Niska temperatura jest Twoim najlepszym przyjacielem podczas przygotowywania sosu maślanego
Niska temperatura jest Twoim najlepszym przyjacielem podczas przygotowywania sosu maślanego
Chociaż bajka o żółwiu i zającu może wydawać się mało prawdopodobną lekcją do zastosowania w kuchni, niska temperatura i powolne gotowanie zapewniają zwycięstwo. Ściganie się z czasem w celu nałożenia jedzenia na talerz może być wymogiem kucharza przygotowującego krótkie zamówienia, ale ten soczysty sos potrzebuje czasu, aby stworzyć nienaganny smak.
Przekształcenie tego kawałka masła w płyn do sosu wymaga ciągłej uwagi, ponieważ masło ma niską temperaturę topnienia i niską temperaturę dymienia. Dzięki tym cechom kostka masła może w upalny dzień zamienić się w kałużę, a złocisty płyn szybko brązowieje.
Używając małego ciepła do przygotowania sosu maślanego, topi się on powoli. Proces jest kontrolowany, gdy łyżka stopniowo miesza stałą podkładkę w musujący płyn. Zanim masło zamieni się w brązową lub poczerniałą katastrofę, patelnię można zdjąć z źródła ciepła, aby obniżyć temperaturę. Chociaż moment pomiędzy orzechowym, tłustym smakiem a zrujnowanym, kwaśnym bałaganem jest ulotny, uważne oko i ostrożne podgrzewanie może zadecydować o dotarciu do mety i konieczności powrotu do punktu wyjścia, w którym znajdowało się solidne masło.
Podczas pracy z masłem wybierz ogrzewanie pośrednie
Podczas gdy niska temperatura i powolne gotowanie mogą zapobiec szybkiemu spalaniu się masła, pośrednie ciepło może również pomóc kontrolować topienie. Ciepło pośrednie pozwala uniknąć gotowania bezpośrednio nad płomieniem lub palnikiem. Niezależnie od tego, czy używasz podwójnego kotła, czy umieszczasz patelnię w pobliżu źródła ciepła, pozwala to na większą kontrolę nad procesem. Bliskość palnika powoduje podwyższoną temperaturę, ale gotowanie jest bardziej stopniowe.
Alternatywnie, patelnię można postawić na źródle ciepła, a następnie zdjąć. Koncepcja ogrzewania włączanego i wyłączanego nie tylko utrzymuje niski poziom ciepła, ale także pomaga spowolnić proces topienia. Obydwa elementy są niezbędne, aby masło w sosie nie przypaliło się ani nie rozdzieliło.
Jeśli masło zostanie podgrzane zbyt szybko lub przy zbyt wysokiej temperaturze, może się rozdzielić. Ponieważ masło jest tłuszczem, stan stopiony to stan, w którym struktura rozpada się ze stanu stałego w płynny. Gdy proces jest powolny, ciecz ma stałą lepkość i wygląd. Jeśli zostanie zrobione w pośpiechu, tłuszcze oddzielają się, co powoduje nieprzyjemny wygląd i smak. Wizualna różnica między grudkowatymi skupiskami tłuszczu osadzonymi pomiędzy jednolitym sosem jest wyraźna. W przeciwieństwie do zepsutego ciasteczka, które nadal dobrze smakuje, zepsuty sos nie jest wysublimowanym sosem, który gwarantuje kuchenną perfekcję.
Jak naprawić zepsuty sos maślany
Od bogatego sosu holenderskiego pokrywającego idealnie ugotowane jajko po delikatne połączenie beurre blanc z halibutem – soczysty sos maślany może wyrafinować wiele potraw. Podczas gdy aksamitna, gładka mżawka kończy prezentację, rozbita kałuża na talerzu jest nieestetyczna. Niska temperatura pomaga zapobiegać oddzielaniu się sosu maślanego.
Kluczem do każdego pysznego sosu maślanego jest emulgacja, czyli połączenie dwóch zwykle niemieszających się ze sobą płynów. W sosie maślanym jest to zwykle tłuszcz, masło i płyn. Po podgrzaniu w niskiej, powolnej temperaturze składniki stają się jednym. Jeśli sos się zagotuje, składniki rozdzielą się, powodując powstawanie kieszeni tłuszczowych, co jest oznaką .
Chociaż lepiej jest unikać błędu, niż próbować go naprawić, kilka wskazówek może pomóc w ponownym połączeniu tych składników. Energiczne ubijanie może pomóc w połączeniu dwóch niemieszających się składników w jeden. Inną opcją jest obniżenie temperatury. Pomocne może być na przykład dodanie kostki lodu na małym ogniu. Połączenie odrobiny wody i zmniejszonego ciepła może pomóc w zawieszeniu składników.
Choć soczysty sos maślany może być pocałunkiem szefa kuchni, który udoskonali danie, tego wykończenia nie można przyspieszyć. Niski, powolny wzrost temperatury prowadzący do końcowej mżawki gwarantuje, że każdy kęs będzie smakowity.
