jedną rzecz: chociaż allemande jest również nazywane sosem paryskim, powoduje to pewne zamieszanie. W Ameryce istnieje inny sos zwany sosem parisienne, który w niczym nie przypomina allemande: składa się z serka śmietankowego, majonezu, soku cytrusowego oraz soli i pieprzu. Nie ma jednego wspólnego składnika. Lepiej nie mylić tych spraw. Ale jeśli znasz różnicę między nimi, możesz użyć sosu allemande, jak chcesz.
