Dlaczego proszek Filé był kiedyś uważany za poważny czynnik rakotwórczy
Jest tyle wersji gumbo, ile składników do wrzucenia do garnka: cebula, kiełbasa, kurczak, resztki indyka na Święto Dziękczynienia i wszystko, co jest wygodne dla dłoni i atrakcyjne dla oka. Aby jednak przygotować porządne filé gumbo, należy uwzględnić co najmniej dwie rzeczy: okrę i proszek filé lub zmielone, suszone liście sasafrasu. Ta pierwsza jest powszechnie dostępna i niekontrowersyjna; ten ostatni praktycznie zniknął z potrawy (mimo że był używany jeszcze przed osadnictwem kolonialnym), ponieważ błędnie uznano go za substancję rakotwórczą.
Żeby było jasne, proszek filé nie jest rakotwórczy. Jednak pochodzi z sasafras albidum, aromatycznego drzewa liściastego, którego kora korzeni i owoce zawierają substancję zwaną safrolem, którą opisuje się jako „w oparciu o rozsądne przewidywania, że jest czynnikiem rakotwórczym dla ludzi”. (Niewielkie ilości safrolu znajdują się w przyprawach, takich jak gałka muszkatołowa i pieprz). Olejek sasafrasowy, używany od dawna w kuchni i medycynie, zawiera sporo safrolu (około 80%) i w związku z tym został zakazany jako dodatek do żywności w 1960 r. Safrol jest wciąż kontrowersyjne: jest uważana za substancję z Listy I ze względu na jej zastosowanie do produkcji MDMA (lub ecstasy). Jednakże badania przeprowadzone w latach 90. XX wieku na liściach sasafrasu – z których wytwarzany jest proszek filé – wykazały, według .
Środki zagęszczające stosowane w gumbo
Proszek Filé jest jednym z trzech składników stosowanych jako środek zagęszczający w gumbo. Kolejna to okra, a trzecia to zasmażka, czyli pasta składająca się z mąki podsmażonej na tłuszczu. Zasmażka kreolska lub cajun jest znacznie ciemniejszą, mocniejszą kuzynką swojego delikatniejszego francuskiego przodka, który powstał w XVII wieku. Zasmażkę przygotowuje się na początku dania, albo z masłem (jak francuska), słoniną z bekonu, albo… czymkolwiek innym – XVIII-wieczni kucharze kreolscy w Luizjanie używali tłuszczu niedźwiedziego do przyrządzania zasmażki. Okra trafia do garnka i może być pierwszym składnikiem gumbo („ki ngombo” to zachodnioafrykańskie słowo oznaczające okrę; zniewoleni ludzie przywieźli ze sobą nasiona tej rośliny do Nowego Świata). Okra zagęszcza gulasz, ponieważ zawiera lepką substancję zwany śluzem, który staje się bardziej lepki po podgrzaniu.
Proszek Filé dodaje się do gumbo po podgrzaniu. Zawiera również śluz i jeśli zostanie poddany zbyt mocnemu gotowaniu, stanie się żylasty i nieapetyczny – w rzeczywistości „filé” to francuskie słowo oznaczające „żylasty”. Uważa się, że proszek filé był pierwotnie używany w miesiącach zimowych, kiedy okra nie była dostępna – chociaż niektórzy kucharze suszyli okrę właśnie w tym celu. Ta sezonowa zmienność jest prawdopodobnym powodem, dla którego różne przepisy na gumbo zaliczają się do jednej z dwóch ogólnych kategorii: te przyrządzane z okry, np. (danie znane jako „gumbo févi”) i gumbo filé.
Historia w Twojej misce gumbo
Francuscy i hiszpańscy koloniści zauważyli, że rdzenni mieszkańcy Choctaw aktywnie korzystali z drzewa sasafras, mieląc liście w celu zagęszczenia gulaszu z liści szturchanych, kukurydzy i lokalnych owoców morza lub gotując korę korzeniową, aby zmniejszyć gorączkę, oczyścić rany i złagodzić żołądek ból. Drzewo i jego pochodne, szybko eksportowane do Europy (stając się wczesną uprawą dochodową), wkrótce zostały wykorzystane do produkcji perfum, mydła i leków. Aha, i sassafras dosłownie dodaje „korzeń” do piwa korzennego.
Nawet jeśli nigdy nie używałeś proszku filé, prawdopodobnie możesz rozpoznać jego zapach: ma owocowy, eukaliptusowy zapach i smak, który idealnie komponuje się z ciemnymi, ziemistymi smakami gumbo rumianej zasmażki i wędzonej kiełbasy Andouille . Kup słoik i użyj go jako przyprawy podczas kolejnej wyprawy do świata gumbo kreolskiego i cajun, postaw go na stole obok ulubionej butelki ostrego sosu.
