Zalej smażonego kurczaka wodą zamiast maślanki i podziękuj nam później
Jeśli chodzi o letnie pikniki lub ochotę na pocieszające jedzenie, nie ma nic lepszego niż gorący talerz chrupiącego smażonego kurczaka. Jednak pomimo swojej ogólnej reputacji jako zwyczajnego, wyluzowanego posiłku lizania palców, wymaga delikatności i ostrożności podczas procesu gotowania. Jeśli chcesz, aby wynik był chrupiący, soczysty, delikatny i aromatyczny, należy wykonać wiele kroków, aby uzyskać właściwy efekt. Te kluczowe kroki rozpoczynają się na samym początku, zanim jeszcze wymieszasz ciasto lub rozgrzejesz olej do odpowiedniej temperatury.
Wiele przepisów na smażonego kurczaka zaczyna się od kąpieli w maślance – szczególnie te rzekomo w stylu południowym – dla smaku i delikatności. Ale to tylko jedna strona debaty na temat smażonego kurczaka. Druga strona woli zwykłą solankę zamiast maślanki, powołując się na nieporównywalnie wilgotny i soczysty wynik. Jednak szef kuchni Alex Mejia na kanale podzielił się innym powodem, dla którego warto pracować z wodą: Twoja panierka będzie znacznie lepiej przylegać do kurczaka. Wzięcie kawałka smażonego kurczaka i zobaczenie, jak panierka po prostu odpada, to po prostu kulinarna tragedia, a Mejia twierdzi, że jeśli zamoczymy kurczaka w wodzie, zamiast marynować go w maślance, chrupiąca panierka będzie przylegać do mięsa, a nie spadając na talerz.
Smażony kurczak jest lepszy w solance niż w kąpieli maślankowej
Celem zarówno kąpieli solankowej, jak i maślankowej jest nadanie smaku i smaku. Solanki to mieszanki słonej wody (plus inne przyprawy, które chcesz dodać), w których zanurzasz kurczaka, aby go zmiękczyć, co pozwoli mu zachować więcej wilgoci podczas gotowania i nasycić go przyprawami. Sól w solance zmienia strukturę białek mięsa, dzięki czemu przyjmą i zatrzymają więcej wilgoci. Podobnie kwasowość maślanki powoduje zmiękczenie kurczaka podczas marynowania.
Tak więc zarówno solanka, jak i kąpiel prawdopodobnie zapewnią soczysty smażony kurczak, ale inny rodzaj wilgoci jest prawdopodobnie przyczyną często nieprzywierającego ciasta na maślance. Większość przepisów wymaga marynowania kurczaka w kąpieli, odczekania, aż nadmiar maślanki ocieknie, a następnie obtoczenia kurczaka w mieszance mąki. Jednym z sekretów zapewniających trwałość panierki jest jednak osuszenie kurczaka przed procesem pogłębiania. Utrzymywanie kontroli wilgotności mąki zapobiegnie rozwarstwianiu się panierki i pomoże mące przylgnąć do kurczaka. Kąpiel maślankowa może wprowadzić nadmiar wilgoci w celu uzyskania delikatnego i aromatycznego mięsa. Jeśli więc chcesz, żeby panierka pozostała na swoim miejscu — albo chcesz zaoszczędzić trochę pieniędzy (w końcu woda jest tańsza od maślanki) albo zaspokoić podniebienie nietolerujące laktozy — możesz pożegnać się z maślanką.
Upewnij się, że panierka pozostaje nienaruszona
Jednak solanka nie jest jedynym sposobem i należy zachować ostrożność na każdym etapie procesu, aby upewnić się, że dobrze się przyklei. Dobrym (i koniecznym) początkiem jest osuszenie kurczaka przed rozpoczęciem pogłębiania, a następnie nie szalej z panierką. Strząśnij nadmiar mąki i nie topij kurczaka w maślance lub warstwie jajek pogłębiarki. Powinno być go wystarczająco dużo, aby zakryć kawałek, ale go nie przytłoczyć, ponieważ nadmiar składników sprawi, że powłoka nie będzie się sklejała tak, jak powinna.
Gdy niegotowana panierka będzie już na swoim miejscu, przed rozpoczęciem smażenia poczekaj, aż olej osiągnie odpowiednią temperaturę – powinna to być temperatura około 350 stopni Fahrenheita. Następnie smaż mięso w małych porcjach, aby uniknąć przepełnienia patelni i nie ingeruj zbytnio w kurczaka podczas gotowania. Jeśli go poruszysz, możesz strącić panierkę.
