Do jakiego rodzaju alkoholu zalicza się koniak?
Dokąd koniak? Przechodząc przez Courvoisier niczym Busta Rhymes, zastanawiaj się nad wystawnym duchem. : Podobnie jak jego francuski rodak, szampan, koniak jest chronioną kategorią alkoholu. Chociaż Francuzi nie kupują zbyt dużo koniaku (pozostawiając to Stanom Zjednoczonym i krajom Azji, prawdopodobnie dostosowując go do tych gustów), nie mógłby on być już pochodzenia francuskiego. Musi być wyprodukowany we Francji – bez wyjątków. Choć amerykański potentat Jay-Z stworzył koniak o nazwie D’USSÉ, produkowany jest on we francuskim zamku. Koniak może obejmować wyłącznie odmiany winogron uprawiane w regionie Cognac we Francji, a koniak musi również dojrzewać we francuskich beczkach.
Mówiąc duchowo, jest to brandy. Ale choć każda brandy wytwarzana jest ze sfermentowanych owoców, nie każda brandy jest koniakiem. Applejacks to nie płatki zbożowe z młodości, to brandy z jabłek. Z czarnych wiśni Morello powstaje woda de vie o nazwie Kirsch, kolejna brandy. Calvados z francuskiego regionu Normandii wytwarzany jest z jabłek, a czasami gruszek.
Wiele brandy, jeden koniak
Ale jak być może nie zgadłeś, koniak zaczyna się od wina – a dokładnie białego wina – zanim skończy się czymś zupełnie innym. Mówi się, że Holendrzy jako pierwsi destylowali francuskie wino, a wzór ten Francuzi następnie repatriowali, robiąc to sami.
Jednak koniak to nie jedyny trunek wytwarzany z destylowanego białego wina. Kraje na całym świecie produkują własną brandy z białego wina, w tym armeński Ararat, który zawiera inne owoce dla dodatkowego smaku (chociaż ich Kanyak jest nieco bliższy francuskiemu koniakowi), zachowując jednocześnie wyrazistość. Hiszpańska Brandy de Jerez również pochodzi z białego wina dojrzewającego w beczkach po sherry. Wreszcie, z francuskiej Gaskonii, produkowane jest również białe wino.
Co więc wyróżnia koniak spośród pozostałych tych interesujących i złożonych alkoholi poza wymienionymi już oczywistymi czynnikami?
Z trzech winogron używanych do produkcji koniaku najbardziej rozpowszechniona jest odmiana włoska, kwitnąca obecnie we Francji, zwana Ugni Blanc. Ale to winogrono nadal nie odróżnia koniaku od Armagnac, brandy z innego obszaru Francji, która również wykorzystuje włoskie winogrona.
Sposób destylacji ma znaczenie.
Dwukrotnie destylowany, a następnie mieszany
Do Armaniaku nadal używa się kolumny, a koniak nadal wytwarza się w miedzianym garnku. Dodatkowo, podczas gdy Armagnac jest destylowany raz, koniak jest destylowany dwukrotnie, podobnie jak whisky.
Kolejną znaczącą różnicą jest po prostu terroir, z którego rosną winogrona. Ugni Blanc z crus – czyli obszarów upraw – w regionie koniaku daje nieco inny wyraz w profilu smakowym ze względu na wyjątkowy klimat i położenie geograficzne, a także samą glebę. Zatem te same winogrona uprawiane na Riwierze Francuskiej nie dałyby Ugni Blanc z Grand Champagne cru – obszaru upraw nazwanego tutaj Szampanem, ponieważ gleba jest podobna do tej w obszarze Szampanii we Francji.
I wreszcie, co nie mniej ważne, proste, destylowane białe wino nie daje koniaku. Uznawany za wodę po drugiej destylacji i przed leżakowaniem, koniak należy również zmieszać, aby uzyskać gotowy produkt o głębi smaku. Musi również dojrzewać przez co najmniej dwa lata, choć w większości przypadków dojrzewa znacznie dłużej. Koniaki Very Special, czyli VS, zawierają wody starzone na dwa lata, natomiast koniaki VSOP, czyli Very Special Old Pale, dojrzewają minimum cztery lata. Napoleon wskazuje sześć lat, a XO wskazuje dziesięć lat.
Dzięki wielu warstwom unikalnych zasad dotyczących pochodzenia i procesu koniak jest naprawdę charakterystyczną brandy wytwarzaną z białego wina.
