Najlepsza temperatura do ugotowania pięknego kawałka wagyu
Znana ze swojej niezwykłej marmurkowatości i wyjątkowego smaku umami, wołowina Wagyu jest poszukiwanym mięsem. Sama wołowina pochodzi od japońskich krów, które ewoluowały genetycznie, aby utrzymać nadmiar tłuszczu – czyli marmurkowatość – w mięśniach. Z kolei marmurkowatość wyróżnia mięso innych ras krów. Nawet jeśli jest odpowiednio przygotowany, ta genetyczna anomalia przekształca się w wykwintny kawałek steku, znany na całym świecie ze swojej gładkiej konsystencji i bogatego smaku. Aby w pełni cieszyć się nieporównywalnym smakiem ciężkiej marmurkowatości, bezwzględnie konieczne jest ugotowanie mięsa w odpowiedniej temperaturze.
Wołowina Wagyu, niegdyś dostępna wyłącznie w ofercie wykwintnej kuchni, jest teraz bardziej dostępna niż kiedykolwiek i można ją znaleźć w Internecie lub w butikowych sklepach spożywczych. Jednakże przy cenach, które często znacznie przekraczają 100 dolarów za funt, najlepiej jest traktować kawałek Wagyu z przemyślaną starannością i precyzją, na jaką zasługuje. Oznacza to gotowanie w idealnej temperaturze, aby wydobyć jego przepyszny smak i niezrównaną konsystencję. W przypadku Wagyu najlepiej można to osiągnąć za pomocą .
Optymalna temperatura
Zanim wrzucisz swój cenny kawałek na grill lub żeliwo, ostrzegaj: zawartość tłuszczu, która nadaje Wagyu magiczną konsystencję, będzie miała również wpływ na sposób gotowania mięsa. Kawałek Wagyu ugotuje się do 30% szybciej niż tradycyjne amerykańskie ribeye – co oznacza, że temperatura, w której gotujesz Wagyu, jest nierozerwalnie związana z czasem.
W rozmowie z , szef kuchni i właściciel restauracji z San Francisco, Fred Reeves, podkreśla znaczenie szybkiego czasu gotowania i sugeruje optymalną temperaturę. „Wagyu jest pyszne, ale należy je szybko ugotować, ponieważ przesadzone może mieć smak wytrawny i gumowaty” – wyjaśnia. „Chcesz używać możliwie najwyższej temperatury i bardzo szybko włączać i wyłączać płytę kuchenną”. Z kolei jako domowy kucharz ważne jest, aby mentalnie przygotować się na krótki czas gotowania, aby uzyskać średnio wysmażony słodki spot.
Rozległa marmurkowatość kawałka Wagyu stwarza również inny problem: tłuszcz. Po wystawieniu na działanie gorącej patelni imponująca zawartość tłuszczu w mięsie natychmiast zacznie się topić. Skwierczący tłuszcz świetnie nadaje się do gotowania, ale ma wpływ na sposób przygotowania patelni przed smażeniem. W wywiadzie dla , szef kuchni Andrea Spagoni daje wskazówkę kucharzom Wagyu i sugeruje, że „lepiej używać mniej oleju lub masła do gotowania” Wagyu lub nie używać go wcale, aby uniknąć tłustego bałaganu.
Jak przygotować Wagyu
Prawie tak samo ważny jak sam proces podgrzewania jest sposób przygotowania mięsa przed gotowaniem. Przed głównym wydarzeniem pamiętaj o dokładnym rozmrożeniu steku w lodówce. Zamrożone wnętrze może szybko zniszczyć stek, jeśli wrzucisz go na źródło ciepła.
Zaleca się rozmrażanie przez minimalny możliwy czas, aby zachować świeżość – około sześciu godzin na funt. Przed wrzuceniem na grilla mięso należy podnieść do temperatury pokojowej. W artykule szef kuchni Curtis Stone zauważa, że „wilgoć jest wrogiem dobrego przysmażenia” i zaleca osuszenie wołowiny po osiągnięciu przez nią temperatury pokojowej. Jeśli chodzi o przyprawy, mniej znaczy więcej. Samo Wagyu jest pełne smaku, więc wystarczy proste doprawienie solą i pieprzem.
Wagyu można przyrządzić w ten sam sposób, co w przypadku tradycyjnego steku. Grill, płyta kuchenna lub metoda sous vide to odpowiednie sposoby na przysmażenie tego specjalnego kawałka mięsa. Kiedy w końcu będziesz gotowy, aby usłyszeć skwierczenie rozpływającego się w ustach mięsa uderzającego o popękaną płytę kuchenną, pamiętaj tylko o zwróceniu uwagi na czas.
