Oto jak prawidłowo stopić ser, aby uzyskać pyszne nachos
Nachos to idealne danie na dzień gry. To idealne narzędzie do wszelkiego rodzaju dodatków — guacamole, pasków grillowanego steku, szarpanej wieprzowiny, dipu fasolowego lub grubej salsy. Ale ukoronowaniem każdej tacy nachos jest ser – obfity, lepki i idealnie roztopiony.
Problem z topieniem sera na nachos polega na tym, że można go trafić lub nie. Albo nie topi się wystarczająco, pozostawiając na chipsach wiotkie strzępy ledwo ciepłego sera, albo idzie za daleko i frytki są pokryte rozgotowanymi grudkami stwardniałego sera. Możesz użyć i nadal skończyć z kałużą tłuszczu, więc jest coś, co warto powiedzieć o odrobinie cierpliwości. Sztuka polega na topieniu sera nisko i powoli. Zbyt długa temperatura może zniszczyć ser i pozostawić bałagan.
Niska i powolna metoda topienia sera bez jego łamania
Aby mieć pewność, że ser roztopi się równomiernie podczas robienia nachos, upewnij się, że jego temperatura jest jak najbardziej zbliżona do temperatury pokojowej. Rozdrobniony ser (a nie wstępnie rozdrobniony) działa lepiej, ponieważ wystawia większą powierzchnię na działanie ciepła i topi się bardziej równomiernie. Chodzi o to, żeby wszystko stopić jednocześnie i delikatnie na małym ogniu. Staraj się utrzymać temperaturę poniżej 150 stopni Fahrenheita, a jeśli będzie wyższa, ser się zatnie i stwardnieje.
Ser składa się z białka mleka, wody, tłuszczu i soli. Kiedy ser się nagrzewa, tłuszcz topi się i całość staje się lepka. Emulsja mleka, wody, tłuszczu i soli pozostanie razem, jeśli ser będzie delikatnie podgrzewany — białka mleka muszą być równomiernie rozproszone. Chodzi o to, aby nie rozbić emulsji poprzez nadmierne podgrzanie sera. Roztopiony ser zaciera się, ponieważ białka kurczą się pod wpływem ciepła, a gdy się kurczą, wydalają tłuszcz i wodę – jak rozgotowana pierś kurczaka lub kawałek steku.
Spróbuj zrobić sos serowy
Jednym ze sposobów, aby zachować tandetne, lepkie nachos i zmniejszyć ryzyko przypadkowego złamania roztopionego sera, jest dodanie do niego sosu. Możesz przygotować serowy beszamel lub sos mornay z zasmażki z masła i mąki, następnie dodać mleko i ser. Podawaj nachos polane sosem serowym lub połóż na boku jako dip.
Aby uzyskać możliwie najgładszy sos serowy, sięgnij po podstawowe produkty ze spiżarni, a mianowicie skrobię kukurydzianą i mleko skondensowane. Skrobia kukurydziana ustabilizuje roztopiony ser zagęszczając sos cząsteczkami skrobi, a mleko zagęszczone doda kolejną dawkę stabilizacji z białek mleka. Sos jest lejący, błyszczący i stwardnieje. Jeśli zajdzie potrzeba podgrzania, można dodać więcej mleka i delikatnie podgrzać na małym ogniu.
Wybór odpowiedniego sera do topienia również zwiększy szansę na sukces. Sięgnij po młodsze, bardziej miękkie sery, takie jak Monterey Jack lub pepper jack, które nadal mają wysoką zawartość wody i rozdrobnij je samodzielnie.
