Żółtka na twardo są kluczem do łatwego w przygotowaniu sosu holenderskiego
Sos holenderski to doskonały sos do nakładania jajek po benedyktyńsku, jajek w koszulce czy też jajek w koszulce. Ale bądźmy szczerzy, nie jest to najłatwiejsze do wykonania. Chociaż składa się z zaledwie trzech prostych składników – żółtek, klarowanego masła i kwasu, takiego jak sok z cytryny lub ocet – jest dużo miejsca na błędy. Użyj na przykład masła, które jest trochę za gorące, a jajka mogą łatwo się zwarzyć. Użyj niewłaściwej proporcji składników, a mieszanina może zacząć się rozdzielać.
Niestabilny charakter klasycznego sosu francuskiego jest wystarczającym powodem, aby sięgnąć po sos w słoikach lub w proszku. Ale tak naprawdę istnieje skrót, który może ułatwić przygotowanie od zera. Zamiast ubijać surowe żółtka na podwójnym ogniu, po prostu ugotuj je na twardo, a następnie zmiksuj z klarowanym masłem i sokiem z cytryny, aż powstanie sos. Choć metoda ta łamie zasady tradycyjnego dania holenderskiego, nie ma ryzyka przypadkowego rozgotowania, a wygląd i smak są niemal identyczne jak prawdziwe.
Jak to działa
Jeśli sos holenderski jest tak wrażliwy na temperaturę, możesz się zastanawiać, dlaczego można zastąpić surowe żółtka jajami na twardo. Krótka odpowiedź jest taka, że konwencjonalna metoda opiera się na emulsji, podczas gdy skrót tylko ją naśladuje. Hollandaise składa się ze składników, które w naturalny sposób odpychają się od siebie, dlatego aby połączyć je w jednorodny sos, należy je zemulgować poprzez ubijanie. To ubijanie zasadniczo rozkłada żółtko jaja, masło i sok z cytryny na drobne cząstki, dzięki czemu rozprowadzają się one bardziej równomiernie, ostatecznie tworząc spójny sos.
Chociaż żółtka jaj na twardo dobrze się rozkładają, nie można ich emulgować, ponieważ emulsje mogą tworzyć się tylko pomiędzy płynami. Dlatego zamiast łączyć je z innymi składnikami holenderskimi poprzez ogrzewanie i energiczne ubijanie, należy je wymieszać. Technicznie rzecz biorąc, nie daje to prawdziwego efektu holenderskiego, ale nadal będziesz mógł podawać sos w ten sam sposób.
Korzyści z używania żółtek na twardo do ciasta holenderskiego
Oprócz tego, że jest to bardziej niezawodny sposób na zrobienie sosu holenderskiego, użycie jajek na twardo ma również tę zaletę, że łatwiej je podgrzać. Jajka są hartowane, co oznacza, że jeśli spróbujesz je podgrzać, zwiną się i zepsują sos. Trzeba albo zadowolić się jednorazowym użyciem, albo ostrożnie podgrzać ją pośrednio, zostawiając miskę w gorącej wodzie. Z drugiej strony, jeśli używasz żółtek na twardo, możesz po prostu włożyć sos do kuchenki mikrofalowej, ponieważ jajka są już ugotowane.
Z tego samego powodu holenderskie danie z jajek na twardo jest również wygodniejsze, ponieważ można je przygotować wcześniej. Z kolei tradycyjne ciasto holenderskie można przygotować najwyżej godzinę wcześniej, ponieważ oddziela się ono po ochłodzeniu, a aby zachować integralność, należy je trzymać w cieple i ponownie ubić. To sprawia, że używanie jajek na twardo jest bardziej praktycznym wyborem, nawet jeśli nie daje „prawdziwego” hollandaise.
