Czy do zrobienia tataru można użyć mrożonego tuńczyka?
Przeszliśmy długą drogę od czasów, gdy jedzenie tuńczyka oznaczało jedynie kanapkę z sałatką z tuńczyka. Jasne, ten posiłek ma swoje miejsce, ale nie można zaprzeczyć, że tuńczyk lub tuńczyk w jakości sushi to znacznie bardziej wykwintna kuchnia (i, bądźmy szczerzy, smaczniejsza). Kolejnym z takich dań jest tatar z tuńczyka. W przeciwieństwie do tataru wołowego, którego smak i konsystencja surowego czerwonego mięsa może zniechęcić, tatar z tuńczyka wydaje się wprost stworzony do tego typu kompozycji; jeśli się nad tym zastanowić, niczym się nie różni od tuńczyka, który można znaleźć w misce typu poke.
Jednak samodzielne przygotowanie go wiąże się z innymi kwestiami niż tylko „jak smakuje na surowo?” Na początek, jeśli przechowujesz go w stanie zamrożonym (co ogólnie jest świetnym sposobem na zachowanie świeżości ryb), czy możesz użyć tego zamrożonego tuńczyka w tatarze? Odpowiedź brzmi: tak, możesz – ale musisz pamiętać o innych kwestiach. Aby zrozumieć, dlaczego to działa, musisz zrozumieć, co dzieje się, gdy żywność zamarza.
Ryby dobrze sobie radzą, gdy je zamrozisz
Zamrożenie żywności czasami powoduje zmianę jej tekstury. Dzieje się tak dlatego, że gdy żywność zamarza, znajdująca się w niej woda rozszerza się; tak się dzieje, gdy woda zamienia się w lód. Ale chociaż zamarzanie wody powoduje, że zamrożona rzecz staje się większa, efekt jest inny, gdy woda jest rozproszona w stałym pożywieniu. Ekspansja wody podczas tworzenia kryształków lodu oznacza, że ściany komórkowe żywności ulegną uszkodzeniu, co wpłynie na jej teksturę. Dlatego właśnie chcesz. Gdy żywność szybko zamarza, ma jedynie szansę na utworzenie mniejszych kryształów, które spowodują mniejsze uszkodzenia ścian komórkowych.
Dlatego nigdy nie należy zamrażać niektórych produktów spożywczych, takich jak seler, arbuz i sałata (wszystkie produkty o dużej zawartości wody i niezbyt twardym miąższu). Jednak ze wszystkich produktów spożywczych, które można zamrozić, ryby najlepiej wytrzymują ten proces — zwłaszcza twardsze ryby, które przypominają stek, takie jak tuńczyk (w porównaniu z czymś bardziej kruchym, jak dorsz). Tak więc tatar wyjątkowo dobrze zniesie proces zamrażania i rozmrażania, nawet jeśli nadal będzie nieco lepszy świeży.
Bezpieczeństwo żywności jest nadal ważne, niezależnie od tego, czy tuńczyk jest świeży, czy mrożony
Więc tak, absolutnie możesz użyć mrożonego tuńczyka do tataru z tuńczyka – a niektóre przepisy faktycznie wymagają jego częściowego zamrożenia (czyli części zamrożonej), aby nadać mu mocniejszą konsystencję. Używając mrożonego tuńczyka w tatarze, nadal musisz jednak pamiętać o kilku rzeczach.
Po pierwsze, chociaż parowanie może być skuteczną techniką przygotowania tataru z tuńczyka, nie chcesz, aby był całkowicie zamrożony – nikt nie chce kostki lodu z tuńczyka. Jeśli więc znajdował się w zamrażarce przez jakiś czas, przelej go zimną wodą, aby upewnić się, że przynajmniej częściowo się rozmroził. Po drugie, choć surowa ryba jest ogólnie znacznie bezpieczniejsza do spożycia niż coś takiego jak surowy kurczak (fabryka bakterii Campylobacter i salmonelli, nadal chcesz używać najwyższej jakości, jaką możesz znaleźć. Jeśli mieszkasz blisko wybrzeża i masz lokalnego handlarza rybami, to będzie być najlepszym wyborem.
Postępuj zgodnie z tymi wskazówkami, a powinieneś czuć się całkowicie komfortowo, używając mrożonego tuńczyka do swojego tatara. Surowa ryba może być rozkoszą, a tatar to jeden z najlepszych sposobów, aby się nim delektować.
