Julia Child dodała brandy do swojej francuskiej zupy cebulowej i ty też powinieneś
Francuska zupa cebulowa może być tak blisko uścisku w misce, jak to tylko możliwe. Ciepłe, pikantne i wypełnione złożonością smaków, to cud, że można je tak łatwo zrobić. Oczywiście istnieje przepis Julii Child na to danie – i niektórzy mogą powiedzieć, że jej wersja jest ostateczna. Łatwo w to uwierzyć, biorąc pod uwagę . Opublikowany w 1961 roku w jej kanonizowanym tomie „Mastering the Art of French Cooking”, przepis na francuską zupę cebulową dla dzieci jest wszystkim, czego można się spodziewać: dobrze zbilansowany, stosunkowo prosty i lekko alkoholowy. Jeśli nie przygotujesz tego przepisu z wytrawnym białym winem i koniakiem, tak naprawdę nie zrobisz francuskiej zupy cebulowej Julii Child.
Możesz użyć dowolnej brandy, ale Child twierdzi, że najlepiej sprawdzi się koniak (koniak to rodzaj brandy). Co zaskakujące, nie odglaszasz karmelizowanej cebuli brandy – po to jest to wino. Zamiast tego koniak traktowany jest jako dodatek i łączy się z serem i chlebem. Ale Child nie przepada za tandetną polewą, której ofiarą padło wiele innych przepisów na francuską zupę cebulową. Radzi ci zrezygnować z beretu Gruyère i zamiast tego drobno zetrzeć ser do zupy, aby stopił się z brandy i chlebem.
Zupa godna króla
Francuska zupa cebulowa wydaje się daniem, które przyjęła współczesna kuchnia francuska, lub daniem, które Amerykanin kochający kuchnię francuską próbowałby uchodzić za autentycznie francuski. Ale to nie może być dalsze od prawdy. Mówi się, że francuska zupa cebulowa jest produktem Les Halles, XII-wiecznego targu spożywczego w Paryżu. Prawda jest taka, że przepis na francuską zupę cebulową jest tak starożytny, że nikt nie jest pewien, skąd pochodzi – a szanse na to, że była przyrządzana z koniaku w XII-wiecznym chłopskim straganie z zupą, są raczej nikłe. Niektórzy twierdzą, że za nowocześniejszą wersję przepisu może odpowiadać król Ludwik XV, ale nawet ta (z pewnością apokryficzna) historia nie obejmuje brandy, a tym bardziej jej bardziej wyszukanego wyrażenia, koniaku.
Dlaczego więc przepis Julii Child zawiera koniak i zaleca, aby dodać go na koniec procesu, a nie jako sposób na odszklenie patelni po karmelizowaniu cebuli i dodaniu mąki? Chociaż nie możemy tego wiedzieć na pewno, prawdopodobnie wszystko ma związek ze smakiem i aromatem. Oprócz lekkiej nuty alkoholu, niegotowany koniak wniesie do nosa i kubków smakowych nuty moreli, karmelu i wanilii – doskonałe uzupełnienie słodyczy cebuli i ziemistości bulionu wołowego. Dziecko dodaje na koniec także surową cebulę, prawdopodobnie intuicyjnie rozpoznając, że temu daniu potrzebne są wysokie nuty dla równowagi.
Cierpliwości i dużo masła
Francuska zupa cebulowa Julii Child znacznie różni się od tej, którą można było spotkać na straganach z zupami w średniowiecznym Paryżu. Całość opiera się na doskonale karmelizowanej cebuli, a do tego potrzeba cierpliwości i dużej ilości masła. Gdy cebula nabierze głębokiego, karmelowego koloru, użyj wina, aby odszklić patelnię (do tego procesu możesz po prostu użyć bulionu; zasadniczo będzie to samo). na rozwój smaku zupy, ponieważ uwalnia smak – fantazyjne określenie pysznych brązowych kawałków aromatu przyklejonych do dna patelni. Alkohol się ugotuje, ale smak wina wpłynie na złożoność bulionu.
Wylewasz koniak na zupę tuż przed podaniem, więc nie będziesz gotować alkoholu. Pozwoli to zachować cały karmelowy smak i ciepło brandy, a ten konkretny składnik jest najlepszy, jeśli dodasz go do smaku. Przepis dla dzieci sugeruje ¼ szklanki i być może jest to dobry początek. Możesz też użyć mniej, jeśli masz wątpliwości. Ale absolutnie warto dodać do pysznej francuskiej zupy cebulowej zatwierdzonej przez Julię Child na mroźny zimowy wieczór.
