Dlaczego nauka twierdzi, że smażone w cieście krążki cebuli królują najlepiej
Krążki cebuli, będące podstawą wielu menu przekąsek, są idealną przekąską smażoną w głębokim tłuszczu. Stonowany smak gotowanej cebuli w połączeniu z łuszczącą się skórką i mocnym sosem z pewnością nie ma sobie równych. Ale niezależnie od tego, czy zjesz tę pikantną przekąskę w lokalnym happy hour, czy zrobisz ją w kuchni, dobre krążki cebuli wymagają chrupiącej zewnętrznej skorupy. Osiągnięcie takiego wykończenia sprowadza się do jednego: usmażenia ich w cieście.
Przed wrzuceniem do kadzi z gorącym olejem surowe krążki cebuli można panierować lub panierować. Panierowane krążki zanurza się w suchej mieszance mąki i przypraw. Dodaj płyn – na przykład wodę, piwo, a nawet jajka – do tej samej mieszanki i utwórz ciasto. Poobijane krążki są zanurzane w tej lepkiej miksturze przed włożeniem do frytkownicy. Czy istnieje poważna różnica między tymi dwiema metodami? Zakładasz. Jeśli szukasz tego, nauka mówi nam, że wilgoć w smażonych w cieście krążkach cebuli zapewni wyjątkową chrupiącą konsystencję.
Dlaczego ciasto jest lepsze
Aby zrozumieć korzyści płynące ze stosowania ciasta, konieczne jest najpierw zapoznanie się z podstawami wiedzy dotyczącej smażenia. Jak opisano w artykule opublikowanym w , narażenie na bardzo gorący olej wywołuje reakcję Maillarda – proces chemiczny, w którym rozkładane są aminokwasy. Produkty uboczne tej reakcji obejmują pirazyny, furany i aldehydy, które tworzą „bogaty i pikantny profil smakowy” kojarzony ze smażonymi potrawami.
Innym produktem ubocznym reakcji Maillarda jest odwodnienie. są podgrzewane znacznie powyżej temperatury wrzenia wody. Na przykład krążki cebuli są zwykle gotowane na oleju w temperaturze 375 stopni Fahrenheita. Gdy kawałek jedzenia zostanie wystawiony na działanie tak wysokich temperatur, zawarta w nim woda natychmiast zaczyna wrzeć i parować. Gdy wilgoć zawarta w żywności wyparuje, żywność odwadnia się, a pozostała struktura tworzy chrupiącą skorupę zewnętrzną – chrupiącą osłonkę, którą można znaleźć we wszystkich ulubionych smażonych potrawach.
Ze względu na różny poziom wilgoci krążki cebuli panierowane i smażone w cieście będą miały bardziej chrupiącą konsystencję w porównaniu do krążków tylko panierowanych. Mieszankom panierowanym brakuje wilgoci, a po wrzuceniu panierowanych krążków do frytownicy wilgoć zawarta w samej cebuli natychmiast zaczyna się gotować. W rezultacie cebula staje się odwodniona i chrupiąca. Kiedy poobijane krążki wchodzą do frytkownicy, wilgoć zawarta w cieście zaczyna wyparowywać. Ciasto odwadnia się i tworzy chrupiącą skorupkę, a sama cebula mięknie bez smażenia.
Wskazówki dotyczące udanych krążków cebuli
Aby zmaksymalizować chrupkość krążków, rozważ użycie mieszanki ciasta zawierającej . W badaniu opublikowanym w czasopiśmie określono ilościowo „chrupkość” i usmażono kilka próbek przy użyciu bułki tartej o różnej wielkości. W artykule ustalono, że w miarę zmniejszania się ilości panierki w panierce następuje ogólnie „zmniejszona percepcja chrupkości” smażonych potraw.
W filmie opublikowanym przez , naukowiec zajmujący się żywnością opisuje kilka trików, o których warto pamiętać przygotowując krążki cebuli. Aby uzyskać bardziej chrupiącą skorupę zewnętrzną, możesz spróbować dodać mąkę ryżową do mieszanki ciasta. W porównaniu z mąką pszenną, mąka ryżowa może zawierać trochę dodatkowej chrupkości. Poza tym jest bezglutenowy. Aby ciasto nie spadało z cebuli, spróbuj dodać naturalny środek zagęszczający, taki jak guma ksantanowa. Guma poprawi lepkość ciasta i pomoże mu przylegać do śliskiej cebuli. Aby wydobyć smak samej cebuli, spróbuj ją krótko zarumienić, a następnie przykryj ją ciastem. Proces brązowienia wyekstrahuje część cukrów z cebuli, co doda warstwie słodyczy produktowi końcowemu.
