Dlaczego perforowana łyżka ma kluczowe znaczenie w przygotowaniu doskonałego risotto?
Jeśli kiedykolwiek próbowałeś tego w domu, wiesz, że jest ich mnóstwo. Niezależnie od tego, czy przygotowujesz proste risotto ze smardzami, czy też coś bardziej wyszukanego, na przykład , podstawy zawsze będą podstawą. Potrzebujesz odpowiedniego ryżu krótkoziarnistego, np. arborio, pysznego bulionu, może odrobiny białego wina i perforowanej łyżki. Prawdopodobnie podążałeś za tym wszystkim aż do „perforowanej łyżki”, ale możesz być pewien, że jest to klucz do tego, aby Twoje risotto okazało się przyjemnym, kremowym daniem z ryżu zamiast lepkiej, skrobiowej owsianki. Dlaczego? Ponieważ ta łyżka z otworem faktycznie zapobiega łamaniu zbyt wielu ziaren ryżu podczas mieszania.
W rzeczywistości łyżka, o której mowa, ma gigantyczną dziurę – co na pierwszy rzut oka wydaje się sprzeczne z intuicją. We Włoszech łyżka nazywa się girariso (co można przetłumaczyć jako „rotator ryżu”), a jej konstrukcja ma pomóc w płynnym poruszaniu się po ryżu i zupach, bez nadmiernego niszczenia składników i psucia konsystencji potrawy.
Mieszaj, nie łam
Robiąc risotto, trzeba mieszać dość często, ale nie ciągle – wbrew temu, w co wierzy wiele osób. Dolewając co kilka minut gorący bulion, aby arborio się wchłonęło, warto dodać bulion w celu dokładniejszego ugotowania. Mieszanie jest z tego powodu kluczowe, ale aktywuje również naturalne skrobie w arborio. Ryż Arborio jest naturalnie bogaty w skrobię amylopektynową, która nadaje mu kremową, marzycielską konsystencję, dzięki czemu idealnie nadaje się do risotto i puddingu ryżowego. Wchłania także znacznie więcej płynu niż ryż krótkoziarnisty, dlatego gotuje się go tak długo.
Mimo wszystkich rzeczy, które czynią arborio pysznym i pięknym, może być również przyczyną jego zniszczenia. Jeśli przepracujesz ryż, rozpadnie się na kleisty kleik. Dlatego girariso jest idealne do risotto; pomaga ziarnom ryżu przejść przez środek łyżki bez zbytniego złamania, jednocześnie wypychając płyn w kierunku przeciwnym do ziaren, pomagając równomiernie rozprowadzić bulion i skrobię wokół ziaren. Dodatkowo łyżka do risotto z płaską, lekko zakrzywioną krawędzią, która przydaje się do utrzymywania ryżu z dala od dna garnka, gdzie będzie miał tendencję do przyklejania się i przypalania.
Girariso, cudowna łyżka
Włosi używają girariso nie tylko do risotto. Te dziurawe łyżki są przydatne do składania kruchego ciasta i mieszania kremu do ciasta – i prawie wszystkiego, co wymaga dodania dodatkowego powietrza, zarówno w celu uzyskania objętości, jak i zakwasu. Creme anglaise to doskonały przykład dania, w którym łyżka do risotto może być idealna do rozjaśnienia konsystencji. Ponieważ krem jest lżejszy od mleka, ale nie wymaga ubijania jak tradycyjna bita śmietana. Jajka mogą płynnie przejść przez środek girariso — pomyśl o tym gdzieś pomiędzy ubijaniem a ubijaniem. Biszkopt Joconde to kolejny deser, do którego warto wykorzystać girariso lub dowolny delikatny biszkopt, który przygotowujesz.
Jeśli nie masz pod ręką łyżki do risotto, z pewnością nadal możesz zrobić risotto. Pamiętaj jednak, jak delikatne są ziarna. Być może lekka trzepaczka z szeroko rozstawionymi drutami będzie elegancką alternatywą dla girariso. Jeśli w najbliższej przyszłości będziesz musiał wymienić swój zestaw drewnianych łyżek – co (przynajmniej według Marthy Stewart) powinieneś robić co pięć lat – może rozważysz dodanie tej głupkowacie wyglądającej łyżki z dziurką do kolekcji.
