Smażenie żywności na sucho jest kluczem do uzyskania niesamowitego smaku i tekstury
Kiedy słyszysz „kuchnię”, pierwszą rzeczą, która może wpaść Ci do głowy, jest to, jak bardzo jest ostra lub jak mrowią i ostra jest papryka syczuańska. Ale ta starożytna kuchnia, jedna z ośmiu głównych szkół kulinarnych w Chinach, oferuje wiele dań niezawierających ani czerwonego chili, ani papryki syczuańskiej, jak na przykład pachnąca kaczka wędzona herbatą. Kuchnia syczuańska rozwinęła również kilka odrębnych, samodzielnych technik gotowania; Najważniejszym z nich może być rodzaj przygotowywania żywności zwany smażeniem na sucho lub czasem duszeniem na sucho. Jeśli kiedykolwiek jadłeś uzależniająco pyszne, czosnkowe, pokryte pęcherzami danie syczuańskie z fasolką szparagową zwane gan bian si ji dou, jadłeś (i prawdopodobnie uwielbiałeś) smażone na sucho jedzenie.
Smażenia na sucho po syczuańsku nie należy mylić ze smażeniem na powietrzu, które jest zupełnie inną metodą gotowania. Smażenie na sucho wymaga woka (lub patelni), neutralnego oleju kuchennego o wysokiej temperaturze dymienia i dużej ilości ciepła. Na sucho można smażyć niemal wszystko, począwszy od warzyw takich jak wspomniana fasolka szparagowa czy bakłażan, a skończywszy na kawałkach mięsa. Samo określenie nie odnosi się do braku oleju; odnosi się raczej do braku ciasta w jedzeniu. Celem jest jak najszybsze wysmażenie głównego składnika potrawy, wysuszenie go i utworzenie chrupiącej skórki. Gdy już to nastąpi, pod koniec procesu gotowania dodaje się aromaty i inne warzywa.
Podstawy smażenia potraw na sucho
Smażenie na sucho różni się od innych technik gotowania na bazie oleju, takich jak smażenie lub smażenie w głębokim tłuszczu, ze względu na docelową konsystencję prezentowanego składnika. Na przykład smażona na sucho wołowina po syczuańsku powinna pachnieć i mieć suchą konsystencję. Do dania cienkie paski marynowanej wołowiny dodaje się do bardzo gorącego oleju (około 375 stopni Fahrenheita) i smaży na sucho przez kilka minut. Nadmiar oleju jest usuwany, gdy większość wilgoci zawartej w mięsie odparuje, a mięso będzie dobrze zarumienione i prawie chrupiące. To w tym momencie dodaje się aromaty, takie jak czosnek, imbir i płatki chili; smaki, które wołowina wchłania, zamiast po prostu być nimi pokryta.
Warzywa smażone na sucho są popękane i chrupiące i wymagają bardzo niewielu przygotowań poza dokładnym suszeniem i być może panierowaniem skrobi. Białka zwierzęce muszą jednak spędzić trochę czasu w marynacie, która często zawiera olej – co według niektórych pomaga mięsu zachować delikatność. Tradycyjne marynaty do smażenia na sucho po Syczuańsku mogą być dość proste lub wyszukane z dodatkiem przypraw i aromatów, takich jak imbir i szalotka, ale prawie wszystkie z nich zawierają bogato aromatyzowane wino do gotowania ryżu Shaoxing.
Sekrety udanego smażenia na sucho
Do smażenia na sucho polecane są woki, ponieważ szybko się nagrzewają i umożliwiają łatwe mieszanie oraz wyjmowanie potraw. Niezależnie od tego, jaką potrawę smażysz na sucho, pamiętaj o pokrojeniu jej na kawałki jednakowej wielkości, aby równomiernie się smażyły. Dokładnie wysusz umyte warzywa przed smażeniem na sucho, aby zmniejszyć ryzyko oparzeń. Przygotowując mięso, takie jak jagnięcina lub wołowina, do smażenia na sucho, należy pamiętać o cięciu w kierunku włókien, aby zminimalizować żucie i nie przepełniać woka, co może spowodować parowanie, a nie wysuszenie. Jeśli to konieczne, należy pracować partiami.
Niezależnie od tego, co gotujesz na końcu smażonego na sucho dania, rób to szybko. W przypadku gan bian si ji dou, smażoną na sucho zieloną fasolkę miesza się z czosnkiem, płatkami czerwonej papryki i dodatkami takimi jak kapary, po czym natychmiast wyjmuje się ją na talerz. Dania mięsne, takie jak jagnięcina z wykałaczki czy smażona na sucho wołowina, wymagają usunięcia mięsa i nadmiaru oleju przed podobnym smażeniem z dodatkowymi składnikami, co należy robić w krótkim czasie, aby nic nie miało szans za bardzo wystygnąć. Podobnie jak w przypadku każdej innej potrawy typu stir-fry, upewnij się, że wszystkie składniki są przygotowane i gotowe do użycia, zanim podgrzejesz wok do smażenia na sucho po syczuańsku. i z pewnością nastąpią zupełnie inne doznania kulinarne.
