Porada dotycząca zakupów, którą należy mieć w tylnej kieszeni podczas zakupu Prime Rib
Żeberka są dla wielu przysmakiem i choć może to być łatwe, ich zakup może być trudny. Wybór najlepszego kawałka żeberka, na jaki Cię stać, ma kluczowe znaczenie, jeśli chcesz, aby danie główne było atrakcją świątecznego przyjęcia. Należy wziąć pod uwagę wiele zmiennych; na przykład zwróć uwagę na klasę mięsa, która określa, jak delikatne będzie mięso.
Ocena USDA Prime, która określa jakość, a nie kawałek mięsa, jest najwyższą oceną, a na drugim miejscu znajduje się USDA Choice. Obydwa gatunki mają więcej marmurkowatości (tłustości) niż niższe gatunki, co oznacza bardziej soczystą pieczeń. Możesz rozważyć zakup dużego żeberka, ponieważ większe kawałki są często bardziej odporne na przypadkowe rozgotowanie. Ogólnie rzecz biorąc, chcesz zaplanować podanie około ½ do 1 funta mięsa na osobę. Możesz wybierać pomiędzy pieczenią z kością lub bez kości. Żeberka z kością są zazwyczaj delikatniejsze.
Jeśli jednak chcesz, żeby żeberka były zarówno soczyste, jak i aromatyczne, sekret tkwi w tym, jak dobrze są dojrzewające. Spróbuj znaleźć żeberka dojrzewające na mokro, a konkretnie takie, które dojrzewało na mokro przez co najmniej 28 dni. Powód jest prosty — im dłuższe żeberka dojrzewają na mokro, tym delikatniejszy będzie kawałek mięsa. Zatem żeberka dojrzewające przez 28 dni będą bardziej miękkie niż mięso dojrzewające na mokro tylko przez kilka dni lub w ogóle nie dojrzewające.
Co to jest żeberka dojrzewające na mokro i gdzie je znaleźć?
Starzenie na mokro polega na umieszczeniu mięsa w worku kriogenicznym, który został uszczelniony próżniowo w celu usunięcia tlenu, który spowalnia rozwój patogenów. Mięso odpoczywa w soku przez co najmniej 10–14 dni w lodówce, co pozwala enzymom rozpocząć rozkład i zmiękczenie białek i tkanki łącznej w mięsie.
To dość nowa forma przyrządzania mięsa, przynajmniej w porównaniu do innych, starych metod, która zyskała popularność w latach 60. XX wieku. Zakład przetwórstwa mięsnego zazwyczaj umieszcza mięso w workach kriogenicznych przed wysłaniem go do rzeźnika. Rzeźnik może je również dojrzewać na mokro nawet przez 42 dni. Znalezienie wołowiny dojrzewającej na mokro w lokalnym sklepie spożywczym może być trudne. Większość większych sieci spożywczych chce transportować duże ilości mięsa, dlatego większy nacisk kładzie się na szybką sprzedaż mięsa, a dojrzewanie na mokro jest procesem czasochłonnym. Jeśli nie możesz znaleźć żeberka dojrzewającego na mokro, być może będziesz musiał odwiedzić lokalny sklep mięsny. Mięso dojrzewające na mokro będzie prawdopodobnie oznakowane, a etykieta zazwyczaj zawiera liczbę dni dojrzewania mięsa.
Starzenie na mokro vs starzenie na sucho
Starzenie się na mokro nie jest jedyną metodą starzenia stosowaną do zmiękczania steków z żeberek. Żeberka dojrzewające na sucho zapewniają również delikatne, rozpływające się w ustach mięso; w rzeczywistości niektórzy smakosze uważają, że dojrzewanie na sucho zapewnia wyższą jakość smaku niż dojrzewanie na mokro. Mięso dojrzewające na sucho dojrzewa w zimnych pomieszczeniach z cyrkulacją powietrza. Ponieważ mięso nie dojrzewa w sokach, mięso dojrzewające na sucho będzie miało mniej wilgoci i będzie bardziej suche niż mięso dojrzewające na mokro. Wołowina dojrzewająca na sucho może stracić do 30% swojej objętości w wyniku utraty wilgoci, co oznacza, że żeberka dojrzewające na sucho nie będą tak soczyste jak dojrzewające na mokro, ale będą delikatniejsze.
Pieczone żeberka dojrzewające na sucho mają również silniejszy smak niż pieczone na mokro. Niektórzy twierdzą, że smak jest lekko orzechowy, co dobrze komponuje się z mięsistą treściwością. Jednak nie wszyscy są fanami tego, jak ta metoda zmienia smak mięsa, a niektórzy uważają, że mięso dojrzewające na sucho ma lekko ostry smak. Steki dojrzewające na mokro będą miały smak podobny do niestarzonej wołowiny. Podobnie cena może również mieć wpływ na Twoją decyzję. Ogólnie rzecz biorąc, mięso dojrzewające na sucho jest droższe niż wołowina nie dojrzewająca lub dojrzewająca na mokro, ponieważ przetwarzanie zajmuje dużo czasu, zwykle kilka tygodni.
Znalezienie pieczeni żeberkowej USDA Prime, dojrzewającej na mokro, może zająć trochę czasu i kosztować nieco więcej niż niższa klasa, która nie była dojrzewana. Ale podanie i rozkoszowanie się soczystymi żeberkami, które naprawdę zaimponują Twojej rodzinie i przyjaciołom, jest warte dodatkowego wysiłku.
