Jakim kawałkiem wołowiny jest stek Coulotte?
Czy wiesz, że istnieje kawałek steku, który kształtem przypomina stek, ale jest tańszy, bardziej chudy i ma mięsisty smak polędwicy? Mówimy o coulotte, którego nazwa prawdopodobnie pochodzi od francuskiego słowa „cul” oznaczającego tył i odnosi się do mięśni zadu krowy. Ten kawałek ma wiele innych nazw, w tym górną polędwicę i stek z polędwicy. Powodem, dla którego prawdopodobnie próbowałeś steku z polędwicy wołowej, ale być może nigdy nie słyszałeś o coulotte, jest sposób, w jaki amerykańscy rzeźnicy mają tendencję do przycinania i dzielenia subpierwotnego kawałka wołowiny, zwanego polędwicą. Jeśli jednak pojedziesz do Brazylii, od razu dowiesz się, że istnieje Picanha, tak zwana „królowa steków”, czyli w zasadzie czapka z polędwicy wołowej nadal pokryta obfitą warstwą tłuszczu, grillowana na szaszłykach na węglu drzewnym i po prostu przyprawiona z solą.
Nie ma dużej różnicy między stekiem coulotte a stekiem Picanha. Trójkątna kulotka i pieczeń Picanha to zasadniczo górna część polędwicy, pobrana z pierwotnego kawałka polędwicy (obszar pomiędzy krótkim schabem a okrągłym polędwicą). Mięso jest nie tylko głęboko aromatyczne, ale także tłusta czapka rozpływa się w maślanej pyszności.
Prawdopodobnie będziesz musiał zamówić coulotte u rzeźnika
Choć mieszkańcy bardziej północnych klimatów zaczynają coraz bardziej doceniać kulotę, nie spodziewaj się, że pójdziesz do supermarketu i zobaczysz stek o tej nazwie w dziale rzeźniczym. Zamiast tego będzie się to nazywać czymś w rodzaju steku z polędwicy wołowej, z odciętym już tłuszczem. Prawdopodobnie będziesz musiał poprosić rzeźnika o pokrojenie steków coulotte na zamówienie, ale nie powinno to stanowić problemu.
Poszukaj steku wystarczająco grubego, aby można go było grillować – powiedzmy od 1¼ do 1½ cala. Zachowaj jak najwięcej tłustej warstwy wierzchniej; po powrocie do domu możesz go przyciąć według własnych upodobań. Dla kontrastu samo mięso będzie dość chude (choć bardziej marmurkowe niż filet mignon) i będzie równie delikatne, jak i aromatyczne. (Och, i całkowicie możliwe jest zamówienie przez Internet steków coulotte dojrzewających na sucho dla tych, którzy mają większy budżet na swoje kawałki.)
Gotowanie steku coulotte
Pamiętaj, że tłuszcz to smak, a tłuszcz z kulotki to piękny atut. Zwykle można by pomyśleć, że pozostawienie tak dużej ilości tłuszczu na steku byłoby marnotrawstwem lub obrzydliwością, ale nie w tym przypadku – ponieważ dodaje to zarówno delikatności, jak i smaku. Możesz przyciąć tłuszcz według własnych upodobań (staraj się zostawić przynajmniej ćwierć cala dla miękkości) i wyciąć na nim krzyżyki, aby stek zachował swój kształt podczas gotowania. Możesz także nadziać steki na szaszłyki, jeśli chcesz, po brazylijsku i obficie doprawić solą i czymkolwiek innym, co ci przyjdzie do głowy. Grilluj i opiekaj jak każdy inny stek porównywalnej wielkości.
Wysublimowany posiłek można przygotować z grillowanego na węglu drzewnym steku coulotte z prostym – zielonym, ziołowym, pikantnym argentyńskim prezentem dla świata, składającym się z oliwy z oliwek, soku z cytryny, mielonego czosnku, pietruszki, kolendry, soli i pieprzu. Dopełnij ciemnoczerwonym kieliszkiem ziemistego Malbeca – czy możesz sobie wyobrazić lepsze połączenie?
