Kluczem do chrupiących pierogów jest trochę skrobi kukurydzianej
Jeśli jesteś fanem nadziewanych polskich pierogów, lub lubisz japońską gyozę lub chiński guo tie, to głównym powodem – poza pysznym nadzieniem i lekko ciągnącymi się osłonkami – jest prawdopodobnie ich złocisty, chrupiący podsmażony spód. Te wyraźne dna zapewniają lekko karmelizowany smak, niezbędną strukturę i doskonałe uzupełnienie tekstury małych smażonych na patelni, gotowanych lub gotowanych na parze opakowań pysznego nadzienia. Jeśli, podobnie jak wiele osób, naprawdę lubisz chrupiący spód, mamy dla Ciebie technikę, którą możesz wypróbować, gdy następnym razem będziesz chciał wyrobić ciasto: przed gotowaniem oprósz je skrobią kukurydzianą.
Ale czekaj – czy skrobia kukurydziana nie jest zwykle używana jako środek zagęszczający? Dlaczego miałbyś używać środka zagęszczającego do pierogów? Ponieważ , powoduje więcej niż żelatynizację poprzez absorpcję wody; smaży się również na nieskazitelną, złocistą, koronkową chrupkość. Chociaż wiele opakowań klusek zawiera skrobię pszenną, która powoduje, że kluski podczas smażenia stają się złociste – posypanie skrobią kukurydzianą poprawi chrupkość skórki.
Nauka o chrupkości skrobiowej
Nie ma znaczenia, którego z nich pragniesz, ani nawet jak je ugotujesz, czy to na gotowaniu, czy na parze. Spód należy odkurzyć i usmażyć na patelni tuż przed jedzeniem, zasadniczo jako ostatni ruch. Dotyczy to pierogów robionych od podstaw i gotowych, które możesz kupić w dziale mrożonek w swoim sklepie spożywczym. Oznacza to oczywiście, że zasadniczo tworzysz drugi proces gotowania — nie po to, aby nadzienie lub osłonka stały się jadalne, ale aby udoskonalić skórkę. Tutaj wkracza skrobia.
Gdy kluski będą już ugotowane, wyjmij je z garnka lub naczynia do gotowania na parze i odsącz z nadmiaru wody. Nie ma potrzeby całkowitego suszenia pierogów, tak jak miałoby to miejsce w przypadku smażenia ich w głębokim tłuszczu. Skrobia kukurydziana wchłonie nadmiar wody, która następnie zamieni się w parę, dzięki czemu na dnie uformuje się chrupiąca skórka. Po odsączeniu klusek ułóż je dnem do dołu na talerzu posypanym mąką kukurydzianą. Następnie na rozgrzaną patelnię pokrytą taką ilością oleju, aby usmażyć solidną skórkę.
Azjatyccy kucharze odkryli to już dawno temu
Jeśli chcesz zaszaleć, całkowicie zanurz surowe kluski w skrobi kukurydzianej i zastosuj technikę gotowania hybrydowego. Najpierw podsmaż ich spód w woku lub na patelni z niewielką ilością gorącego oleju. Gdy spód się zarumieni, dolać wody i od razu przykryć patelnię. Powstała para utworzy skrobiową zawiesinę, która pokryje dno patelni, ostatecznie tworząc chrupiącą, koronkową skórkę pokrywającą dno patelni, gdy woda wyparuje, a zawiesina skrobi będzie się smażyła. Ta metoda może być nieco trudna pod względem czasu, ale można ją opanować przy odrobinie praktyki.
Jeśli chodzi o uzyskanie chrupiącego spodu pierogów i naklejek, nie musisz ograniczać się wyłącznie do skrobi kukurydzianej — w tym zastosowaniu sprawdzi się również skrobia ziemniaczana. Oba są bezglutenowe i bezwonne; skrobia kukurydziana może mieć bardzo lekką słodycz, ale przy tego typu zastosowaniu jest ona niezauważalna. Skrobi kukurydzianej można używać do chrupania prawie wszystkiego, co jest smażone na patelni lub nawet smażone w głębokim tłuszczu: w przeciwieństwie do swoich odpowiedników na południu Ameryki, japońscy kucharze nie zanurzają kurczaka w mące; zamiast tego oni. Skrobia ziemniaczana, czyli katakuriko, wchłania gorący olej tak samo jak wodę, w wyniku czego powstaje skórka, która nie traci swojej chrupkości tak szybko, jak ta zrobiona ze skrobi pszennej, używanej przez wielu Amerykanów do panierowania.
