Profesjonalna wskazówka Jacques’a Pépina, jak przygotować lepszy sos sałatkowy
Wiele osób wybiera sos do sałatek ze sklepu ze względu na wygodę, ale prawda jest taka, że jego przygotowanie od podstaw nie jest ani skomplikowane, ani czasochłonne. Do przygotowania winegretu wystarczy baza z oliwy i ocet lub sok z cytryny, opcjonalnie musztarda i przyprawa, którą lubisz. Ale ponieważ olej i ocet nie łączą się łatwo ze sobą, zazwyczaj są emulgowane. Obejmuje to mieszanie składników na tyle energicznie, aby związały się ze sobą, ostatecznie tworząc homogenizowaną mieszaninę.
Nic więc dziwnego, że Jacques Pépin jest fanem samodzielnego przygotowywania sosu sałatkowego, a kupowany w sklepie określa jako „deser” ze względu na dużą ilość dodatku cukru. Jednak wbrew temu, co się powszechnie uważa, szef kuchni-celebryta nie wierzy w całkowite emulgowanie winegretu. Jak pokazał w jednym z odcinków swojego programu kulinarnego „Jacques Pépin: Heart and Soul”, który został ponownie opublikowany w serwisie , zamiast używać trzepaczki lub blendera zanurzeniowego, po prostu wkłada składniki do słoika, a następnie miesza je łyżką przed podaniem szybkie potrząśnięcie. W rezultacie powstaje niekompletna emulsja, co według Pépina jest dobrą rzeczą w przypadku sałatki.
Dlaczego nie należy w pełni emulgować sosu sałatkowego
Niekompletne lub uszkodzone emulsje zazwyczaj psują wygląd i konsystencję potrawy. Przykładowo ganache ze źle połączoną czekoladą i śmietaną nie stworzy stabilnego nadzienia ciasta, a ganache z oddzielonymi jajkami i sokiem z cytryny nie da pożądanego efektu na jajkach Benedykta. Ale jeśli chodzi o winegret na sałatce, lepiej sprawdzi się niekompletna emulsja. „Vinaigrette należy oddzielić, aby można było wymieszać sałatkę i całość była błyszcząca” – wyjaśnił Jacques Pépin w swoim programie kulinarnym. „Jeśli wszystko jest razem jak lekki majonez, przykleja się do liści i mamy tam dużą kulę, podczas gdy tak naprawdę chcesz, żeby całość była błyszcząca i ładna”.
Aby uzyskać konsystencję zalecaną przez Pépina, należy unikać energicznego miksowania i ubijania. Wizualnie chcesz zobaczyć pewną separację w sosie sałatkowym, nawet jeśli olej i ocet zostaną zmieszane razem. Będziesz wiedział, że posunąłeś się za daleko, jeśli mieszanina stanie się gęsta i kremowa.
Jak Jacques Pépin przygotowuje sos do sałatek
„Połysk” sałatki zależy nie tylko od emulgowania sosu, ale ma także związek z proporcją oleju do octu. Do swojego winegretu Jacques Pépin używa około cztery razy więcej octu z czerwonego wina niż oliwy z oliwek. Pépin twierdzi, że możesz użyć mniej lub więcej, w zależności od tego, jak bardzo ocet lubisz, a w jednym ze swoich filmów zauważył, że im więcej dodasz octu, tym płynniejszy będzie dressing. Jeśli chcesz mieć płynniejszą konsystencję bez octowego posmaku, łyżka wody również może pomóc, wspomniał Pépin w odcinku „Serce i dusza”.
Ponieważ Pépin robi swoje, w swoim przepisie używa również musztardy, ale jej nie odmierza i zamiast tego używa prawie pustego słoika, do którego dodaje oliwę i ocet wraz z solą i pieprzem. Jeśli planujesz natychmiast zużyć cały sos, Pépin sugeruje dodanie szalotki i czosnku, ale w innych przypadkach wystarczy oliwa, ocet, sól i pieprz. Pamiętaj, aby nie zemulgować tych składników całkowicie, a za każdym razem uzyskasz idealny sos sałatkowy.
