Genialny powód, dla którego powinieneś gotować grzyby przed smażeniem
Grzyby mają swój własny zestaw zasad kulinarnych. Aby się zarumieniły, należy je najpierw podsmażyć na suchej patelni, uważając, aby nie przepełnić patelni, ewentualnie dodając trochę soli, aby wydobyć wodę, a następnie doprawić tłuszczem, ziołami i odrobiną świeżo mielonego czarnego pieprzu. Ale pamiętaj, cokolwiek robisz, nie rób tego, nawet po to, by usunąć brud. Wszystko po to, aby grzyby były brązowe i smaczne, a nie wiotkie, szare i oślizgłe. Jednak w przeciwieństwie do wszystkich rad przekazywanych od szefa kuchni do szefa kuchni, równie dobry – jeśli nie lepszy – kolor i smak można uzyskać gotując grzyby przed ich smażeniem.
Grzyby składają się głównie z wody i powietrza i dzięki swojej unikalnej strukturze wewnętrznej zachowują się jak gąbki, szczególnie w przypadku oleju i wody. Najpierw podsmaż je na oleju, ponieważ olej zniknie, więc dodasz więcej, ale potem pozostaną rozmoczone, nasiąknięte olejem grzyby. Gotowanie grzybów w wodzie – choć sprzeczne z intuicją i niekonwencjonalne – rozwiązuje problem rozmoczonych grzybów.
Zakładanie grzybów w wodzie intensyfikuje ich smak
Grzyby mają unikalną strukturę zbudowaną z włókien zwanych strzępkami, które w około 90% składają się z wody. To stąd wypływa cała woda znajdująca się na dnie patelni, gdy smażysz grzyby na sucho. Druga część składa się z maleńkich kieszeni powietrznych, dlatego olej ma tendencję do znikania podczas gotowania grzybów, gdy zostaje zassany przez włókna. Kiedy gotujemy grzyby, zarówno woda, jak i powietrze są wypychane ze strzępek, zatykając kieszenie powietrzne i zapobiegając przedostawaniu się wody lub oleju do grzyba.
Będzie to wyglądać dziwnie, gdy zaczniesz wrzucać grzyby do wody i zaczną się gotować, ale kontynuuj. Gdy woda wyparuje, grzyby będą ugotowane i gotowe do nabrania dowolnego aromatu i koloru. Pomyśl o tym jak o steku: gotujesz go do końca, a następnie doprawiasz według własnych upodobań.
Rzecz w tym, żeby nie dodawać za dużo wody, bo grzyb ma już jej dość – wystarczy ¼ szklanki. Możesz dodawać wodę w miarę potrzeby, aż osiągniesz żądaną gotowość, ale nie używaj tej samej ilości, której użyłbyś do gotowania makaronu lub ziemniaków. Przekonasz się, że im mniej wody dodasz, tym bardziej skoncentrowane będą smaki, więc używaj tylko tyle wody, ile potrzebujesz.
Grzybów nie można rozgotować – naprawdę
Grzyby to zabawne małe rzeczy. Mit, że grzyby wchłoną całą wodę, został obalony przez innych szefów kuchni i naukowców zajmujących się żywnością. Gotowanie grzybów przed smażeniem działa, ponieważ grzyby nie są ani rośliną, ani zwierzęciem. To sprowadza się do samego grzyba — jego wewnętrzna struktura jest taka, że dosłownie…
Dzieje się tak ze względu na to, co tworzy ściany komórkowe grzybów, czyli polimer zwany chityną. Przypadkowo jest to ten sam polimer, z którego wykonany jest egzoszkielet skorupiaka lub owada, więc masz ogólne pojęcie o jego możliwościach. Chityna jest stabilna termicznie, co oznacza, że nie rozpadnie się pod wpływem wysokich temperatur, niezależnie od tego, czy jest to wrząca woda, czy sucha patelnia. Po rozpadzie strzępek – włókien zawierających kieszenie wodne i powietrzne – pozostaje tylko chityna, dzięki czemu grzyb nie stanie się papkowaty jak rozgotowane warzywo ani suchy jak rozgotowany stek. Grzyb i masz pyszne, rumiane, super aromatyczne grzyby.
