Etui umożliwiające gotowanie mięsa przez pełne 24 godziny
Celem każdej pieczonej wołowiny jest delikatność, ale nie zawsze jest to łatwe do osiągnięcia. Tradycyjnie delikatne kawałki, takie jak pieczeń żeberkowa, mogą być rozgotowane; tańsze, jak mostek czy golonka, są naturalnie ciągliwe, delikatnie mówiąc. (Łatwo to stwierdzić, jeśli znasz regułę). Dobra wiadomość na temat wszystkiego, co tradycyjnie nazywa się pieczenią duszoną (okrągła góra, okrągła, dolna, zad, karkówka itp.) jest taka, że są one tańsze i smaczniejsze niż delikatniejsze kawałki; zła wiadomość jest taka, że są notorycznie twardzi. Ale nie martw się! Istnieje niezawodny (choć długotrwały) sposób gotowania tych pieczeni, który (dosłownie) sprawia, że stają się delikatne i intensywnie aromatyczne. Technika ta jest słusznie nazywana gotowaniem sous vide, ale pomyśl o niej jak o przedłużonej kąpieli wodnej.
Wspaniałą rzeczą w gotowaniu pieczeni metodą sous vide jest to, że można osiągnąć stosunkowo niską docelową temperaturę wewnętrzną i ją utrzymać — nie musisz się martwić, że przekroczysz ten cel, jak w przypadku wędzarni lub piekarnika. Aby uzyskać najbardziej smakowitą pieczeń duszoną, należy osiągnąć temperaturę wewnętrzną 130 stopni Fahrenheita i utrzymać ją przez pełne 24 godziny. Rezultaty nie tylko będą najbardziej delikatne i aromatyczne, jakie kiedykolwiek jadłeś, ale także będziesz mógł powiedzieć gościom, że spędziłeś cały dzień (i noc) w kuchni z półheteryczną twarzą.
Naprawdę nisko i bardzo wolno
Tradycyjna metoda gotowania pieczeni duszonych polega na długim pieczeniu w niskim piekarniku – powiedzmy, około dwóch i pół godziny w temperaturze 225 stopni Fahrenheita. Osiąga to cel, jakim jest osiągnięcie wewnętrznej temperatury 130 stopni Fahrenheita – ale tylko na samym końcu procesu gotowania. Aby zmaksymalizować zarówno smak, jak i delikatność, konieczne jest utrzymanie tej temperatury przez dłuższy czas.
Dlaczego? Ponieważ tłuszcz jest aromatyczny, ponieważ zawiera bardzo smaczne lotne związki. Tym, co sprawia, że każdy kawałek mięsa jest „twardy”, jest kolagen, czyli tłuszcz łączący włókna mięśniowe. Im więcej pracy wykona mięsień, tym więcej będzie kolagenu. Rozbicie tego tłuszczu i włókien mięśniowych zwiększa zarówno smak, jak i delikatność, a odbywa się to za pomocą naturalnych enzymów (w wołowinie są one znane jako kalpainy i katepsyny). Zbyt wysoka temperatura wewnętrzna je zabije, ale utrzymywanie temperatury 130 stopni Fahrenheita zmaksymalizuje aktywność enzymatyczną – lub, w tym przypadku, wytworzy bardzo aromatyczną, soczystość wrażliwą na widelec.
Na ratunek sous vide
Jedynym sposobem osiągnięcia i utrzymania tej temperatury wewnętrznej z jakąkolwiek precyzją jest gotowanie pieczeni metodą sous vide. Nie oznacza to, że musisz zostawić to profesjonalistom, uczęszczać do szkoły kulinarnej czy nawet uczyć się mówić po francusku, aby robić to w domu (nawiasem mówiąc, nazwę tę można przetłumaczyć jako „w próżni”). Jedyne, czego wymaga sous vide, to to, że białko (i inne dodatki smakowe) należy zamknąć próżniowo w plastikowej torbie, a następnie zanurzyć w łaźni wodnej o kontrolowanej temperaturze. Żadne bezpośrednie ogrzewanie nigdy nie jest zaangażowane. Niezależnie od temperatury ustawionej w wodzie, taką temperaturę osiągnie pieczeń. Stosując metodę sous vide nie da się niczego przegotować.
A co najlepsze, skoncentrowane aromaty wytwarzane przez enzymatycznie wytopione tłuszcze pozostają wewnątrz pieczeni, zamiast odparowywać w piekarniku. W sensie aktywności enzymatycznej na białko okazuje się, że ta 24-godzinna metoda sous vide nie różni się niczym od tej, która ma miejsce, gdy wołowinę dojrzewa się na sucho przez kilka tygodni, więc masz pełne prawo uważać ją za oszczędność czasu!
