Co to znaczy, gdy wino jest wytrawne?
Świat jest pełen określeń, które w języku znawcy brzmią jak absolutny szczyt smaku i klasy. Używaj ich jednak nieprawidłowo i możesz narazić się zarówno na zamieszanie, jak i zawstydzenie. Możesz usłyszeć, jak ludzie mówią o „pełnej treściwości” wina (lepkości), jego „ nosie ” (aromacie) i „terroir” (regionie, w którym zostało wyprodukowane); ale jeśli nie rozumiesz tych terminów, nie powiedzą ci one nic przydatnego na temat rzeczy, które prowadzisz na zajęciach.
Można by napisać całe słowniki dla świata wina; ale jeśli zamierzasz gdziekolwiek zacząć, powinieneś zacząć od najbardziej podstawowego: co mamy na myśli, mówiąc, że wino jest „wytrawne”? „Wytrawne” to jeden z najczęstszych deskryptorów wina i jest to coś, co z dużym prawdopodobieństwem usłyszysz, jeśli poprosisz kelnera o rekomendacje. Dla nowicjusza brzmi to po prostu nonsens, bo jak jakikolwiek płyn może być suchy? Jednak miłośnicy wina nie używają słowa „wytrawne” w dosłownym tego słowa znaczeniu (co powoduje wiele zamieszania). Krótko mówiąc, „wytrawne” w świecie wina jest po prostu antonimem słowa „słodkie”. Wina wytrawne są preferowane przez każdego, kto nie lubi słodkiego smaku swoich napojów i powszechnie uważa się, że również takie są. Równoważnym określeniem szampana jest francuskie „brut”.
Odpowiedź na pytanie, co sprawia, że wino jest słodkie lub wytrawne, leży w nauce.
Jak wino staje się słodkie lub wytrawne
Wino jest produktem chemii. Do produkcji wina winogrona poddaje się fermentacji przy użyciu drożdży, które mogą pochodzić naturalnie ze skórek winogron i okolic winnicy lub w postaci drożdży hodowlanych, które producent wina dodaje do swoich winogron. Podczas procesu fermentacji drożdże zjadają cukier naturalnie obecny w winogronach, przekształcając go w alkohol. Jeśli winiarz zatrzyma fermentację, zanim drożdże zużyją cały dostępny cukier, w gotowym winie pozostanie cukier resztkowy, który sprawi, że będzie słodkie. Innym razem winiarz pozwala na pełną fermentację, w wyniku czego powstaje wino wytrawne.
Technicznie rzecz biorąc, wino wytrawne nie powinno zawierać więcej niż 1% cukru resztkowego, do 10 gramów na litr całkowitej objętości. Wytrawność ma jednak szerokie spektrum, dlatego można spotkać tak zwane wina „off-dry”, które mogą zawierać aż 35 gramów cukru na litr. Wina słodkie to te, które przekraczają 35 gramów cukru w litrze, zaś te przekraczające 120 gramów uznawane są za „bardzo słodkie”. Czynniki wpływające na ilość cukru resztkowego obejmują czas fermentacji, a także warunki klimatyczne (fermentacja w niskiej temperaturze prowadzi do słodszego wina), a nawet rodzaj drożdży używanych przez winiarza, ponieważ niektóre rodzaje drożdży zużywają cukier w szybszym tempie.
Błędne przekonania na temat wina wytrawnego
Istnieją jednak dwa główne mity na temat win wytrawnych, które musimy rozwiać, zaczynając od poglądu, że wina wytrawne dosłownie wysuszają usta. Skórki, nasiona i łodygi winogron zawierają związki zwane garbnikami, które można również znaleźć w wielu innych produktach spożywczych i napojach roślinnych, takich jak kawa, herbata i czekolada, a także w samym drewnie, z którego produkowane są beczki na wino. zrobione z. Garbniki są silnie ściągające, mają gorzki smak i powodują uczucie suchości w ustach. Dzieje się tak dlatego, że garbniki wiążą się z białkami śliny, zmniejszając ilość śliny uwalnianej w jamie ustnej i wywołując uczucie suchego tarcia pomiędzy powierzchniami jamy ustnej (poprzez błonę śluzową). Wiele win wytrawnych ma wysoką zawartość garbników, ale sommelierzy nigdy nie używają słowa „wytrawne” w odniesieniu do wrażeń w ustach. Zamiast tego wina o wysokiej zawartości garbników są czasami określane jako „strukturalne” lub „chwytliwe”.
Innym powszechnym błędnym przekonaniem jest to, że wina wytrawne zawierają więcej alkoholu niż wina słodkie, ale niekoniecznie tak jest. Według , alkohol sam w sobie może powodować wysychanie w ustach, dlatego wina o większej zawartości alkoholu działają bardziej ściągająco, wmawiając nam ten sam błąd, co garbniki: kojarzenie wina wytrawnego z dosłowną wytrawnością. W rzeczywistości niektóre z najsłodszych win deserowych – w tym sherry i porto – są dość mocne i zawierają ponad 15% ABV (objętościowo). Są zatem suche, ale nie „suche”.
