Unikalna nauka stojąca za makietami kupowanymi w sklepie
Picie spada. Według , członkowie pokolenia Z piją o 20% mniej niż ich odpowiednicy z pokolenia milenialsów, którzy z kolei spożywają mniej alkoholu niż pokolenie X i poprzednie pokolenie wyżu demograficznego. Głównym czynnikiem napędzającym tę tendencję były obawy związane z domeną . Wywołało to falę paniki w branży alkoholowej, ale otworzyło także nowy rynek dla mocktaili. Chociaż coraz więcej osób stroni od alkoholu, picie pozostaje głęboko zakorzenione w życiu społecznym, a ci, którzy decydują się nie pić, często popadają w konflikt z przyjęciami i innymi miejscami wspólnymi. Okazuje się, że wielu współczesnych abstynentów chce pić, a nie upijać się, ale zaspokojenie tego zapotrzebowania jest większym wyzwaniem, niż mogłoby się wydawać.
w domu może być dość łatwe, ale stworzenie wersji trwałych, które można kupić w sklepach, jest znacznie trudniejszym zadaniem. Można by pomyśleć, że firmy mogłyby po prostu robić zwykłe koktajle bez alkoholu, ale nie jest to takie proste — dzięki irytującej drobnostce zwanej chemią. Alkohol ma unikalne właściwości chemiczne, które wpływają na jego smak, odczuwanie i interakcję z innymi składnikami. Nie można po prostu zamienić ginu w koktajlu na wodę, ponieważ woda nie wchłonie tych samych składników, co alkohol. Do tego dochodzi wyzwanie polegające na odtworzeniu wyjątkowego, ognistego smaku alkoholu. Wszystko to jest dość złożone, ale mnóstwo młodych firm podjęło wyzwanie, aby sprostać temu wyzwaniu dzięki innowacyjnej technologii.
Replikacja unikalnych właściwości chemicznych alkoholu
Alkohol w spirytusie to technicznie etanol (C2H5OH) i zachowuje się zupełnie inaczej niż stary, dobry H2O. Etanol przyciąga wiele substancji, które nie mogą rozpuścić się w wodzie, dlatego koktajle mogą zawierać smaki takie jak cynamon, kakao i wanilia. Załóżmy, że zamierzasz zrobić mocktail ze składników, które nie rozpuszczają się w wodzie. W takim przypadku będziesz potrzebować wiedzy po swojej stronie, a marki mocktaili musiały eksperymentować, aby opracować wiele imponujących rozwiązań.
Weźmy pod uwagę londyńską firmę Lyre’s, producenta mocktaili obsługującego rynek Bliskiego Wschodu, gdzie w wielu krajach obowiązują przepisy ograniczające zawartość alkoholu w napojach do 0,05%. Aby nasycić swoje napoje bezalkoholowe różnorodnymi aromatami, Lyre’s wykorzystuje technologię nanoemulsji. Emulsje to mieszaniny dwóch substancji, które nie mogą tworzyć roztworu, w której jedna substancja jest rozproszona w drugiej w postaci drobnych kropelek. W nanoemulsjach każda z tych kropelek ma szerokość mniejszą niż 200 nanometrów, a czasami spada poniżej 100, czyli tak małą, że nasz język nie jest w stanie wyczuć różnicy w teksturze. W ten sposób Lyre’s może dodać aromaty takie jak wanilia i orzechy do swojego American Malt, niesamowitej repliki ciemnego trunku.
Jest też chicagowska marka Ritual Zero Proof, która tworzy bezalkoholowe alternatywy dla ginu, rumu, whisky, tequili i aperitifów. Używają destylatów botanicznych, aby naśladować smaki różnych alkoholi. Na przykład ich alternatywa dla tequili wykorzystuje destylat z niebieskiej agawy. Wodne destylaty roślinne nazywane są hydrozolami i przypominają nadające się do picia olejki eteryczne. Są idealne dla twórców mocktaili, jednak niektóre smaki są trudniejsze do odtworzenia niż inne, co prowadzi nas do smaku samego etanolu.
Uczucie oparzenia
Niektórym udało się naśladować smak alkoholu bez alkoholu. Uczucie pieczenia związane z alkoholem nazywane jest uczuciem trójdzielnym, ponieważ zamiast wpływać na nasze kubki smakowe, napój wpływa na nerw trójdzielny twarzy i ust. Wywołuje to reakcję bólową i jest kluczem do odtworzenia smaku alkoholu. W tym celu twórcy koktajli sięgają po inny składnik wywołujący wrażenia trójdzielne: pikantne potrawy. Papryczki chili, pieprz czarny, ziarna pieprzu syczuańskiego i imbir można wykorzystać do naśladowania tego uczucia pieczenia.
Podczas gdy wiele mocktaili stara się naśladować smak alkoholu, inne marki idą inną drogą, opracowując całkowicie oryginalne „alkohole” niezawierające alkoholu. I tu z pomocą przychodzą hydrolaty. Spójrzcie na angielską markę Pentire, której produkty rezygnują z tradycyjnych alkoholowych smaków na rzecz oddolnego podejścia. Ich produkty opierają się na destylatach wytwarzanych z roślin endemicznych dla angielskiego wybrzeża, takich jak samphire skalna, rokitnik zwyczajny i marzanka zwyczajna. Francuska marka Alavie stworzyła nawet napoje musujące na bazie destylatów roślinnych, które koncepcyjnie są podobne do szampana, a jednocześnie są całkowicie wyjątkowe w smaku. To bardziej ryzykowna droga niż powielanie sprawdzonych smaków alkoholu, ale dla żądnych przygód smakoszy jest równie, jeśli nie bardziej, satysfakcjonująca.
